食之真味 True Food 你在市面上買的麵包-防腐劑-添加劑-改良劑-乳化劑-人工香料-色素=？ 為什麼現在的人們，連做一口自己吃的麵包，都要圖速成？ 麵粉(盡量不要精製,未漂白)+新鮮酵母+蒙古岩鹽+水=台長的"the"麵包(沒錯，加定冠詞的，唯一的麵包！) (本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結.)

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       這是今年五月時做的麵包，一直忘了貼。

 

        最近經常在報章雜誌看到，台灣目前已有許多小型的麵包烘焙坊，採用自家現磨的石磨麵粉，這真是大好的消息，表示重視健康營養的人越來越多了。機器磨製的麵粉，因為磨製時的高溫更易讓麵粉本身的營養流失，所以越來越多的店家願意花時間用石磨來磨製穀物麵粉。

 

        但是請各位千萬要注意一件事，磨製麵粉的五穀雜糧的來源。如果來源不是經檢驗過無農藥、無黃麴毒素或是有機的農作物，徒然只是用石磨磨製，坦白說，真是可惜！一般人可能不會注意到這種問題。

 

      「麵包教室」的作者在書中提到：「傳統全麥麵包會採用長時間發酵和少量酵母。」為什麼市面上甚少有全穀物磨製麵粉做成的麵包呢？原因就是在此，採用全穀物磨製的麵粉，麵包的筋度不夠不好做，所以經常見到10%~50%的全麥麵粉混合高筋麵粉一起做。用全穀物麵粉做成的麵包、而且做得好吃，在台灣我從沒吃過，但是我曾在俄國、蒙古和歐洲吃過真正好吃的全穀物磨製麵粉做成的黑麥或全麥麵包。如果麵包製作過程沒掌控好，充其量只能說那是一塊沒發起來的麵餅罷了。

 

材料：

 

    統一有機石磨全麥麵粉（澳洲）

 

    白玫瑰新鮮酵母

 

    紐西蘭有機海鹽

 

    水

 

作法：

 

1.將所有材料混合均勻後(最後五分鐘加入鹽)，發酵六個小時。

 

2.分每團500克，發酵1小時。

 

3.揉成長條形，輕輕滾上全麥麵粉，再發酵1小時。

 

4.送進烤箱，攝氏190度，烤43分鐘。放在石板，中間給予兩次蒸氣。

 

（食譜取自< 麵包教室 >）

 

 

( 本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結. )

 

六個小時發酵。