食之真味 True Food 你在市面上買的麵包-防腐劑-添加劑-改良劑-乳化劑-人工香料-色素=？ 為什麼現在的人們，連做一口自己吃的麵包，都要圖速成？ 麵粉(盡量不要精製,未漂白)+新鮮酵母+蒙古岩鹽+水=台長的"the"麵包(沒錯，加定冠詞的，唯一的麵包！) (本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結.)

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最近天熱，所有做麵包的動力都消失了，因為完全不想碰烤箱。現在節氣才小暑，已經濕熱得讓我十分難受，真不知大暑的時候該怎麼過？

一直覺得做饅頭不是一件容易的事，至少我第一次做的時候是如此，而且還失敗了！偶爾想吃饅頭的時候，只能上街買。採買多家商店的饅頭後，統一做實驗，先將部分饅頭撕下，放置在螞蟻經常出現的桌上，觀察哪一種饅頭能引起螞蟻的青睞？這樣即可決定買那一家的饅頭。為什麼？因為螞蟻只吃純糖的食物，如果添加糖精或人工香料，螞蟻是完全不碰的。但若是拿蟑螂做實驗就不準了！因為蟑螂吃所有的食物。

去年好不容易才找到一家螞蟻願意吃的饅頭店，這家白饅頭的顏色淡黃，發酵孔隙自然，有股淡淡的麵香，沒有刺鼻的人工香料味。原本以為從此可以高枕無憂的買這家饅頭，沒想到生意越來越好的店家，終究無法堅持自己的理想，饅頭的顏色變白了，經過多次實驗螞蟻也不吃了，更糟糕的是價格漲了二分之一。

曾在烘焙材料店看過「益麵劑」，其功用是讓麵粉更白！原來市面上的饅頭都不是自然的白。兩週前開始試做饅頭，想起了麵包過程的發酵方式，理論上應該是差不多，發酵次數只要兩次即可。第一次做了全麥饅頭，材料是1公斤的全麥高筋麵粉、12克乾酵母、適量的二砂糖、550毫升的水及少許的鹽，揉好後十分紮實，和市面上全麥饅頭白底夾雜著淡紅色麩皮的顏色完全不同，而是深咖啡色帶著豐富全麥纖維的好饅頭！份量可做成30～32個小饅頭，輕咬一口，陣陣麥香自然散開，一星期的早餐綽綽有餘。

第二次實驗了芋頭饅頭。市售的芋頭饅頭，大部分是加上化學芋頭精做成漂亮的芋頭色，幾滴化學芋頭精，可以讓芋頭饅頭紫得不得了，看了讓我心驚膽跳不已。曾在超市看過同工廠出品不同製造日期的芋頭饅頭，居然還有色差！人類居然為了食物漂亮，將食物染色吃下肚而不自知。

之前在日月老茶廠買的好芋頭，終於可以派上用場。先將芋頭削皮刨絲，放入電鍋蒸熟待涼。再將中筋麵粉、乾酵母、適量的二砂糖、水及少許的鹽混合平均，大火蒸熟即可。芋頭饅頭的底色淡黃，夾雜著芋頭的原色，沒有色彩鮮豔的紫色，但充滿著自然的芋頭香！曾在中式麵點食譜中讀到饅頭製作法，居然加入乳化劑、泡打粉等物，真不知這些作者在想什麼，如果跟市售饅頭同樣材料，直接上街買不就得了，那又何必搞得一身汗做自製饅頭呢？也許他們的老師也是這樣教他們的吧！

蒸完饅頭的大鍋水，撒上一些紫蘇葉，大火煮滾，撈去梗葉，用溫的紫蘇水擦澡，可去除身上的暑氣，讓酷暑難耐的夏天更舒服些，真是一水多用啊！

法國蒂厄普麵包是數週前做的麵包，書中食譜的高筋麵粉重量寫錯，應該為280g~300g左右。原本照書中的麵粉量加入，但發現麵糰黏得不得了，只好再加入更多的麵粉，直到揉成適當的麵糰，再重新秤重，反推算出高筋麵粉的重量。

表面以小刀劃上風扇狀，寫到這一句，覺得風扇正在轉，好涼快啊！

通常表面塗上蛋液的麵包，送進烤箱後，一不小心表面很容易焦黑，但若擔心表面太黑而時間烤得不夠，底部卻很可能沒烤熟。

根據「法國麵包基礎篇」食譜稍微修改而成。
法國藍帶廚藝學院著，大境文化出版
ISBN 957-0410-12-4

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圖二：準備發酵。

圖三：發酵完成。

圖四：正在烤箱中。