食之真味 True Food 你在市面上買的麵包-防腐劑-添加劑-改良劑-乳化劑-人工香料-色素=？ 為什麼現在的人們，連做一口自己吃的麵包，都要圖速成？ 麵粉(盡量不要精製,未漂白)+新鮮酵母+蒙古岩鹽+水=台長的"the"麵包(沒錯，加定冠詞的，唯一的麵包！) (本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結.)

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 左：李榮烈老師。右：竹編班長鄭秀珍主任。

 

 

 

      「法國麵包基礎篇」一書中的奧弗涅圓麵包，我整整等了十年，啊～～～昨天下午終於做出來！

 

        到底是何種偉大的麵包值得等十年呢？十年前翻著書中的食譜，看到奧弗涅圓麵包需要直徑22公分的藤模，到底該去哪兒買藤模呢？剛開始幾年找不到藤模而作罷。這幾年則是因為生活方式改變，對於食物的所有來源，非得搞清楚不可，而且一定要追求原味天然無人工添加，進而對製作麵包的食器更加重視。幾年前發現台北的烘焙材料行開始賣藤模了！但這些來自越南的藤模還是讓我不放心，擔心藤模泡過藥水、漂白劑或防腐劑之類的東西，我遲遲未下訂單。

 

        直到去年得知草屯臺灣工藝所國寶級李榮烈老師教導藤編和竹編，心想是否可能自己編藤模或竹編呢？但聽到竹編班同學說：「竹編很難，得自己刮竹子、劈竹子、定寬、修竹片和編竹子。有人幾個月都還在劈竹子。」光聽到此，或許想打退堂鼓，但如果不試試看，我永遠都不會啊！

 

        我帶著英文烘焙書，硬著頭皮親自拜訪國寶級李榮烈老師，翻著書中的藤模照片，跟老師討論藤模的樣子和尺寸。李老師說：「藤模的材料在進口時早已浸過許多藥水，那麼要編成藤模時，還是跟市售的藤模是一樣的。不然你是否考慮用竹子編出竹模呢？不過得自己劈竹子。」老師又說：「竹編真的很難喔～你真的要學嗎？」我說：「要！」我請老師幫我訂製工具。

 

        兩個月前第一次上課，一整天光劈竹子，劈到兩手差點廢掉。我再接再厲繼續努力，其實我也不知到底要劈幾個月的竹子。每週六的竹編課，我從未缺席，連續幾週之後，羊的貴人出現了！

 

        瞪瞪～竹編班班長鄭秀珍主任，國小主任退休七年，做竹編已經十七年了。鄭主任說：「我先教你用機器劈出來的竹片編簡單的輪口編。」我依樣畫葫蘆做了幾個輪口編，收口先以六角編固定，頂端再以藤皮和藤心固定。看起來簡單，但實際上製作時，得花幾天的時間，尤其是我這種生手。

 

        試做幾個後，發現機器劈的竹片太寬，到時麵糰可能被黏住。鄭主任說：「那乾脆用我劈的竹片來做吧！」我們重新做過，她抽出之前劈六節的竹子再修過，為了夾住底層的竹片，我們做了雙輪口編，這的確很難，尤其對於剛接觸竹編不到兩個月的人來說。鄭主任擔心我做不完，要我平常日再到她家做，經常傍晚解散回家，她又帶走半成品回家繼續做。最近幾週幾乎每週三到四天的時間，都是她陪我一起做竹編，而且大部份都是她做的，因為我的速度慢，而且麵包書截稿日在八月底，緊張羊一直感受到做不出來的壓力，感謝鄭主任熱心幫忙，讓我在兩個月內完成六個發酵竹籃。

 

        我知道這是創舉，國內外沒人這麼做，戒慎恐懼，深怕一不小心就失敗了！在完成的那一天，為了慶祝終於做好了六個發酵竹籃，我笑著說：「一定要開香檳慶祝！」羊怕自己先醉倒，當天早上沒帶香檳，我帶了四方牧場的乳清飲料，我說：「這是汽水配牛奶的飲料，等同香檳！」竹籃聞起來有股淡淡的竹香，就像是粽葉一般。

 

        當天晚上睡前，我先用法國T65麵粉做了發酵麵種。隔天一早，加入加拿大有機石磨黑麥麵粉，繼續完成最後麵糰。第二次發酵將麵糰放入竹籃中，其實還挺緊張的，擔心萬一失敗該怎麼辦，因為花了兩個月的時間才做出的竹籃啊！我小心謹慎地做了每個步驟，直到竹籃倒扣出麵糰時，啊～～～好漂亮啊！竹籃的紋路烙印在麵糰上，竹籃超有彈性，不會有黏住的問題。

 

        送進烤爐，麵糰頂端稍微裂開，好像頂著帽子在微笑！

 

        法國T65奧弗涅圓麵包加入大量的有機石磨黑麥麵粉，很紮實香醇的黑麥麵包。我想起了法國普瓦蘭先生說過，奶油加入新鮮玫瑰花瓣，做成玫瑰奶油，最適合塗在黑麥麵包上了。最近剛好和朋友一起去了一趟埔里「玫開四度」，帶回了許多無農藥新鮮玫瑰花瓣，用手撕碎玫瑰花瓣和在奶油裡，稍加攪拌再冷藏，塗在黑麥麵包上。還有什麼麵包比奧弗涅圓麵包還好吃呢？每一口都是滿足啊！

 

        很高興我終於完成了！更高興的是，因為想做麵包發酵竹籃，讓我有機會開始接觸竹編。今天竹編班同學問我：「你完成了發酵竹籃，那你還會繼續上竹編課嗎？」我笑著說：「會！看到同學這麼多竹編作品，我還有新目標要繼續做呢！」

 

 

 

發酵麵種材料：

 

法國T65麵粉（法國未漂白麵粉，元寶公司進口 / 珍饈坊網路商店）

 

水

 

紐西蘭有機海鹽

 

白玫瑰牌新鮮酵母

 

最後材料：

 

有機石磨黑麥麵粉（加拿大）

 

法國T65麵粉（法國未漂白麵粉，元寶公司進口 / 珍饈坊網路商店）

 

水

 

紐西蘭有機海鹽

 

白玫瑰牌新鮮酵母

 

發酵麵種

 

( 本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結.)

 

發酵麵種。

新鮮玫瑰花瓣奶油。