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2021-02-01 00:00:00| 人氣206| 回應1 | 上一篇 | 下一篇

吳鳴:學習姆媽當個好廚師

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  吳鳴,本名彭明輝,台灣花蓮人,客籍,政大歷史學博士;曾任《聯合文學》執行主編、叢書主任,聯合報編輯;現任政大歷史系教授。曾獲時報文學獎散文首獎,三次國軍文藝金像獎,教育部文藝獎創作獎散文首獎,中國文藝獎章等。愛樂成痴,書畫自悞,研究範圍為中國近、現代史學史;文學創作以散文為主,內容主要以成長歷程的農村經驗,以及歷史情境的思維為主題,以所受史學訓練,關懷斯土斯民的人文經驗,1990年代以後漸轉向學院式思考。

親愛的創作坊大小朋友們:       

    1. 記憶,最美的滋味

  屘叔家大堂哥結婚,喜筵在家裡禾埕辦桌,姆媽蹲在老家和屘叔家的路邊幫忙煮食。

  鐵軌架成的連灶,一人守一個灶口,總舖師統一調度,助手們各盡其責。總舖師是村子裡的阿叔,助手們是相熟的伯母嬸嬸妗姑,皆係村中煮食好手,姆媽也在其中。堂哥喜筵,伯母幫忙辦桌,今日或覺奇怪,昔時似習以為常,有類美濃地區之交工,或後山之換工,雖然換工以插秧和割稻為主,辦桌協力煮食亦農村之日常。

  姆媽手腳麻利,稱得上是煮食好手,尤擅做粄,或許是得自外婆所傳。住在竹北媽祖廟後面的外婆,長年在街路的粄店幫忙,粄店付幾個小錢給外婆,外婆帶幾個粄回家給孫子吃。大舅繼承外公衣缽,開鐵牛車送貨,肥料或穀物之屬;小舅曾任潤泰紡織中壢廠長,外婆衣食無虞,到粄店幫忙,只是找個活兒做做,好度閒日,一直做到八十幾歲。兩個舅舅亦隨她去,當作活動筋骨。姆媽繼承外婆的好手藝,做粄信手拈來,無一不佳。  

  童幼時做粄要送米到村子的豆腐店磨,小學五年級家裡有電以後,姆媽買了台磨粄機,從此做粄不求人,年節時隔壁鄰舍常有來借用者。客家人做粄各有其度,取材多從生活來,或為野生植物,或來自農稼。  

  每年五月節前後,南北粽之爭常引燃戰火,南部人笑北部粽是3D油飯包在竹葉裡,北部人笑南部粽白白的很噁心。我對這類掐架完全沒興趣,莫非我們後山人都不是人,只有西部的南北粽。姆媽做粄照起工來行,依循客家傳統,粄粽用月桃葉,鹹粽用桂竹箬,鹼粽用麻竹葉。我覺得南北粽好像沒有這些區別,都用麻竹葉,要打開吃才知道是什麼粽。台南包肉粽、菜粽的葉子有別,印象裡菜粽用的是月桃葉,肉綜用麻竹葉,但並不確定其中分野。非僅粽子,客家粄亦條理分明,菜包用柚子葉襯底炊,蟻粄 (鶴佬人曰草仔粿和紅粄用香蕉葉,葉葉各司其職,故爾各種粄和粽的味道,包含葉香在其中。但我在龍潭鍾延耀哥老宅看他們做蟻粄是墊月桃葉,不知是桃園、新竹之別,或到後山拓荒所改。蓋花東縱谷有香蕉園,香蕉乃我故鄉壽豐的重要經濟蔬果,故爾將墊蟻粄的月桃葉改成香蕉葉。不僅炊粄襯底的葉子有別,餡料亦各有其度。同樣以菜頭為餡料,菜包用生菜補絲,蟻粄用菜補絲乾,鹹粽、粄粽用碎菜補米 (菜補切小丁)          2. 憨牯,最暖的記憶

  我童幼時愚騃難養,姆媽常叫我憨牯。客話「牯」意指雄性動物,如狗牯指小公狗,雞牯仔指小男雞,牛牯仔是小公牛,小男生往往名子後面加個牯,親戚一般即叫我阿輝牯。因小時候笨,姆媽叫我憨牯,意為笨笨傻男生。

