食之真味 True Food 你在市面上買的麵包-防腐劑-添加劑-改良劑-乳化劑-人工香料-色素=？ 為什麼現在的人們，連做一口自己吃的麵包，都要圖速成？ 麵粉(盡量不要精製,未漂白)+新鮮酵母+蒙古岩鹽+水=台長的"the"麵包(沒錯，加定冠詞的，唯一的麵包！) (本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結.)

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        羊注意書中的法國諾曼第硬麵包食譜很久了，食譜上的照片看起來像石頭麵包，造型又像炸彈麵包，羊的腦袋好像怪怪的，明明是歐洲麵包，總想成台式麵包的名稱。

 

看了廚房的溫度計，每晚平均溫在攝氏21度C左右，剛好是發酵麵種的最佳發酵溫度。睡前攪拌發酵麵糰，隔日近午時，正好發酵十二小時，加入其他材料，攪拌成一團硬狀麵糰，在最後時刻，再用第二速快速用力攪拌麵糰一分鐘。材料中加入極少量的奶油，為了讓麵糰看起來更光亮，而且帶有淡淡的奶油香。

 

        因為麵糰的重點在緊密，少了第一次發酵，直接塑型劃刀再發酵。這是我從未做過的方法，有趣新鮮。

 

        突然想起之前讀過另一本書，介紹「諾曼第被打的麵包」，用手揉麵糰，最後用桿麵棍敲打麵糰，作法類似。我想這應該是同一種麵包。

 

        最近讀了「普瓦蘭麵包之書」，這本書我在三年前托親戚從英國倫敦帶回來，當時只能買到法文版，羊雖然不懂法文，但我深信我總有一天能看得懂，萬萬沒想到居然出了中文版。這應該是托吳寶春師傅之福吧！

 

        其實我注意法國普瓦蘭先生已經九年了，關於普瓦蘭麵包對我深遠的影響，我寫在這裏，而且我還花了七天六夜做了普瓦蘭麵包：

http://mypaper.pchome.com.tw/lynnh121/post/1281253822

 

   

 

「普瓦蘭麵包之書」第190~191頁寫著：

 

「在諾曼地的義大利技藝：布利麵包( BRIE )

 

「富含麵粉的小麥麵糰，烤出的麵包心會非常堅硬實在，很有意思。這就是布利麵包，原產地在諾曼第和義大利。只要研究法國歷史即可發現，義法兩國之間在廚藝上有非比尋常的密切關聯。而我確信，布利麵包這項極為特殊的地方性技藝，一定是源自義大利。」在美食家尚-呂克．佩提侯諾的節目上，我的父親皮耶做了以上的說明。他隨後並當場示範：「這裏有一塊摻了酵母的小麥麵糰，現在再撒上麵粉，以重物敲打（「布利」源自「brie」，桿麵棍）」接著，用大火烤熟這塊麵糰。父親又解說：「布利麵包聞起來有優質小麥的芳香，搭各種乳酪吃都是絕配，但是要切成薄片，因為這種麵包的質地真的非常密實。」從這次節目可以了解到，父親對布利麵包越來越熱情，無論是諾曼第產的還是義大利產的。

（文章取自「普瓦蘭麵包之書」時報出版2011.01.21 ）

 

 

 

讀到這兒，口水都快流出來了…

 

我特別買了四方牧場的高達乳酪擦碎，搭配切成薄片的諾曼第硬麵包一起吃！皮脆香搭上內部的柔軟緊密，還有高達乳酪的濃郁。

 

哇～羊生哪有比吃到諾曼第硬麵包更快樂的事呢？

 

 

發酵麵種材料：

 

法國T55麵粉（未漂白麵粉，珍饈坊網站 / 元寶公司進口 ）

 

水

 

白玫瑰牌新鮮酵母

 

紐西蘭有機海鹽

 

 

最後麵糰材料：

 

法國T55麵粉

 

水

 

紐西蘭有機海鹽

 

發酵麵種

 

白玫瑰牌新鮮酵母

 

法國總統牌無鹽奶油

 

( 本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結. )