基本上, 肉丸子在全世界的美食界中以不同的形式出現,
主要的共同食材為 : 絞肉 (ground meat), 洋蔥末 (minced onion), 香料 (spices), 麵包或麵包粉 (bread or breadcrumbs), 而雞蛋 (eggs) 也時常在肉丸子的食譜中出現
在西餐的做法中, 牛肉丸子會選用牛精肉 (lean beef), 和油脂指數比較高的豬絞肉一同剁碎. 也就是製作 Force meat 的技巧之一, 通常的比例為 1:3 或 1:5 之間. 當我在上課的時候, 我曾經問過主廚, 既然是製作牛肉丸, 伴入不同的肉會不會影響到牛肉丸本身的味道和口感.
在筆記本中主廚的答案是: 只要不超過一比三的比例, 就不會.
可是, 並不是混入任何其他種類的肉都可以的, 一定要是口味相互配合的肉才可以
好比說: 牛和豬, 羊和豬, 火雞和雞
主要的食材一定要用精肉, 因為精肉的細胞內所包含的 [ 呈味物質 ] 較高, 而所搭配的絞肉一定要比較高脂, 才能夠讓肉丸受熱的時候釋放出更多的 [ 湯汁 ], 而肉塊所釋放出大量的湯汁若是不能夠保持在肉丸中, 肉丸也不會變的鮮嫩多汁. 因為肉組織受熱的時候會失去水分而縮小, 麵包粉在這個時候就顯的重要,分散在肉丸中的麵包粉將會填補失去水分的空間, 在肉的組織中形成類似海綿的結構體, 成為支撐肉丸子的 [骨架結構 ], 同時吸收由肉丸受熱所釋放出來的肉汁, 使得肉丸變的像海綿一樣[充滿肉汁]. 當然, 麵包粉所使用的量並不是越多越好, 使用量過多的時候會造成黏呼呼的奇怪口感, 所以要斟酌使用量.
如果是豬肉丸子的話, 三肥七瘦可以說是黃金比例,
若是牛肉丸子的話, 六牛二豬一麵包一洋蔥的比例應該可以做出絕妙的鮮嫩牛肉丸
以下, 介紹一下全世界的肉丸子 (meatball)
• 在 保加利亞 (Bulgaria), 他們的肉丸子叫做 [kyufte], 通常是牛絞肉,豬絞肉, 洋蔥片和麵包屑一同攪拌, 和許多不同的醬汁或不同的蔬菜一同供應.
• 在中餐中, 肉丸子通常以燉, 蒸, 炸 的方式呈現, 相當有名的一道菜就是 [獅子頭 ]
• 土耳其的肉丸子, 按照地域性的不同有近乎80種不同的肉丸子(Kofta, köfte or kafteh), 而菜名通常會在肉丸子前加上其他的土耳其文.
• 巴西 (Brazil) 的肉丸子叫做 [almondegas], 通常和義大利麵條一同出現
• 而丹麥的肉丸子通常使用豬肉, 而且是用炸的, frikadeller 是丹麥有名的炸豬肉丸
• 在德國, 同樣是肉丸子, 但是在北邊被稱為Frikadellen , 東德則叫肉丸子Buletten , 有趣的是, 在南方卻也有不同的名子Fleischküchle
• 希臘最受歡迎的肉丸子有兩種烹調方法, 炸的肉丸子叫做keftedes, 而且通常會和薄荷葉一同上桌, 而燉肉丸叫做yuvarlakia
• 印尼的肉丸子叫做bakso, 通常被裝盛在湯碗裡, 和湯汁一同食用, 有時會和麵條, 豆腐, 雞蛋, 或炸肉條一起食用
• 義大利當然是肉丸子最具代表性的一個國家, 各種調理方法在義大利都會讓肉丸子變成一道道眾所歡迎的主菜
• 日本也有道相當受歡迎的一道菜跟肉丸子有相當密切的關係, 就是漢堡肉(hanbāgu). 充滿牛肉香味的漢堡肉和一層薄薄的起士片, 再淋上濃縮牛肉醬汁, WOW ~~ 實在是誘惑力十足的一道菜.
• 瑞典 (Swedish) 也是一個熱愛肉丸子的一個國家, 全世界都有的傢俱連鎖店 IKEA 的員工餐廳一定會供應瑞典肉丸子套餐. 傳統的Swedish meatballs 是由牛絞肉和豬絞肉混合, 使用白胡椒和鹽調味, 和其他地方不太一樣的調理方式, 就是麵包屑會事先浸泡在牛奶中. 配菜則是和 水煮馬鈴薯, 越橘果醬 (lingonberry jam), 一同上菜, 有許多人也喜歡和醃黃瓜一起吃
• 挪威的肉丸子在當地被稱為肉餅 - kjøttkaker (meat cakes), 和瑞典人的吃法很像, 也有水煮馬鈴薯, 越橘果醬 (lingonberry jam), 不一樣的是, 挪威人比較喜歡碗豆多過醃黃瓜
• 羅馬尼亞的肉丸子"chiftele" and "pârjoale" 通常是使用油炸技巧所呈現的肉丸子, 而食材又以豬肉或火雞/雞肉為主, 時常使用大蒜來作為主要的調味料
• 荷蘭的肉丸子叫做, 和水煮馬鈴薯還有不同的蔬菜一同食用. 在歷史中, gehaktbal這道菜是在荷蘭家庭中最常出現的一道菜.
• 大英聯合王國 (United Kingdom)的肉丸子叫做 – Faggots, 這道菜是由義大利人傳入大英聯合王國的, 主要在威爾斯和黑人的社群中出現. 一開始的做法是取自屠宰豬肉所剩下的肉, 豬肝,培根和豬心, 剁碎伴入香料調味之後握成拳頭大小然後烘烤而成. 在第二次世界大戰期間是當區域相當受歡迎的一道菜, 但是近日已成為幾乎被人遺忘的一道菜
• 美國, 肉丸子最常出現的, 就是義大利肉丸麵或是起士燉煮牛肉湯丸, 有趣的是, 肉丸子在大多的美國餐廳禮都會比較傳統的義大利肉丸大上一號
PS: 下回分解 剁肉[ 手工與機械 ] 的差異
特別感謝: Wikipedia 資料庫和 法國藍帶教科書
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