Photo and Text by Isabella
西班牙CAVA媲美法國香檳。受丹尼酒窖邀請至今年一月開幕的慕舍酒店西班牙米其林二星餐廳，品嚐全歐洲第一座得到“永續綠建築獎”的西班牙Gramona格拉莫納酒廠的優質氣泡酒和白酒，酒廠於2001年採用生物氣候結構以減少對環境的影響和耗能，獲得ISO 14001“環境管理標準”和ISO 9001“質量管理標準”的國際認證，整座酒廠百分百可再生電力自給自足：41%節省熱能、54%減少年度用電量、33%減少二氧化碳排放量，為環保盡心盡力可真是難能可貴。以“有機方式”和“生物動力法”種植葡萄，葡萄園也是農場，有馬、雞、羊、鵝、驢和孔雀，因為這些動物們的糞便供給葡萄園備製堆肥所需養分來源，馬兒們更是葡萄園裡一起耕作的好同事；蕁麻、浦公英、歐蓍草、洋甘菊、櫟樹皮等藥用植物的自然動力法製劑原料，環繞種植在葡萄園周遭，避免使用化合化學藥物來保護土壤中的生物活性以及維持生物多樣性的相依共生。
格拉莫納（Gramona）在起泡酒陳釀方面取得令人矚目的成就，在西班牙成為該領域的領導生產商，酒廠在2006年慶祝其成立125週年，儘管直到20世紀上半葉才在Bartomeu Gramona和Pilar Batlle的領導下生產出第一款起泡酒。首批酒瓶的歷史可追溯到1921年，Gramona在1940年代鞏固了品牌地位。第四代基於長期的陳年創造了III Lustros和Celler Batllé氣泡酒標籤，而第五代由表妹Jaume（釀酒）和Xavier Gramona（管理）領導，負責加強其風格並開發各種葡萄酒，第六代成員Roc y Leo Gramona於2018年加入。“Corpinnat”字樣於2019年4月推出，是一項新的歐盟註冊，私人認證，堪比DO Cava設定的質量標準更嚴格的質量標準擁護Penedès的風土。
價格只有香檳1/3至一半的卡瓦Cava，是西班牙最知名的起泡酒名稱，Cava如同香檳一樣有地域、品種、製程和陳年時間的嚴格規範，大部分的Cava是在西班牙東北角Catalonia省的Penedès區生產，佔總產量95%， 沒有完全合乎法規的氣泡酒都只能叫做Vinos Espumosos，也就是西班牙文的Sparkling Wine的統稱。九家西班牙酒廠2019年春天已經正式脱離卡瓦法定產區（Cava DO），加入一個新成立的受歐盟認可的法定產區-“Corpinnat”，這9家酒廠分别是：格拉莫納Gramona、Recaredo、Torelló、Llopart、Nadal、Sabaté i Coca、Mas Candí、Huget-Can Feixes、Júlia Vernet。
Corpinnat協会的全名為：Asociaciónde Viticultores y Elaboradores Corpinnat，創建於2017年，宗旨在“推廣卡瓦法定產區的某些特定地域起泡酒”，“强調卡瓦起泡酒生產商在過去50年為質量提升所獲得成果”，就是希望“卡瓦能够被認為是世界上最頂級的起泡酒之一”。Corpinnat的成員必須遵守一系列生產法規，包括：“採用100%的有機葡萄”、“手工採摘”、“至少18個月的瓶中熟成”（但有些酒的陳年超過30個月，有的甚至是60個月）、“所有的釀酒至裝瓶步驟都在自家酒廠進行”。第一瓶带有Corpinnat標示的起泡酒在酒標上附帶這樣的文字：Vino Espumoso de Calidad, Método Tradicional，英文即Quality Sparkling Wine, Traditional Method，中文意思是：優質起泡酒，傳統發酵法“香檳釀造法”。
