教你包餃子新手作品＠被愛才知情重,酒醒方知酒濃-----

2008-04-15 14:38:27 | 人氣2,205| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

教你包餃子新手作品

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教你包餃子--新手作品

1. 和面：溫開水一杯，水裡放些許鹽，面粉裡放雞蛋一個。水要徐徐的倒入盆中，筷子不停的攪動，感覺沒有幹面粉，都成面疙瘩的時候，就可以下手活了，揉面要用力，揉到面的表面很光滑就好樂，這時面光盆光手光是最佳境界。
注意1：活面要提前，因為要有“醒”的過程，最好早上活好，下午包。
注意2：面鍋要蓋蓋，防止水分蒸發。

2. 拌餡：如果四個人吃，大約一斤肉餡即可。餡裡放鹽、味精、姜沫、醬油、料酒、香油、水（高湯最好），還可以加點胡椒粉什麼的，反正自己喜歡的口味加啥都無所謂。順時針攪拌，感覺所有的東西都融合在一起即可。
注意：拌好的肉餡放半個小時為好，叫煨。這時肉和作料融合在一起，比較好吃。
注意：感覺姜剁的比較好吃，以前用擦菜器擦成末，味道差點。

3. 剁菜：選擇你喜歡的蔬菜，一般我用大白菜+些許韭菜。韭菜切成小粒，大白菜則要剁了，最後感覺菜很稀呼的樣子即可，然後用紗布，把水擠幹。和韭菜一起放入肉中攪拌，最好嘗一嘗味道咸淡（我很討厭吃生肉，總是象征性的嘗下就吐了），如果淡再加點鹽，餃子餡就做好了。
這裡隻放了韭菜還沒放白菜，白菜的圖忘了拍了，呵呵！
注意：韭菜切成顆粒狀就成，不要剁，不然就西巴爛了！

4. 揪面團：取出醒好的面團，大致分成四份（幾份都可以，隻要是等份），這樣可以避免包的過程面幹。
先拿一份，剩下的放回盆中，用蓋子蓋好，或者用毛巾蓋也成，防止水分蒸發。將這一小份面團，揉成長條狀（圓柱型），用刀切成小段（寬度2.5cm大小），我媽都是用手揪，我沒那本事，用刀也一樣，隻是注意每切一刀後將面團轉個方向為好注意：最好不要象我這樣把面團落在一起，會粘的。我是為了拍照，呵呵。
這是切的第一個節

5. □皮：這時桌上有很多切好的小段，手搓成扁平狀，樣子有點想飛碟。拿擀面杖擀的時候，注意中間厚邊緣薄，中間厚防止餃子餡漏，邊緣薄吃起來口感好。

注意：餃子皮不要一下擀很多，看包餃子的速度，一般富余5、6個即可，要不時間長皮幹了就不好包了。

這是揪的“節”。。。。

這是擀好的皮，這次面有些軟，有點失敗。

6. 包餃子：將餃子餡放入皮中央，如果技術不熟練的話，不要放太多餡。先捏中央，再捏兩邊，然後由中間向兩邊將餃子皮邊緣擠一下，這樣餃子下鍋煮時就不會漏湯了。然後找個大盤子，北方人一般用蓋簾（竹子做的），整齊的碼放在上面。

注意：每個餃子做好時，要在餃子底部沾少許面，防止餃子粘在盤子中。

注意：一定要多放面，這次我做的很失敗，等到餃子下鍋時，有很多餃子都粘在一起了，一是天氣太熱濕度大，二是皮有些薄（我總貪皮薄餡大,自己又沒那本事）

7. 煮餃子：燒一鍋開水，等水沸騰時，將餃子放入，並及時的攪動（順時針），防止餃子在水中粘在一起。記得以前我媽總是澆三遍涼水後，餃子就熟了。現在她改進了，不澆涼水，隻是把大火改成小火，加蓋煮，等到餃子胖胖的浮在水面上即可。

這時就開吃吧，熱騰騰的餃子最好吃，加點老陳醋，加點辣油，不過我一般習慣剛開始時什麼都不加，吃它的鮮味。還要注意的是，餃子盛到盤子裡，過一會要翻動一下，免得在盤子裡粘住，餃子破了就不好吃了。

很不好意思，有好些破餃子呢，不過這時的餃子湯最美味，呵呵!

寶典（80）--包餃子做餡小竅門

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　　過年了，人們在吃喝上就更講究了。但我們不僅要吃得好吃得新鮮，還得會吃。

　　你的體質適合吃什麼、怎麼吃，傳統食物做法中有什麼不妥的地方，不慎吃多了、喝高了怎麼辦？專家詳解其中門道兒。

　　除了“管住嘴”，在春節長假裡還要“邁出腿”───休閒娛樂時提醒您注意安全。

　　餃子餡裡的蔬菜一擠汁，會丟失其中的營養素。醫生提醒，春節調餃子餡，可採用“蔬菜汁水打餡”的方式補充丟失的營養素。

　　春節包餃子時，許多人會先把蔬菜剁碎，加點兒鹽，擠幹汁液後才加入其他原料一同調餡，不然的話，菜餡會“滲水”，導致餃子不好包、不好煮。

　　蔬菜裡的很多維生素和礦物質包含在其汁水中，北京積水潭醫院營養科主任趙霞解釋說，“如果將其剁碎又加鹽擠汁，會使其營養價值受到損傷。特別是吃純素餡的餃子，損失的營養價值更大。”

