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2009-11-25 18:23:06| 人氣3,218| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

配料的角色

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有時侯想吃純粹一點的東西,卻不好找。想吃個蛋炒飯,很難不在飯裡面找到蛋之外的東西,肉絲也就罷了,最常看見加了一堆冷凍蔬菜,紅蘿蔔、豌豆、玉米什麼的,不然就是肉絲、彩色椒等,一定要將一盤單純的蛋炒飯弄到五顏六色,吃到嘴裡米粒剩一半,令人心情沮喪。

 

也許在從前,我就是那種會被天打雷霹的小孩。曾聽說一個故事,壞人專找先吃魚頭的小孩,因為吃魚頭的小孩一定出生富貴,綁架他贖金不會少。為什麼吃魚頭的小孩出生富貴呢,因為沒有機會常吃魚的孩子,一定先撿有肉的部位吃,吃飽是第一要素,只有見慣大魚大肉的孩子才知道最好吃的部份在魚頭。

 

像我這樣吃蛋炒飯看到太多的配料,會心情沮喪的人,實在是有些不知好歹。但現在社會環境不一樣了,太多營養過剩的小孩,太多膽固醇、血壓、血糖三高的中老年人,大家都吃得太富貴。搞得亂七八糟一堆材料,出現在不該出現的盤子裡,老實說不一定討喜,我不敢說別人沒有品味,但開餐廳做菜,實在不需要怕別人嫌你材類種類太少,最基本的如何,就不必畫蛇添足。

 

以日本拉麵來說,大部份的基本拉麵就只有兩片肉、幾根醃筍,如果是叉燒麵,就多幾塊叉燒,蔥麵就放一堆切成條狀的蔥絲,即使不太正宗的野菜麵,也不過只有豆芽和高麗菜,並不會隨便加料,但是在台灣各地看到的日本拉麵,五顏六色,蝦子、肉片.魚板、青菜、香菇,或者再加上七七八八什麼東東一大堆,就怕客人嫌料不夠多,但這樣一來,既沒有日本拉麵的口味,也沒有台式什錦麵的風格,一碗四不像的湯麵,卻是日本拉麵的價格。

 

我不知道業者如果有心做日式拉麵,為什麼要這樣沒自信呢?一碗「正常」的拉麵賣不出去嗎?為什麼不在麵條、湯頭、肉片或筍片上下功夫,只一眜的加料加味,卻不提高食材的品質。台灣人赴日旅行的人口那麼多,哈日族的舌頭可不笨,為什麼在台灣要吃一碗道地的日本拉麵那麼難呢?

 

有時我也會挑剔一些標榜傳統菜的師傅加了太多現代的食材,例如說在著名的台菜「五柳枝」裡加了太多彩色椒。彩色椒是近年才普遍化的食材,傳統五柳枝雖然沒有固定用哪些材料,但大多不出木耳、香菇、筍絲、洋蔥、大白菜、紅辣椒等等,有著時尚感的彩色椒配在其中怎麼看就是有點怪異。我也吃過川味的辣子雞丁,用了一堆彩色椒,彩色椒和綠色的青椒味道明顯不同,張冠李戴真的不合。

 

不合之外是太多,清清涼涼的鮮草,傳統上就是加一瓢糖水,白糖水或二號棉砂都好,黑糖水我也還可以接受,但是最怕鮮草加蜂蜜、加紅豆加花生加一大堆料。朋友曾有一次將綠豆和紅豆煮成一鍋,老天,那滋味真的好慘烈。紅豆紅南國,綠豆也生南國,但八字不合沒辦法。我也不大喜歡酒釀桂花湯圓變成什錦甜湯,加了太多的桂花甚至是水果丁,酒釀湯圓要的是酒釀的香氣,用一些桂花壓住太霸氣的酒糟味道,以一點去了膜的酸甜橘子丁綜合濃密的甜味,但是往往在酒釀裡面又放了芝麻甚至是百菒棗泥湯圓,味道實在太多啦,酒釀從主角變成了配角,糟蹋了啊。

 

 

 

台長: apumama
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