CAVA是少有的必須使用「香檳釀造法」來釀造的起泡酒，CAVA和香檳擁有著相同的釀造工藝，都是採用“傳統釀造法”，在所有起泡酒釀造方法中，“傳統釀造法的工序最為精細，相對也最耗費時間”，因此大大增加了起泡酒的成本；傳統的香檳法，也就是要先將葡萄發酵成靜止酒，然後置於瓶中進行第二次發酵，並產生二氧化碳氣泡。1872 年，Codorniu 釀造出了西班牙第一瓶傳統法起泡酒（後被追認為第一瓶 Cava），從此奠定了釀造 Cava 的傳統使用當地三款葡萄配方——瑪卡貝奧（Macabeu），沙雷洛（Xarel－lo）和帕雷亞達（Parellada）。Codorniu 又於 1984 年和 2002 年率先引入了夏多內和黑皮諾這兩大香檳使用葡萄品種，這些不「合法」的Cava最終因其出色的品質而被法規承認，後來法定規範也允許加入Chardonnay、Pinot Noir以及Subirat（Malvasia）三種白葡萄，紅葡萄方面則可以使用Garnacha Tinta、Monastrell以及Trepat釀造，其中Trepat只能拿來釀造粉紅Cava，如今Cava一共可以使用 9 種葡萄品種釀造。許多西班牙酒廠發現沙雷・洛Xarel·lo這個白葡萄品種的潛力，帶些異國茴香氣味、酸度高、具礦石風味，擁有數值頗高的白黎蘆醇，沙雷洛葡萄品種釀製的葡萄酒抗氧化效果甚至比一些富有單寧的紅葡萄酒更高，表示也可以陳年。除了有100% 沙雷洛Xarel·lo釀造的Cava氣泡酒之外，許多酒廠也發展出100%沙雷洛釀造的優異白酒。
許多人對Cava總是抱有偏見和誤解，覺得是廉價氣泡酒其主因不外以下三點：
1、品質落差較大
1986 年，西班牙正式劃定Cava產區的範圍，但是這個產區範圍極大，幾乎涵蓋了西班牙國土面積的三分之一。由於入門級的Cava占據市場的主要份額，消費者習慣把Cava和廉價、產量大（實際上Cava 的年產量約為 1 億 2000 萬升，僅為香檳的 1/3）的起泡酒聯繫起來——即使需要繁瑣的轉瓶除渣和最低 9 個月的瓶中陳年過程。根據法律規定，一瓶普通Cava瓶中帶酒泥時間只需要達到九個月，而Gran Reserva 也只需要三十個月的時間，但是許多精品酒莊都延長其頂級Cava的陳瓶時間。雖然這種方法耗費了額外的人力物力，占用資金和倉儲空間，但卻為Cava提供了更多的酵母溶入風味與更出色的平衡和諧度。
2、缺少子產區乃至葡萄園的細分
不像勃艮第的Grand Cru或是波爾多的 Grand Cru Classe，無論是上百美金的頂級酒，還是價格個位數的入門酒，它們的酒標上都只有同樣的單詞——「 Cava 」。專業人士還能透過對酒莊的了解來挑選高品質的Cava，而普通消費者實在難以分辨品質優劣，經歷過幾次挫敗的消費者，必然失去繼續購買Cava的動力。
3、缺乏市場推廣
香檳的大酒商們持之以恆地推進著他們的品牌策略，讓“香檳與奢華和歡慶緊密地聯繫在一起”，幾乎每位消費者想要歡慶時，都會買上一瓶香檳，而 Cava 並沒有在消費者心中建立起類似的第一印象。
“香檳法”早在17世紀中便被提出應用在起泡酒的釀造中，但直到19世紀50年代，才有法國人通過現代理論解釋了其原理。這位法國人就是“現代微生物學之父”的路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）。當法國釀酒師還沉浸在“發現酵母”的歡呼聲中，1863年人們在法國首次發現了原產於美洲的“葡萄根瘤蚜”（Daktulosphaira vitifoliae），在之後的半個世紀内，“葡萄根瘤蚜”帶給法國葡萄種植造成了毁滅性的危害。葡萄酒的生產幾近停滯，眾多的法國釀酒師和資本家，帶著技術和資本離開法國，前往其它國家尋找更多的機會和發展。僅管“葡萄根瘤蚜”讓法國葡萄種植造成了毁滅性的危害，也給了其它地區葡萄的種植與生產發展的契機。在19世紀中後期，加泰隆尼亞葡萄種植得到了空前的發展。來自巴塞羅那省 Sant Sadurní d’Anoia的酒農開始與堅伊西德羅農業研究所（Instituto Agrícola Catalán de San Isidro）合作嘗試釀造卡瓦酒。（注：Instituto Agrícola Catalán de San Isidro 是西班牙乃至全歐洲最早的農業研究機構）
