食之真味 True Food 你在市面上買的麵包-防腐劑-添加劑-改良劑-乳化劑-人工香料-色素=？ 為什麼現在的人們，連做一口自己吃的麵包，都要圖速成？ 麵粉(盡量不要精製,未漂白)+新鮮酵母+蒙古岩鹽+水=台長的"the"麵包(沒錯，加定冠詞的，唯一的麵包！) (本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結.)

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       「古法」二字對羊來說，越來越像魔力，緊緊地吸引著羊。舉凡有「古法」開頭的食譜書，我一定優先試做，不過此回真是碰到大釘子。

 

「Le Pain」食譜書中的法國T65古法圓麵包，一個圓麵包重達五公斤，這也是羊目前見過最大的麵包。使用法國T65麵粉、水和新鮮酵母做成液種（Poolish），在攝氏25℃處發酵12小時。喔～這個不難，雖然經常聽到法國T65麵粉很難操作之類的話，但一想到「古法」二字，羊的精神全來了，不管有多難，我一定要做出來！法國T65麵粉的香氣的確不同凡響，隔天發酵成液種後，廚房充滿了小麥香！「攪拌主麵糰時第一速打40分鐘！」我幾乎沒打過這麼久的麵糰，921地震後羊宅隔音不佳，攪拌盆打麵糰的聲音轟隆轟隆的，羊有點擔心後面的婆婆們又議論紛紛……

 

接下來要連續在攝氏12℃處發酵22小時，我沒有凍發酵箱，這的確有困難。每天盯著天氣預測，期待著超強寒流來襲，等了好久，今年年後終於盼到！平日備好法國T65麵粉，確定寒流一定會來時，前幾天的室溫大約得保持在攝氏25℃，我才能做法國T65液種。十二小時後寒流來襲，開始打主麵糰，此時得錯開後面婆婆們的聊天時間，譬如午餐準備期間中午十一點左右，這些婆婆們忙著煮午餐，沒時間到後面陽台串門子，我趕緊將同時打開後面的洗衣機狂洗衣服，抽油煙機也開到最大，才開始打麵糰，得打上40分鐘，希望婆婆們不要議論紛紛啊！

 

麵糰完成溫度攝氏25℃，第一次發酵攝氏12℃ / 12小時，室內溫度好像不夠冷，外頭風大得很，攪拌盆蓋上保鮮膜，乾脆直接放在門口吹冷風，希望溫度能更低一點。因為五公斤的麵糰太大，我的攪拌缸打不動，改成一半的重量，這個麵包還是很重，約2.5公斤。第一次發酵12小時後，重新塑型成球狀，繼續第二次發酵攝氏12℃ / 10小時。直到發酵完成要撒上麵粉劃刀，烘烤溫度攝氏200℃ / 在石板上烤2小時。哇～這是我烤過最久的麵包了！入爐時連同麵糰差點抬不動入爐架，費了好大的勁才將麵糰送進烤爐。

 

我想「法國T65古法圓麵包」應該是傳了幾百年的家庭麵包，當時沒有冷藏設備，把麵包的外皮烤得乾乾的，更易儲存。而且一次做好大一個，全家可以吃很久，或者是烤爐不是那麼方便，不能經常烤麵包，才有巨大的古法圓麵包。

 

法國古法圓麵包充滿小麥香，外皮太厚，得用麵包鋸刀使勁地鋸，切成幾塊，慢慢品嚐百年前的生活！經過三十多小時，我終於完成了！

 

 

液種( Poolish )材料：（在攝氏25度C處，發酵12小時）

 

法國T65麵粉（法國未漂白麵粉）

 

水

 

白玫瑰牌新鮮酵母

 

最後麵糰材料：

 

法國T55麵粉（法國未漂白麵粉）

 

水

 

紐西蘭有機海鹽

 

液種

 

白玫瑰牌新鮮酵母

 

加拿大有機石磨黑麥麵粉

 

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