* Date: 2009年6月13日
本著對於饅頭的喜愛, 我學習了以下的課程.
茲將相關資訊, 分享給無法前去上課的同好們.
課程名稱: 北方老麵懷舊班
開課機構: 中國青年服務社
老師: 趙柏淯
期間: 2009/6/13 ~ 2009/7/4
內容: 肉包、花卷、饅頭、 羊角饅頭、烤發麵餅、烙大餅(豆標)、
烙芝麻厚餅、老麵水煎包
*以下內容為趙老師課堂之口述摘要:
1. 麵粉筋度: 由蛋白質含量決定.
(1) 低筋麵粉: 蛋白質含量 7% ~ 8%. (每0.5%一等級)
* 產品: 蛋糕
(2) 中筋麵粉: 8%~10.5%
* 產品: 麵食.
有嚼勁之產品(如: 山東饅通)要使用「粉心粉」(蛋白質含量10% ~ 10.5%).
*「粉心粉」亦是製作老麵所需要使用的材料.
* 「粉心粉」售價: 大雜糧行 – NT$18/台斤(600g).
雜貨店or 零售店 – NT$20~22/台斤.
超市販賣的中筋麵粉, NT$15~20/600g,
但蛋白質含量僅為9~9.5%.
(3) 高筋麵粉: 10.5% 以上.
* 產品: 麵包
2. 口感: Q – 地瓜粉, 太白粉 or 玉米粉.
嚼勁 – 麵粉
3. 南北方饅頭的差異:
| 口感 | 材料 |
北方 | 厚實, 緊密 | 粉心粉(蛋白質10%~10.5%) + 新鮮(or 活性乾)酵母 |
南方 | 輕嫩 | 中筋麵粉(9% ~ 9.5%) + 快速酵母 |
4. 酵母:
(1) 天然酵母的來源: 蘋果, 裸麥, 燕麥, 蔬菜, 水果, 酒種 → 不易取得, 不易保存.
(2) 商業酵母 :
*保存方式: 冷藏5℃以下, 可保存10天
*種類如下:
| 名稱 | 處理方式 | 優點 / 特色 |
第一代 | 新鮮酵母 | 直接放置麵粉中 | 1. 味道最香 2. 較少見 |
第二代 | 活性乾酵母 (Active Yeast) | *放置溫糖水中溶解 1. 水的溫度: 41℃~43℃ 2. 水: 酵母 = 20:1 3. 糖: 酵母 = 5~6: 1 | 1. 相較於快速酵母, 顆粒較大. 2. 家用 (眷村婆婆用) |
第三代 | 快速酵母 (or 速溶酵母) (Instant Yeast ) | 直接加入常溫水or麵粉中即可. | 1. 顆粒最小. 2. 快速, 適合營業or家用 |
【圖一】黑白包裝 – 活性乾酵母
黃色包裝 – 快速酵母
5. 新鮮麵糰的製作方式:
(1) 材料: 粉心粉600g, 18g新鮮酵母(麵粉的3% or 6g速溶酵母), 水480g (80%).
(2) 桶子:
* 桶高: 麵糰的2~3倍.
* 桶寬: 大於麵糰2~3cm.
* 材質: 塑膠or鐵均可. (不可用木頭, 因為會吸水).
(3) 方式: 三者混合 → 揉至3光(約20分鐘) → 放入塑膠桶中 & 蓋上蓋子
→ 發酵 (室溫30℃以下, 發酵2hrs; 30 ℃以上, 發酵1.5hrs).
* 若室溫30℃以下 & 發酵超過2hrs, 則麵糰裡面的溫度會超過33℃
→ 酵酸菌出 → 麵糰變酸. 此時, 若加鹼, 則變成老麵.
【圖二】塑膠桶
6. 發酵成功之表徵:
(1) 麵糰外觀: 膨脹2~3倍(因高溫, 二氧化碳 & 酒精的作用).
(2) 麵糰表面: 乾爽, 成拋物線狀.
(3) 手插入麵糰: 變凹, 不會反彈, 香味出 (麵糰香 + 酒精味)
(4) 麵糰內部: 成蜘蛛網狀
【圖三】發酵完成之麵糰
7. 饅頭: 不可加太多糖, 因糖會抑制酵母的發酵.
製作「甜饅頭」時, 須使用「耐高糖酵母」.
8. 手工饅頭的特色: 底部不平滑, 不圓, 但扳開有麵粉香.
**女兒言: 這篇的知識很重要喔, 是北方麵食的基礎.
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