1872年，第一瓶通過“瓶内二次發酵”釀造的卡瓦酒在 Sant Sadurní d’Anoia 誕生，這座小鎮也逐漸成為卡瓦酒產區的核心。卡瓦酒雖然從19世紀中後期便開始生產，但直到20世紀中期才逐漸規範化。1959年通過並頒布了第一個西班牙起泡酒規範，並在正式文件中首次使用“Cava”一字，後來將其定義為起泡酒。在20世纪70年代初，西班牙成立了“起泡酒和氧化酒管理委員會”（Consejo Regulador de Vinos Espumosos y Gasificados），在1986年2月27日，正式設立了“卡瓦產區”和“卡瓦產區管理委員會”確定了生產的“卡瓦區域”（Región del Cava）。西班牙在同年的1月1日和葡萄牙一起，正式加入“歐洲共同體”（European Community），趕在《歐洲單一法案》（Single European Act）生效前建立了“卡瓦產區”。（注：《歐洲單一法案》是《羅馬條例》的重要修正案，在1992年前在“歐洲共同體”内建立一個單一市場。）
CAVA de Paraje，是CAVA最高的級數。Paraje 在西班牙文的意思是指「某個特定範圍的土地，像是香檳的Climat，在特定風土條件下由數個葡萄園聚集起來的區域」。 CAVA de Paraje (這裡暫稱：特級園CAVA) 的規定如下：
・葡萄園葡萄種植最少十年。
・葡萄園必須位處酒莊附近或是鄰近葡萄榨汁處(才可確保葡萄不會因長距離運送導致氧化影響新鮮度)。
・必須是手工採收、且摘下的葡萄須以完整的狀態進入酒莊。
・CAVA必須在同一酒莊完成釀造(也就是說不可購買其他酒莊的葡萄汁或已經過酒精發酵的葡萄酒)。
・瓶中二次發酵時間最少為36個月。
・特級園CAVA最大採收量每公頃不能超過8000公斤，紅白葡萄都受限於一樣的規定(一般CAVA等級採收量不能超過12,000公斤)。
・葡萄壓榨每100公斤不可壓榨超過60公升葡萄汁(原一般等級CAVA每150公斤不可壓榨超過100公升葡萄汁。香檳區則規定160公斤不可壓榨超過102公升 )。
・上市的特級園CAVA其葡萄原酒(經過酒精發酵程序)的品質必須符合規定，並可追溯其所屬葡萄園的來源。
・於葡萄汁或葡萄原酒裡皆不可以後天的方式增加或矯正酒精、顏色、酸度(別看這好似理所當然，但在香檳的程序或是一般CAVA裡，最後的Dosage添糖部分會因添糖的物質不同而影響最後氣泡酒的色澤，如添加Cognac干邑可能造成最後成品色澤加深，而讓消費者有『陳年』的錯覺，這些在CAVA de Paraje 全部禁止)。
・葡萄原酒最少需有5.5公克/公升的酸度含量(CAVA因地中海氣候的影響，酸度表現仍與香檳有極大的差異)。
・酒標必須顯示年份(在特級園CAVA裡不可能有NV. 沒有年份或混合年份的氣泡酒)。
・未經除渣(未終止二次瓶中發酵)的CAVA都不可上市。
・嗅覺口感表現：具有馥郁層次的香氣，帶著些來自葡萄園的礦感，乾燥水果、烘烤香氣的細節完整融入，口感架構、氣泡、與酸度皆要平衡。
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