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2006-08-08 16:46:08| 人氣4,271| 回應0 | 上一篇 | 下一篇
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法國香檳區之旅二200506

葡萄探收季時期是秋末左右，幾乎都是用人手採收的，以便將損壞或未成熟的葡萄捨棄。每種葡萄都經過傳統的垂直式或較溫和的水平式榨汁機加以壓榨，為了確保品質，每150公斤的葡萄最多只能榨出100公升的果汁；接著讓果汁沈澱以便澄清，然後移至發酵槽去進行第一次的酒精發酵，如同白酒的製作方式一樣完成靜態不甜的白酒，而不同酒莊的葡萄酒則會精心調配所謂的調配酒“Cuvee”。

Cuvee調配好就可以添加由蔗糖和酵母為原料調配的「再發酵液」(liqueur de triage)，封瓶後置於挖空葡萄園下方的白堊土酒窖裡準備第二次發酵。第二次發酵是在封閉的瓶中進行，再發酵液的糖份發酵後產生的二氧化碳無所循逃便融入酒液中。起初酒瓶被水平放置在稱為“pupitre”的A型架上，搖瓶工人會定期將酒瓶搖晃並且一點一點地改變酒的角度，直到發酵過程結束幾乎垂直倒立，這個動作稱為「搖瓶」(remuage)，目的是要讓死去的酵母沈澱物聚集在瓶頸以便去除。將瓶頸浸入極低溫的冷水中，使包含沈澱物的酒結冰後再打開瓶塞，此時瓶中的氣壓會將結冰部份噴出，這過程稱為「除渣」(degorgement)；蓋上最後的瓶塞之前，工人們會添加「加味液」其成份為每家香檳廠的秘方，主要為葡萄酒和不定量的糖份。這個過程結束後，沒有年份的香檳要再休息十二個月以後才可出售，而年份香檳更要等待該收成年份三年以上才能出售。

目前香檳十之八九都無年份，原本香檳用的葡萄都來自單一年份，但現今每個年份差異極大，再加上需求大幅成長，若以不同年份的葡萄調配，有助大量製造品質穩定的香檳，因為年份較差的葡萄可以因添加良好年份的葡萄而加分。

大部分香檳都是混合使用香檳區內三種主要葡萄—黑皮諾、皮諾莫尼耶、夏多內，其中就屬皮諾莫尼耶(Pinot Meunier)較為耐寒。在香檳區的每個村莊(共有323個)葡萄園等級是採取『村莊層級』(Echelle des Crus)系統劃分，從100%到最低的80%，若酒農的葡萄園正好位於某特級村莊就能在標籤上標示“Grand Cru”(頂級)，而評為90%-99%等級葡萄的生產地可使用“Premier Cru”(一級)﹔現在有人如此做，不過多數酒農仍傾向只強調村莊名。然而，香檳的成功奠基於品牌、跨區域、混合品種及其多種年份的調配。

我要檢舉
#香檳區
台長： 牡羊座的可人兒

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