  我是拓荒者第二代,孩子們上學目的之一是給西部老家長輩寫信。我小學一年級時,三姊念三年級,姆媽要給外公寫信,當然由三姊代筆。所謂寫信其實是找來一本《寫信不求人》照抄,改幾個字就好。《寫信不求人》有類晉唐之《月儀帖》,每個月有固定套路,從天氣寫起,改幾個字,說明自己的狀況,就可以寄出,連問候語都是現成的。於是三姊會幫姆媽寫「父親大人尊前膝下敬稟者」為開頭的信。到了我三年級時,三姊五年級,家書仍然由她代筆,故爾我從為替父母寫過家書。而且因為三姊學了珠算,會替家裡算穀子錢。家裡糶穀時,三姊打算盤,姆媽心算 (因姆媽不識字,只能心算),兩人算好後比對,答案不一樣時,必須重算,結果往往是姆媽正確 (當然偶爾是三姊正確)。我常常覺得不可思議,一個不識字的婦人,心算這麼好,難怪會叫我憨牯。憨牯就憨牯,傻不隆咚的童年,也沒特別去想,甚至姆媽常叨念豬兒不肥肥狗,意指三姊比我靈光,比我能幹,我也是笑嘻嘻。  

  晚冬稻收割以後,父親會犁兩畦田給姆媽種覆菜和菜頭,新鮮覆菜煮番薯湯,或加葷料煮覆菜排骨湯,覆菜雞湯,過年時則煮長年菜。但一畦覆菜可不是三兩棵,除生覆菜用來炒菜或煮湯,大量的覆菜主要是曬鹹菜。  

  客家人曬鹹菜乾可謂一魚三吃,頭一日用鹽醃起,置大甕缸中,呼孩童上甕踩,踩好後用大鵝卵石壓,次日取出數棵置小甕中,即為水鹹菜。有日頭時鹹菜舖在禾埕上曬,曬後放回甕缸,仍喚小兒上甕踩,接連數日,待鹹菜脫水後,取其半數裝入酒瓶,名曰鹹菜;其餘半數繼續曬至全乾,以鹹菜本身綁束成紮,名曰鹹菜乾,即一般所稱之梅乾菜,做梅干扣肉的就是這種鹹菜乾,煮鹹菜鴨用鹹菜。客家館子所做福菜肉湯或排骨湯,所用福菜即為鹹菜。  

  菜頭亦是一菜多用,除了生鮮菜頭煮湯,更多是用來曬菜補。姆媽是左手慣用者,但右手與左手同樣利索。童幼時見姆媽曬菜補,宛如特技表演。只見姆媽蹲在腳盆前,腳盆上置砧板,右手拿菜頭,左手切切切;左手切累了,換成左手拿菜頭,右手切切切;半個晌午,甕缸已裝滿菜補,我奉命上甕踩呀踩。切好的菜頭加鹽醃一日,收取一小部分尚未曬乾的菜補置小甕中,名曰水菜頭,乃佐食佳品。其餘切好的菜補舖曬禾埕,切兩日,醃兩日,整年的菜補就齊備了。家裡用大竈煮菜,姆媽切菜、炒菜,亦是左右開弓,不下於周伯通的左右互搏。可惜我是右手慣用者,無法像姆媽那樣左右開弓,難怪姆媽老嫌我笨,叫我憨牯。      3. 煮食,戀戀孺慕的憨牯

  每天早晨父親五點出門,姆媽四點半起床,起大灶燒飯、煮食。客家人早餐不吃稀飯,姆媽煮兩三道菜,半小時了事,好讓父親在天未光時下田。  

  老屋禾埕前有一個菜園子,芹菜、韭菜、湯匙白、高麗菜、明豆、長豆 (豇豆)、菜瓜、瓠仔、刺瓜、黃瓠 (南瓜)、冬瓜,四季迭替,菜蔬隨時鮮。小小的菜園子供應了一家蔬食,除了豬肉,鮮少買菜。  