　　有統計顯示，蔬菜的含水量在90%-96%之間，同時含有豐富的維生素和礦物質，如果擠汁，會把其中的水分和將近40%的維生素和部分礦物質“擠丟”。

　　專家建議，不要把富含維生素的菜汁扔掉，可以把擠出的菜汁放到肉餡裡，以“水打餡”方式調配，然後，再和菜餡攪勻，這樣可使丟失的營養素得到一部分補充。此外，醫生提醒，還可以採用吃涼拌菜的方式補充營養素。

　　關鍵詞“水打餡”

　　“水打餡”是指用順時針方向攪肉餡，同時先慢後快地緩緩加水，使之成為肉滑。

　　小竅門白菜不擠水也能入餡

　　以白菜豬肉餡為例，可將白菜剁成小碎丁，但不要剁“爛”，再將白菜與未打水的肉餡和其他除鹽以外的調料放入盆中，然後，順著一個方向攪勻。專家特別提醒，這樣攪勻後的餡應盡快包進餃子裡，可避免滲水。

　　雞鴨魚肉中含麩酸鈉　暴飲暴食會“生毒”　幹擾大腦神經───

　　農歷新年，有人在大吃大喝後一小時左右，會突然出現頭暈腦脹、眼球凸出、上肢麻木、下頜發抖、心慌氣喘、脈搏加快、呼吸急促、血壓增高等一系列癥狀。這是過量食用美味佳肴而引起的“美味綜合征”。

　　營養學家和醫學專家研究認為，在雞、鴨、魚、肉等食物中，含有豐富的麩酸鈉。大量的麩酸鈉進入人體後，可分解為谷氨酸和酪氨酸等，在腸道細菌的作用下，轉化為有毒、有害物質，隨血流到腦部後，幹擾大腦神經細胞正常代謝，使生理功能發生紊亂，導致上述一系列癥狀的出現。

　　專家提醒，節假日裡，一定要注意“管住嘴”，不要暴飲暴食。如果出現“美味綜合征”，也不必驚慌，輕者休息一下即好，重者應及時就醫。

　　相關鏈接醉酒不宜濃茶解喝濃茶非但不能解酒，還如同火上澆油。

　　酒會直接損傷胃粘膜，而濃茶對胃粘膜也產生一定的刺激性。同時，酒精能使血液流動加快，血管擴張，茶中的茶鹼同樣具有興奮心臟的作用，加重了心臟的負擔。

　　如果醉酒，可喝點醋、果汁或糖水來緩解。

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寶典（87）--水餃餡做法大觀[薦]

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項

豬肉餡
原料：豬前夾肉５００克蓮花白１０００克姜末１５克蔥末３０克精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克
制法：
１;豬肉去皮洗凈，切為細粒；蓮花白洗凈，切為細末，再用精煉油拌勻。
２;將豬肉粒用姜末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：
１;豬肉的肥瘦肉比例為４︰６。
２;蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３;如果配料選用大白菜，須先將大白菜腌漬，擠出部分水分後再加入。

羊肉餡
原料：凈羊肉５００克韭黃２５０克姜末５０克蔥末５０克花椒５克雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克
制法：
１;羊肉洗凈剁成細粒；韭黃洗凈切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２;羊肉末用姜末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：
１;羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大姜末的用量。
２;韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。

牛肉餡
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個姜汁５０克嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克香油２５克精煉油３０克幹澱粉５０克
制法：
１;牛肉去凈筋膜，洗凈，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，靜置約４０分鐘，再加姜汁及清水２５０克攪拌均勻；白蘿卜去皮洗凈，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２;牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、幹澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：
１;牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
2;嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
３;配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。

魚肉餡
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：
１;草魚宰殺後治凈，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取凈魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；韭菜擇洗凈，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２;將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
３;魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：
１;魚肉必須去凈骨刺，才能保証食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
２;魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３;韭菜隻能最後加入。

三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克姜片１０克蔥節２０克姜末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克胡椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克
制法：
１;蝦仁洗凈剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，加姜片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；冬筍切成細粒後，入沸水鍋中汆一水撈出。
２;豬前夾肉去皮洗凈，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：
１;蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６︰４。
２;三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。

素菜餡
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐幹１００克雞蛋４個蔥末５０克精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：
１;大白菜洗凈，切為細末，用精鹽腌漬後，擠幹水分；水發香菇、豆腐幹均切細粒；雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２;炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，加入大白菜、水發香菇粒、豆腐幹粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：
１;大白菜一定要先腌漬，再擠幹水分後，才能用於做餡；如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐幹可用豆腐皮、水發腐竹等。
２;雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

餃子餡拌的時候也很講究，不要來回的拌，要順著一個方向
而且我不太讚成做豬肉餡時放肥瘦肉，盡管書上都這麼介紹，還是要放凈瘦肉或裡脊
大家可以驗証一下，還是放瘦肉的好吃
還有就是餡裡的油一定要放燒好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃
還有就是和面，水煮餃最好是全冷水和面，蒸餃就需要是燙面，即剛燒開的水和面

我要檢舉

台長：艾立克雅客部落格