食之真味 True Food 你在市面上買的麵包-防腐劑-添加劑-改良劑-乳化劑-人工香料-色素=？ 為什麼現在的人們，連做一口自己吃的麵包，都要圖速成？ 麵粉(盡量不要精製,未漂白)+新鮮酵母+蒙古岩鹽+水=台長的"the"麵包(沒錯，加定冠詞的，唯一的麵包！) (本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結.)

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        剛拿到< 麵包教室 >這本書時，興奮地翻著哪些麵包最想做，法國普羅旺斯香草麵包就是其中之一。還記得以前曾在台北市某烘焙坊買過令我們印象深刻好吃的「面具麵包」，樣子很像，但是過了幾個月前往該店，「面具麵包」樣子不變，但是味道完全變了，已經不再是我們喜歡的「面具麵包」。這件事一直讓我耿耿於懷，難道我再也遇不到心儀的「面具麵包」了嗎？

    有時候做麵包就像在尋找記憶中的老朋友，越想不起來，越想記起來。只要有機會能想起蛛絲馬跡，即使飛簷走壁也要找到一線希望。

    瑞士師傅Gregoire Michaud先生在法國普羅旺斯香草麵包上撒上培根、鷹嘴豆和新鮮香草。因為我曾試過在台灣買到所有的培根，都有一股濃厚的人工煙燻味，擔心壞了麵包本身的味道。所以將這上述這些材料改成：拍碎的整瓣大蒜、西班牙的黑橄欖和義大利的橄欖油油漬蕃茄乾。

    至於普羅旺斯綜合香草，很久前曾在法國買過的普羅旺斯香草已經過期，味道不佳。好不容易找到小磨坊的「普羅旺斯綜合香草」，仔細讀內容物，除了四種香草外，居然有味精！這不就可惜了嗎？天啊！誰在普羅旺斯綜合香草中加味精啊！幸好在國際烘焙展中，找到曙商公司的「普羅旺斯綜合香草」，仔細對過其內容物：迷迭香、羅勒、百里香和風輪葉（香薄荷），產地：法國馬賽。這還差不多。

    接下來要在做麵包前一天，先將「原始麵種」養起來。養「原始麵種」費時13個小時，先將麵粉、新鮮酵母、糖和水混合均勻，在室溫中發酵1小時，再將「原始麵種」放到冰箱冷藏，繼續冷藏5度C發酵12小時。

    隔天繼續將做好的原始麵種、水、新鮮酵母、麵粉、鹽、新鮮牛奶、橄欖油及普羅旺斯香草等所有材料混合均勻，發酵30分鐘。

    分成每團400克，再發酵30分鐘。塑成面具狀，表面塗上橄欖油，放上拍碎的大蒜、切塊的西班牙黑橄欖及義大利橄欖油油漬蕃茄乾，再發酵3小時。

    表面撒上少許粗海鹽，攝氏230度，入爐後分別噴灑兩次蒸氣，烤約28分鐘。（ 以上食譜摘自< 麵包教室 > Gregoire Michaud著）

材料如下：

高筋麵粉：採用加拿大一級小麥磨製的未漂白高筋麵粉。

水：逆滲透水。

麵糰內細鹽：紐西蘭有機海鹽。

酵母：採用新鮮酵母。

砂糖：台糖二砂糖。

牛奶：採用主婦聯盟四方牧場的全脂牛奶。（四方牧場的鮮奶是我們喝過的台灣最好的鮮奶，鮮奶不經過調整，完全原汁原味。其加熱過後的味道，像極了我們在蒙古國東部草原喝過新鮮現擠、現煮好好喝的鮮奶。）

麵糰內及表面的橄欖油：得意的一天橄欖油，義大利生產。

普羅旺斯綜合香草：曙商公司進口的普羅旺斯綜合香草，產地：法國馬賽。

大蒜：採主婦聯盟無農藥、無泡過藥水的大蒜。

黑橄欖：西班牙生產罐裝黑橄欖。

橄欖油油漬蕃茄乾：義大利生產。

表面粗海鹽：地中海生產的粗海鹽。

烤好後沾醬：強烈建議將幾瓣拍打過的大蒜，放在西班牙生產的百格仕有機頂級橄欖油中，烤好的麵包直接沾著吃。（百格仕有機頂級橄欖油是我們試過所有的有機橄欖油中最好的一種。）

原本塑成面具狀的麵糰，滿懷著希望能做成可愛的面具，沒想到最後一次3小時發酵，擺在狹窄的烤盤上，反而發酵成「瞇瞇眼的面具」了^^

( 本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結. )

已經發酵13小時的原始麵種。

塑成圓形，發酵30分鐘。

桿平。

放上大蒜、黑橄欖和油漬蕃茄乾。

剛出爐。

瞇瞇眼面具^^