  客家吃食簡單不繁複,炒青菜就炒青菜,極少配東配西,偶爾加個五花肉片或肉絲炒,沒太多花頭。譬如煮黃瓠湯,切塊,連籽一起煮,加薑片和赤砂糖,簡單明快。後來我看城裡人做西式南瓜濃湯,將南瓜蒸熟,壓泥,炒馬玲薯或洋蔥,加牛奶燉煮老半天,工序繁復得要命。我自己寧可做客家黃瓠湯,簡單又好食。印象裡姆媽做客家小炒似乎不加豆干、蔥段,食材僅五花肉、魷魚加芹菜,就炒將起來。加豆干、蔥段的客家小炒,是後來在餐館吃的。中壢的客家小炒似乎加大量蔥段,反而沒有芹菜,想係飲食文化有在地化之現象。  

  1978年春天,我大一下學期時,姆媽因退化性關節炎不良於行,惟仍隨父親下田。1989330日,三姊說姆媽左腳背的瘡口,因糖尿病無法愈合,必須截肢,從花蓮醫院轉診到林口長庚醫院,準備動手術。彼時我乞食聯合文學雜誌社,每天晚上下班之後,從南港開車到林口長庚醫院陪姆媽,精神常恍兮忽兮。  

  我覺得每天這樣開車太危險,決定將姆媽轉診國泰醫院,方便就近照顧,於是打電話向任職國泰醫院社工部的滿書芳學妹求助。書芳大學低我三屆,讀東海念社工系,與乾妹舒靜嫻是同班同學。書芳很快為姆媽找到病床,並且請當時國泰醫院骨科主任沈博文醫師主刀。手術在415日進行,極為順利。博文醫師醫術高明,視病如親。  

  姆媽出院前我完成博士班報名手續,對考試實在沒有把握。尚幸姆媽復原情況甚佳,返回花蓮由三姊照護,我方得參加考試。姆媽動截肢手術時,我辭去聯合文學編輯工作,考完試後,應徵聯合報新聞編輯,幸獲錄取。於是白天上課,晚上乞食於編,如是三載。1992年取得博士候選人資格,方始辭去編輯工作,專心撰寫論文。  

  1993323日送出博士論文口試稿,姆媽在稍早以前開始洗腎,我帶著口試稿返回花蓮,與三姊輪流照顧姆媽。通過博士學位考試前,母系擬新聘兩名教師。我因論文已完成,剩下口試這一關,系上特別通融我申請該職缺。1993423日通過口試,取得臨時畢業證書,529日通過校教評會審查,81日返回母系任教。  

  1993年秋天乞食講堂之初,三姊因身體違和,在臺北陽明醫院動一個不大不小的手術,我必須返回花蓮陪伴姆媽洗腎,初登講堂的第一節課就請假。第二周始返回臺北上課,請嫁於同村的二姊照顧姆媽。當三姊術後返回花蓮時,發現因姆媽緊咬牙根,二姊竟同意院方拔掉姆媽整口牙齒,從此佢只能進流質食物。從中風到洗腎,六年間姆媽進出醫院上百次,院方發出超過十次病危通知,卻一次次從鬼門關救回。  

  死神終於來敲門,19931230日,三姊打電話通知我返家,說姆媽己呈彌留狀態。但因家裡電話沒掛好,我並未接到電話,趕不及見姆媽最後一面。而12年前的秋天,父親因車禍大去,時在鳳山步校受預官訓的我,同樣未見到父親最後一面。豈正如愛亞姊說的,我與父母情深緣淺。因為守喪,那學期的最後一節課沒有上。出了考題,請助教幫忙監考,告別式後返回學校改考卷,方始送出學期成績。  

  忽促的腳步,來不及告別,父母已遠行,每年自秋徂冬,我的心底有著抹不去的傷痛。知天命之年以後,想著該好好和姆媽告別,於是用煮食和姆媽和解。    4.和解,融進記憶滋味的煮食

  或許是遺傳了姆媽的煮食基因,洗手做羹湯對我而,入手似乎不難。其間當然有許多幫忙指導的朋友,此處不一一縷述。其中乾妹陳淑蘭簡直是煮食百科全書,本省菜,外省菜,中西餐,無一不會,無一不精。我的拋鍋即淑蘭所教,因為是女生教的,故爾我拋鍋動作極小,使力甚輕。

