apumama的實驗廚房 這是一間實驗廚房。老板娘為您上菜嘍。

208愛的鼓勵 5訂閱站台

 

臭豆腐常常被當作台灣小吃的代表之一，推薦給觀光客，我隱隱有些覺得不妥。

 

臭豆腐原籍可能是北京，也可能是湖南，後來到了上海，再到了台灣，估不論它的出身血統，它早已是一種台灣街巷裡的小吃。五零年代台北街頭，常見外省伯伯挑著一個炸臭豆腐的擔子，沿街叫賣，炸得酥脆的臭豆腐加上自製的泡菜和辣椒醬，大人小孩就站在攤子邊吃上一盤，風味十足。

 

我父親喜歡吃的臭豆腐是加上幾顆毛豆和老鹹菜清蒸，那種早期上海式的吃法原來並不普遍，但是後來突然流行起來，演變成今日夜市小吃店的麻辣臭豆腐，更後來還有碳烤臭豆腐。這一流行後來成了夜市的災難，只要某攤子一賣臭豆腐，氣味遠播，就蓋過所有其他的味道。

 

有一個有點憂傷的笑話是在一位朋友身上，據說他家樓下的臭豆腐是台北最好吃的，可是做為鄰居的他飽受臭氣之苦，他多次向環保單位申訴但都沒有下文，他火大警告周圍的朋友，誰到我家樓下去吃臭豆腐被我踫見，我發誓不理他。我的另一位朋友非常愛吃臭豆腐，每天都計劃著趁這位住在樓上的朋友出國時溜去吃，但計劃還沒執行，這位住樓上的朋友突然驟逝，那位想吃的朋友說，我現在可不敢偷偷去吃，他在天上一定看得到的。

 

臭豆腐是一種發酵的食物，舉凡發酵的食物味道都很特別。以前我對味道重的乳酪總是敬而遠之，但是吃多了以後，一點也不覺得那氣味可怕，反而變成日常飲食中常吃的食物。台灣的食材達人徐仲非常喜歡豆腐乳，他一直想將豆腐乳推廣至世界美食舞台，他說，一樣是蛋白質發酵的食物，為什麼可以接受乳酪就不能接受豆腐乳。我總是笑他大民族主義，他的話沒錯，但是乳酪的吃法和在菜色裡的應用和中國菜很不一樣。要把這樣傳統的食物介紹給其他民族，好像該用點什麼技巧呢？

 

發酵的食物其實保有很重的在地風味，因為這種天然發酵的氣味，包含了氣候、土地和發酵的媒介，發酵的觸媒可能是蔬菜可能是豆類也可能是肉類，這些食材都帶著大量土地的氣味，所以發酵食物都有著最鄉土氣息，因此要讓另外一個土地上的人們接受，是要經過相當的時間和過程。即使像日本的納豆至今也不是很被日本之外的民族接受，瑞典人著名的醃鯡魚罐頭，臭氣可以炸人，必需在水中開啟，中國人的醬油豆瓣這種經過發酵的醬料，經過這麼久，現在才逐漸的為西方人所接受，而酵素這些味道真的不是不同文化的人很快可以習慣的。

 

因此台灣在行銷美食之時時，我倒覺得不要把臭豆腐、皮蛋、豬血糕這一類食物放在第一線，這些味道和顏色都不是容易被異國文化所接受，何苦去為難人家呢？但是在台灣的小吃之中有什麼是較能被接受的呢？以東方人來說，大約還能接受某些食品，也許滷肉飯有一些市場，潤餅也不難理解，蚵仔煎和西式的煎蛋捲及韓式煎餅有點類似，致於魷魚羮肉羹、大腸米線這些羹湯類的東西，必需是要內行一點的食客吧，肉圓、粿類或炒米粉等米食，就好像和西方人還有距離，尤其那些醬料味道並不是他們熟悉的。西方人近年接受米飯的人口變多了，對米做的東西卻大多還不到很深入的程度。而年輕人對夜市小吃的炸食接受度較高，像是鹽酥雞、炸地瓜球、蘿蔔糕這一類。

 

就我觀察，大部份的觀光客對餛飩、小籠包這些麵點就難不倒他們，燒餅油條和豆漿接受度也算不錯。雖然這些美食小吃有點混血，不全然是台灣小吃，但畢竟燒餅油條配豆漿是在台灣結婚生子的，經過了一代兩代三代，也算是新一代台灣美食吧。

 

因此用美食行銷台灣之時，無論如何，還是要考慮到觀光客的接受程度，觀光客一踏進夜市，就拿出臭豆腐，可是會嚇跑他們的。