藍色起士魚 愛貓, 愛海水魚, 更愛美食. 希望可以藉由這個新聞台 和來自各界的美食同好們以及愛貓的你們 一同分享 新聞台所有的料理, 都是魚魚自己做的 若是步驟不詳盡, 或是對食材有問題的 請到留言版 提出您寶貴的意見 魚魚的另一個窩 http://www.wretch.cc/blog/bluecfish

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之前 哈克 有因為對高湯有興趣而私底下跟魚魚要了 高湯食譜
魚魚在這裡 重新整理了一下, 然後跟大家介紹一下 [ 高湯 ]
下次會介紹 醬汁製作小技巧
雞高湯

材料: 雞骨頭, Mirepoix ( 洋蔥,芹菜,紅蘿蔔, 比例: 2:1:1 ) 冷水
香包: Bay leaf 一片, 香菜 三小束, 百里香 一小束, 胡椒粒 三粒

做法:

• 將雞骨用冷水沖洗乾淨
• 以微量的油, 將 Mirepoix 炒香, 在加入雞骨
• 加入冷水將雞骨全部浸入水中即可
• 待水煮開, 除去泡沫和漂浮在水面的雞油, 再加入香包, 熬煮 3 ~ 4 小時
• 移除雞骨,香包, 在將含蔬菜的高湯過濾 即可


魚高湯

材料: 魚骨頭, 白酒, Mirepoix ( 洋蔥, 芹菜, 韭蔥, 比例: 2:1:1 ) 冷水
香包: Bay leaf 一片, 香菜 三小束, 百里香 一小束, 胡椒粒 三粒

做法:

• 將魚骨用冷水沖洗乾淨
• 以微量的油將 Mirepoix 炒香, 在加入魚骨, 再加入白酒, 用小火加熱5分鐘至魚骨變白
• 加入冷水將魚骨和香包全部浸入水中即可
• 待水煮開, 除去泡沫, 再 熬煮 30 ~40 分鐘
• 移除魚骨,香包, 在將含蔬菜的高湯過濾 即可

蝦高湯 的 製作
材料: 蝦殼, 洋蔥, 紅蘿蔔, 西洋芹, 白酒, 少許水
做法: 將撥下來的蝦殼放入鍋中, 以一比一的比例加入 白酒和水 [ 覆蓋蝦殼即可], 再將 洋蔥,紅蘿蔔,西洋芹, 以二比一比一的比例, 切成細碎, 加入鍋中和蝦殼白酒 一同熬煮 收汁. 收汁到三分之一, 過濾, 備用.

醬汁特別註解: 一般來說, 要煮蝦料理, 常常都是去蝦頭去蝦殼, 只會使用到蝦肉, 但是, 許多人卻忘了蝦殼是飽含營養和風味的部分. 在法式料理中, 常常使用相同或類似性質的食材做醬汁, 而且可以使用到所有食材的所有部位, 更是所追求的精神. 這道菜的醬汁雖然是以紅醬系列的 [ 番茄醬汁 ]為主, 但是卻是由撥下來的蝦殼所熬製出來的 [ 蝦高湯 ] 為醬底, 醬汁會更清亮, 卻更渾厚, 保證讓你驚覺 [蝦殼也可以這樣子使用 ].
醬汁的應用 在 [ 茄汁蝦球 ] 中有介紹


牛高湯
材料: 牛骨頭, Mirepoix ( 洋蔥,芹菜,紅蘿蔔, 比例: 2:1:1 ) 冷水, 紅酒 ( 依個人喜好)
香包: Bay leaf 一片, 香菜 三小束, 百里香 一小束, 胡椒粒 三粒
做法:
1. 不需要用水去洗骨頭, 直接將骨頭拿來使用.
2. 在烤盤中舖上 Mirepoix, 在將骨頭覆蓋在 Mirepoix 上, 用 190 度C 烤至棕黃.
3. 將骨頭移到大鍋中, 加入足夠的清水, 小火熬煮
4. 將烤盤中被一同烤熟的 蔬菜, 加入水 或 紅酒 , Deglaze , 然後在加入高湯鍋中和牛骨一同熬煮 4 ~ 6 小時, 在加入 香包, 繼續熬煮 2 ~ 4 個小時.
備註:
因為在國外業界中高湯製作的方法, 所生產的量是很大的,
所以要在家中製作牛高湯, 實在是相當難的一件事.
而且高湯熬煮的時間, 絕對超過 24 小時.
所以筆者在這裡介紹的高湯製作方法的材料量, 是按照比例來算的.
要做出好的牛高湯, 並不是很難, 因為材料比例的不同, 會造就出些微不同口感和深層味道的來源.
從高湯到醬汁, 需要一次次的濃縮, 和提升等級,
但是,
還是源自於一開始所製作出來的高湯.
而個人所做的些微調整, 可以決定一家店醬汁的 [ 獨特風味 ].
這裡, 就留給你們自己去玩.
備註 ( 專用設備介紹 ) :
之前在學校的[ 高湯製作室 ] 做牛高湯的時候, 當天所做的一 [ 鍋 ] 高湯,
就使用了無法正確估計的牛骨頭的量來製作. 我只能形容一下給你們聽.
在那個底部有開關的衡溫控制高湯製作機, 我想, 是可以當私人泡湯來泡溫泉的.
我第一次看到那一大鍋以精準的溫度控制小火熬煮 8 小時 超級香的高湯,
心中就有一股..... 想要把溫度調低點, 然後跳進去好好泡個湯.
天啊, 有牛奶澡, 玫瑰澡, 什麼的, 這個牛肉湯.... 拿來泡應該很爽.....
要是想泡冰的..... 就拿啤酒來把這裡到滿 ~~~~~
喔喔... 這鍋子怎麼這麼大.... 應該有很多其他可以使用的方法......
沒有啦.... 只是想要給你們一個 [ 那個鍋子 ] 大概有多大的形容而已.