食之真味 True Food 你在市面上買的麵包-防腐劑-添加劑-改良劑-乳化劑-人工香料-色素=？ 為什麼現在的人們，連做一口自己吃的麵包，都要圖速成？ 麵粉(盡量不要精製,未漂白)+新鮮酵母+蒙古岩鹽+水=台長的"the"麵包(沒錯，加定冠詞的，唯一的麵包！) (本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結.)

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圖一：可愛的恐龍麵包～


六年前初學麵包時，曾做過牛奶餐包，烤好的牛奶餐包乍看之下賣相不錯，咬一口！啊～怎麼這麼鹹～才想起當時一片混亂下，錯拿鹽當糖的糗事。
（獅子曰：糖跟鹽的結晶看起來就差很多嘛……）

最近幫兩位開素食餐廳的朋友改變菜單。他們想走輕食的方向，譬如三明治。我們建議麵包一定要自己做，才有特色，否則每家餐廳都跟麵包店拿預拌粉人工添加物做成的麵包，就沒什麼兩樣。他們從沒做過麵包，我自願示範如何做以色列的貝果及法國藍帶的農夫麵包，他們也很認真地試做很多次，一次比一次進步。他們的勇氣與毅力，讓我深深地感到佩服！

前一陣子，他們做了牛奶餐包送過來給我試吃。嗯！越來越好，真希望他們能做成自己的麵包。當初想教他們做麵包的理由很簡單，如果真的做成了，那就有更多人能吃到天然無人工添加物的好麵包！

嚐過牛奶餐包後，讓我更加想念牛奶餐包的美味，決定自己來做吧！烤好的牛奶餐包很像三角龍的背，我又稱它為「恐龍麵包」。一時吃不完的恐龍麵包，可以冷凍，想吃的時候，放到室溫回溫即可食用，兩三週之內食用仍然很美味！

上星期這位素食餐廳的朋友很高興地告訴我們，現在已經有兩位客人固定訂他們做的麵包了！哇！他們真的做到了！


材料：（可做12個）
高筋麵粉340g
乾酵母8g
鹽4g（書上原本用8g，我覺得太多了）
砂糖10g
牛奶200ml
無鹽奶油 30g（放在室溫變軟）

裝飾：
全蛋蛋液 1個
粗粒砂糖 適量（可用紅冰糖）

作法：
1.盆中放入乾酵母、砂糖及牛奶，攪拌均勻。
2.加入無鹽奶油、高筋麵粉及鹽。
3.均勻混合，若太濕則再加入更多麵粉。
4.取出麵糰，用力甩打麵糰。甩打的過程中順手將麵糰對折把空氣包住。
5.90度轉向，繼續做4的動作。
6.直到表面光滑後滾圓。將麵糰放入盆中，蓋上保鮮膜，發酵45分鐘。
7.麵糰發酵至原來的一倍大，即完成發酵的動作。
8.將麵糰分成每個50g的小麵糰，大約可分成12個。
9.用手將分割後的小麵糰擠出空氣，對折後再滾圓麵糰。
10.手掌朝下包住整個麵糰滾圓至結實的狀態，並將麵糰排在工作台上。
11.蓋上乾淨的布巾靜置15分鐘。
12.用手將麵糰擠出空氣，對折後再滾圓麵糰。
13.再將麵糰壓平擠出空氣，麵糰一邊內折1/3後用手掌壓緊。
14.另一邊也內折並將收口壓緊。
15.再將麵糰對折一次壓緊，收口朝下，將麵糰揉成棒狀。
16.雙手放置在麵糰中央，輕壓搓揉整型成兩端為細尖型的麵糰。
17.烤盤放上烤盤紙後放上麵糰，每個麵糰之間要留空隙，麵糰表面塗上蛋液。
18.麵糰蓋上布（布不要碰到麵糰），發酵1小時30分鐘。
19.再次塗上蛋液。
20.剪刀口先沾上蛋液，從表面中央剪起。
21.為了防止乾燥，蓋上布發酵15分鐘。
22.發酵15分鐘後，麵糰會膨脹至剛好的狀態。
23.烤箱預熱攝氏220度。麵糰表面均勻撒上粗粒砂糖或冰糖，送進烤箱。烤約12～16分鐘。
24.麵包烤好後放在網架上待涼。

根據「法國麵包基礎篇」食譜稍微修改而成。
法國藍帶廚藝學院著，大境文化出版
ISBN 957-0410-12-4

( 本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結.)

圖二：麵糰已經發酵完成。

圖三：分成許多小麵糰。

圖四：圓滾滾的麵糰繼續發酵1.5小時。

圖五：剪好撒上冰糖。

圖六：剪好撒上冰糖。換個角度看。

圖七：右上方的恐龍麵包正在納涼中～圖中恐龍麵包的背都站起來了。