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沙拉醬的製作

原料 雞蛋 1個 精鹽 1/2勺 芥末醬 1/2勺 白醋 2勺 沙拉油 300毫升作法 白糖可按個人口味增減
1、雞蛋黃放入大碗內，加鹽和芥末醬用打蛋器攪勻，再加白糖。

2、取少量沙拉油 （不超過1/4小勺），徐徐注入蛋糊中，邊注入邊順同一方向不停地攪拌，使油與蛋糊溶為一體。
3、當蛋糊濃度變稠，攪拌覺吃力時，加適量白醋，繼續攪拌至稠度變稀，再徐徐注入熟菜並不停地攪拌，直至全部油加完，加白醋，蛋糊成為有韌性的單一糊狀體，即成沙拉醬。
4、有條件的可採用電動食品加工器，按照說明書規定的作法製作。
特點 色澤淡黃，酸滑微辛，清香爽口。用途廣泛，可用于冷菜、沙拉、炸魚菜等。
注 （1）作好的沙拉醬，應是稠糊狀的醬，將一束筷子插入當中，可直立不倒。如果醬體鬆散，甚至越攪越稀，即是沒有作好。補救之法是再取一雞蛋將蛋黃打入另一大碗內，用打蛋器充分攪打成為均勻的蛋糊漿。將先前未調好的稀醬，陸續注入新蛋糊漿中，邊倒邊不停地攪打，這樣就可以得新攪成濃稠的沙拉醬。
（2）調好的沙拉醬，可以一次用完，亦可放低溫處（4-5度）保存待用。

 

鍋底是通過加熱使調味品的各種特性充分發揮出來。要調好火鍋湯鹵的味，必須充分運用調味品受熱時的脂溶性和水溶性，才能達到“五味和諧”。這就要求操作時正確掌握火候，投料先後次序和熬制時間。四、五味調合，比列恰當。火鍋調味品是各種調味品的有機組合，五味調和其中蘊涵一個此消彼長的微妙關係，某種調味品過量，會掩蓋其他調味品的風味，造成“喧賓奪主”。因此在進行火鍋調味時各種調味品投放的比列要恰當。

　　當然比列恰當是相對的，要掌握好鹹與甜，麻與辣這兩對在火鍋味中占主導地位的內在矛盾關係，火鍋湯鹵（鍋底）中，鹹鮮是主要的，甜味是襯托主味，使湯鹵滋味醇厚綿長，人們常說麻辣並重，實際上辣味要比麻味突出一些，這樣才有和諧的味感，鹹甜麻辣調味品的投放基本掌握準確了，火鍋基調（基本味）就定好了，其他去腥增香，提鮮的調味品只要不傷料，對五味不會造成直接影響。