    平日煮食,我會做一道姆媽菜,練一道館子菜 (俗稱功夫菜),兩路並進。姆媽的菜式比較簡單,館子菜須費工夫。如果是新菜,我一般會練三次,第一次照書做,第二次以己意稍加調整,第三次從心上化為在手上。譬如做雞丁,我買五支去骨雞腿,將蔥爆雞丁、醬爆雞丁、左宗棠雞、辣子雞丁、宮保雞丁,依序做一遍。但總不能每天吃雞,所以我每三天練一次。反覆三次,花了一個半月才練完。可能我比較笨,學啥都要比別人多費工夫,才能從心上化為在手上。煮食如此,練字亦然,我一般臨帖差不多要到六、七十通方能背臨,做菜則須三、五次始得心手合一。  

  我的基本刀功還可以,平均備一個料約三分鐘,或許不及執業廚師,但較一般煮食者可能稍快,故爾備料時間略省,做一頓兩菜一湯或三菜一湯的晚餐,約莫一小時加減二十分鐘可完事。炒菜不用鍋鏟,有時會用鍋勺,大部分時候以中長度料理筷加拋鍋為主。  

  因讀研究所時,常與師長酒食相從。碩、博士論文指導教授閻沁恆喝酒號稱天下第二劍,博士口試委員杜維運老師號為天下第三劍,另一位口試委員逯耀東老師是飲食文化專家,乃臺灣第一位開飲食文化史課的學者,真真是吃名滿天下。因年少時常隨侍師長飲饌,故對外省菜尚稱熟悉,平日做菜食單上常有外省料理。故爾我的做菜手路,係以客家菜和外省菜為主,加上部分閩南菜系,有點兒南北和的意味。  

  當我試著用煮食和姆媽和解,學習姆媽當個好廚師,終於能煮一桌菜時,我跟姆媽說,當年那個憨牯能夠辦桌了,在天上的姆媽應該會覺得很欣慰吧!

台長: 文學樹
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小蟹子
【在家煮食,安然走過蒼茫】
吳鳴有一篇「鼓掌」文,讓人印象深刻。典故如下:一位有學習障礙的小女孩,母親常覺得傷心。有一天母親參加小女孩學校的表演活動,看著臺上同學們精采的演出,心裡百感交集。問小女孩,你的同學這麼優秀,可是你將來能做什麼呢?小女孩回答:「我可以為他們鼓掌。」
看著吳鳴筆下一個又一個精彩的人、深刻的事、寧靜的沉迷、驚心動魄的辯證,好像他這一生,燦燦亮亮地----不斷鼓掌,為所有美好喝采。
他很會鼓掌,而且嗓門很大,以至於我們喜歡他的人、喜歡他的文字,也不好意思鼓掌,怎麼也拼不過他的聲勢。幸好,可以讀他的信,安安靜靜的,純粹出於是對美好人生單純的致敬。
2018年大選後,讀著他的信,寫字,安心。喜歡他把書法回歸到最初的書寫本身,如果平常無法寫2,000字的文章,那麼,如何臨3,600字的《書譜》?所以,寫一篇文章或給朋友寫一封信,這是魏晉書帖最初的形式,也是最基本的書法之用。
2021年新春,從2020年延續而來的瘟疫不安,好像找到小小的破口在蠢動。在家煮食,成為縫補破口的生活疫苗,減少移動風險,增添飲饌溫暖。
吳鳴寫文章或寫信,透過身邊小事,流露出簡淨的歷史學養和日常風雅,再小的小鏡頭,都可以把脈絡梳理得細膩而清楚,有一種時間的厚實感,特別容易咀嚼出回甘。
讓人想起魏晉書帖最初的形式,無論寫文章或寫信,都在寫「心」。在破碎飄搖的時代波瀾裡,用一個字又一個字撐渡著理性的學養和感性的風雅,就是透過這些僅存的尊嚴自持,安然走過蒼茫。
2021-02-01 11:27:57
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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