清．袁枚《隨園食單》點心單之「楊中丞西洋餅」＠食之真味 True Food

2015-01-15 10:37:04| 人氣1,008| 回應1 | 上一篇 | 下一篇

清．袁枚《隨園食單》點心單之「楊中丞西洋餅」

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照片在此：（共兩張）

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「楊中丞西洋餅」

用雞蛋清和飛麵作稠水放碗中，打銅夾剪一把，頭上作餅如碟大，上下兩面銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，一糊、一夾、一熯，頃刻成餅，白如雪，明如綿紙。微加冰糖、松仁屑子。

「楊中丞西洋餅」食譜寫得很清楚，我猜西洋餅製作時袁枚可能在旁觀看。西洋餅類似現在的煎餅。羊最近每週做布列塔尼餅乾，剩了不少蛋白，以往總是將蛋白做成天使蛋糕，此次正苦惱該怎麼用，沒想到居然是兩百多年前的袁枚救了我。雞蛋清加飛麵做成稠水，意即蛋白加上低筋麵粉（不是全麥麵粉）混合均勻，那比率怎麼抓呢？視每個人的狀況而定。我亂調一陣，調出我想做的口感，類似法國可麗餅。煎出來的口感應該是煎餅周圍薄酥脆，中間有一點點咬勁，帶點小麥香和蛋香。此時得注意要選好雞蛋和未漂白低筋麵粉，譬如：和豐雞場的無任何藥物殘留的豐鮮蛋、泰和麵粉。否則不好的蛋白，直接加入麵粉，恐怕會有一股腥味。為了增加稠水的層次，我則多加了紐西蘭有機海鹽。

羊雖無兩百多年前的銅夾剪，訂做銅製品應該頗貴，但幸運的是既然名為西洋餅，我有洋人製平底鍋一把---法國特福牌平底鍋！我不需要上下兩面銅合縫處不到一分，先熱鍋，只需將稠水放入平底鍋，真是一糊、一夾、一熯，頃刻成餅，說得太清楚了。最後夾上原色未漂白紅冰糖和微烤過的松子一起吃。帶著麥香和蛋香的脆煎餅，搭配冰糖的甜和松子的堅果香，真是忙碌羊的快樂時光！

跟著袁枚《隨園食單》照著做，羊肯定會有更多好日子過。嘻嘻。

我要檢舉

#食之真味#大尾巴羊#袁枚#隨園食單#楊中丞西洋餅

台長：大尾巴羊

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