長崎蛋糕 (かすてら)＠apumama的實驗廚房

2009-11-24 14:43:36| 人氣7,194| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

長崎蛋糕 (かすてら)

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第一次到長崎旅行時，每天尋找不同店家的長崎蛋糕，當時覺得怎麼和想像中的不一樣呢？大部份的蛋糕都甜到要人命的樣子，質地也比較粗，後來，慢慢吃出門道來，到長崎吃蛋糕不要急不要慌，先將蛋糕靜置一天，等它吸足了水氣，坐下來喝杯玄米茶或綠抹茶，再一小口一小口的慢慢品嚐，才能體會出這種結構粗壯、甚至還吃得到一粒一粒砂糖的蛋糕，它獨特的魅力所在。

長崎蛋糕 (かすてら)這名稱，最早起緣於西班牙境內的Castilla地區，十七世紀時由葡萄牙人將這種以麵粉、雞蛋和砂糖為材料，再半蒸半烤做出來的甜點作法帶到日本當時對外的門戶長崎市，後來經過日本人不斷的改良，發揚光大，成為獨特的日式點心，並隨著日本人來到台灣。至今我仍常去買的兩家老字號長崎蛋糕，還保有數十年前老師傅手工做的傳統，兩家店的蛋糕風味不同，但各有各的滋味，和發展成為蜂蜜蛋糕的幾個連鎖品牌風格迴異。

名稱充滿異國文化意涵的「南蠻堂」，位在台北市西門町，店面極不起眼，和老店「賽門甜不辣」在同一條街上。店裡玻璃櫃裡呈列著多層的大塊蛋糕，以及許多金色的紙盒，這些紙盒長度和高度是固定的，寬度則依價格而有不同。閃亮亮的包裝和寂靜的店面，讓人覺得好像回到六七十年代的台北。

「南蠻堂」的蛋糕質地的確與一般常吃到的蜂蜜蛋糕有極大的出入，第一要素是沒有奶味，純粹是雞蛋和麵粉糖及蜂蜜做出來的，因此顏色也比較鮮黃，一般的蜂蜜蛋糕則是柔和淡雅的黃色。它的口感非常紮實，質地也較緊密，甚至有點彈牙，因此買回去時，最好要放上一兩天，吸收了空氣中的水份，口感會更綿密，而且蜜香更濃。仔細看蛋糕的縱面，可以看到有很多不均勻的氣孔，如果用手指從表面壓下去，很容易彈回來，甚至還可以聽到組織結構的聲音，那是因為沒有添加乳化劑。

台中第二市場對面也有一家老字號的長崎蛋糕，口感和「南蠻堂」完全不同，非常細緻，味道淡雅，有一股淡淡的麥牙香氣。每天早上十點開始出爐，冒著熱氣的蛋糕先放到架上催涼，然後依顧客需求切片裝盒，蛋糕不能久放，如果還有熱氣要開蓋散熱，否則溼氣會影響口感，也容易變質。