apumama的實驗廚房 這是一間實驗廚房。老板娘為您上菜嘍。

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只有六個座位的餐廳，如果勉強要求，最大的極限就是七位，因為老板阿宏說，捏壽司的速度，一次最多捏七個，再多了手感溫度都不對。如此執著認真的老板，真的很難得。

 

這是一間以本港海鮮為主要食材的小壽司店，依季節不同而有不一樣的食材，尤其一些平時很難吃到的小魚或白身魚，因為這類的魚如果不是第一時間處理，就會產生腥味，一般日本料理店並不常備料，不過「蕙壽司」是採預約制，老板依據當天的客人數採買，因此客人才有機會吃到這種本港的最新鮮的在地生魚片，例如尾鞭、飛魚、白魽、剝皮魚、喜魚（kiss魚）、黃雞魚、牛尾魚、紅喉、午魚甚至白鯧等等。

  一般說來在處理這類生魚片，雖然食材成本有些並不貴，但是手感技巧絕對要一流。這家店的老板翁嘉宏，暱稱阿宏師傅，原來在著名的日本料理店「新都里」任職，累積了多年工作經驗，決定走不一樣的路。阿宏看起來個性安靜平穩，但除了說明食材和吃法之外並不多話，以他自己的步驟和方式來處理一道道食材。

  他和傳統的日本壽司師傅做法不太一樣，在過程中，有時會先加上一點調味料，如玫瑰鹽、桔皮、紫蘇醬油等等提味，或是先做醃漬處理，有時也加上檸檬皮或蘿蔔泥甚至一點點XO醬等等。他更常用噴槍火炙表皮，引出魚肉的油脂，和炙烤過的微燻氣味搭配，阿宏在炙烤時的技術一流，表皮呈現各種不同的炙烤紋路，同時視覺上更是一大享受。他在處理過程中，不時的奉上他自己醃製的小菜，蘿蔔、山藥、茗荷等等，有時鹹有時酸甜，搭配著腥味較重的本港魚產，只是我比較不愛重味的醃菜，雖然是為了轉換口味，但有時候覺得太搶戲了。

  烤魚也是蕙壽司的一大特色，尖梭烤的十分完美，赤鯮的熟嫩度更是掌握得相當好，最後端上來的味噌魚湯味道不會太雜，真的非常的有深度。阿宏師傅是老板兼跑堂，有預約才開店，訂位也一定要錯開用餐時間，不然老板在工作時可是不接電話的。

  蕙壽司

地址／台北市松勤街7號  
0922-222775