apumama的實驗廚房 這是一間實驗廚房。老板娘為您上菜嘍。

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不久前在一所大學的「飲食文學」課堂上問同學們，有誰知道「馬蹄」的另外一個名字，我特別規定港澳同學不可作答，但本地同學們大多答不出來，猜了好一會兒才有一個人舉手說「茡薺」，我再問「干貝」的另外兩種名字，一種是乾的一種是溼的，在香港同學提示下，才終於答出「帶子和遙柱」。

 

廣東菜是中菜裡最早國際化的一種菜系，但很多名稱在用法上和台灣不同。香港朋友常說「餅店」，其實就包括中式西式糕餅，但在台灣一般稱「餅」的，指的是中式的糕餅或麵餅，西式有奶油有牛奶的稱蛋糕，另一種不同的稱謂「雪糕」，在台灣多半指的是較軟的有很多奶製品在內的，和硬硬的氷棒是不同的，和冰淇淋更不同。若說到「土豆」，在大陸是馬鈴薯的名稱，但用台語直譯就成了花生，至於講到酸菜，這回可真是好吵了，有人說是綠色的，有人說是黃色的，有一回我請朋友去買鹹菜，我要的是深綠色的老鹹菜，他買了黃色的結球型芥菜頭醃的那種，後來又要他再重買，但這回他買回了雪里紅。

 

中國地方大，每個地方對菜名的用法不相同，走到哪就得瞭解當地的習慣稱法，甚至每個家庭或每個時代的稱法都有不同。記得小時侯我們稱鳳梨為菠蘿，但好久不用這個名字了，可是大多人也還是清楚，我最怕有些菜單上的名字，抽象的讓人霧裡看花，不知葫蘆裡賣的什麼東西。

 

一回朋友要訂宴席，將菜單傳來要我幫他們看一下，老實說，要以這樣一份菜單來決定菜色，真的難以判斷。什麼「富貴滿堂」「翡翠白玉」或「金枝玉葉」「花好月圓」，那真叫人大猜謎啦。我參加過一些美食競賽的評審工作，那些參賽者也許是想要表現特殊一點，菜單上的名稱為「際風葉落知曉秋」「風城。相思。菜櫥間」…，類似這樣風花雪月的名字，更叫人摸不著頭緒。菜名令人看不懂在中國餐廳是常有的事，西方的菜單大致說來菜名比較老實，說明較為清楚，除了菜色的名稱之外，大多會有一兩行解說，肉類魚類大都有部位和做法的說明，中餐餐廳裡有些為了宴會取些吉祥的名字，是為了有個好彩頭，因此會發生看菜名猜不出要給我們吃什麼，如果有英文只好先看看英文，但英文部份可就更精彩了，有的直譯「富貴滿堂」什麼東東的，也有寫出食材說明的，不過中國食材翻譯成英文更不是件簡單的事，有直接翻譯的，例如說海蜇皮就是jellyfish（水母），雖然我們是這麼吃的，但中文裡稱海蜇皮好像較優雅一些，直譯之後真有點嚇人，至於翻成英文後，所有的麵糰做的小點都稱dumpling或直譯dim-sum（點心），不管是餃子、小籠包、大包子、粽子，更不要說餛飩、扁食、水餃蒸餃的分別了。

 

宴席菜單有很多「大帽子」式的名字，不要說老外看不懂，中國人尚且都看不大懂，更多菜單上的名字，我們必需從細微的飲食生活文化差異之中，尋找他的來歷。