apumama的實驗廚房 這是一間實驗廚房。老板娘為您上菜嘍。

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印象中自十多年前日本拉麵開始在台灣風行之後，我們吃的麵好像也就多了一點日本味。

 

以前吃麵，不大講究湯頭，下個麵吃，不就是清水加點醬油，如果有加什麼料，最重要就是豬油和味精了。

 

後來有機會在外面小攤吃麵，有些麵攤以豬骨加點豆芽菜熬個大骨湯做湯底，湯頭裡有豬骨中釋放出來淡淡的甜味，那時侯，吃不起牛肉麵就吃牛肉湯麵，牛肉湯麵不像現在濃稠的湯頭，不過就是多點牛肉的香氣而已，但那已經比陽春麵高一個等級，多幸福啊。九零年代，電視上突然出現了日本美食的節目，街上也開始多出很多吃拉麵的小店，於是吃麵的風格不一樣了，講湯頭講麵條，濃湯拉麵應運而生，突然之間，清湯底的湯麵不見了。

 

當然變化的不只是麵湯，很多菜色一夜之間都加了高湯調味，炒肉絲加高湯，炒蔬菜也加高湯，好好一盤清爽的絲瓜，活生生就變成葷菜。人就是這樣，沒肉吃的時侯想吃肉，多一點肉味也好，肉吃多了又懷念起清湯掛麵的時侯。，

 

其實中國菜不是沒有高湯，高湯大多以食材中的下腳料，例如豬皮、雞內臟、牛蹄、牛骨，或是蔬菜皮、蔬菜頭較老較青澀的部位，以小火慢燉幾個小時，撇去泡沫和表面油脂而成，主要是做為提味用。更講究一點，先將過濾後的高湯加熱到接近沸騰，再加入剁碎的雞肉，吸附湯內的懸浮雜質，然後撈出雞肉過濾，這種稱為吊湯，故名思義，吊湯也就是吊出食材的味道，並非死命的熬到濃稠。吊湯可進行一次或重複多次，愈吊愈清，做法和法國的牛肉清湯（consomm）是一樣的，牛肉清湯則是加入蛋白以澄化湯汁。

 

日本拉麵原本以九州拉麵的湯頭最濃，以豬骨和蔬菜熬煮，後來有些地方流行加入豬背脊脂肪，將高湯熬成濃稠的湯汁。然後不知怎麼回事，突然一陣大風吹，吹到了台灣，所有高湯以熬煮夠久、味濃色白為最高境界，更可怕的是還有人用豬骨研磨成骨粉加到湯頭裡。

 

濃湯煮麵，麵裡其他的滋味就不見了，煮湯也加濃高湯，湯裡的鮮味就更不可得，更慘的是濃高湯入菜，喧賓奪主，所有的菜色都只剩一個味道，吃上兩道就膩了，湯頭有很多種，濃稠的奶白高湯並非適用所有菜色。中國菜中的素高湯用豆芽、蘿蔔、白菜、香菇等熬煮，日本也有「出汁」，以昆布和柴魚小火煮出清高湯，做為火鍋湯底，淡淡的滋味，不會搶去其他食材原本的味道。

 

台灣小吃店多，餐飲師傅不夠專業，看日本飲食節目有時只學到表面，常常一窩風的過度迷信某種食材。中國菜博大精深，每個地方每種菜系都有不同的風味，同樣的模式套用在不同的食物上，有時就成了災難。做任何菜一瓢高湯下去，只能說是沒本事的想要一瓢遮千醜。