apumama的實驗廚房 這是一間實驗廚房。老板娘為您上菜嘍。

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前陣子去羅馬旅行，一下飛機就到我前幾年去過的一家小館子預訂了晚餐，幸好動作算快，這間原本不出名的小館子，竟然高朋滿座，還接待起一兩大團的人，看那些人吃得挺熱鬧，邊喝酒邊說著音節很重的義大利文，不像一般觀光客，不知是不是美食團，但起碼他們吃飯不像我們都是「有機餐」（有相機有手機）。那幾群人比我們早進餐廳，喝了不少酒，我們吃完他們還在吃，很享受的樣子。

 

我們就這樣擠在他們當中，分了張小桌子，坐得有些拘束。小館子爆棚，但是很開心味道依舊。多年前我迷戀它的松露麵，那回趕上松露產季的尾巴，吃了好幾盤松露義大利麵，就屬這一家最地道，濃郁的松露味，混在橄欖油炒過的麵條裡，往往想到那盤麵，松露的香氣不知從哪兒就升上來了。說起來吃那盤麵雖然不便宜，但還真的很划算，幾年來都不曾忘記那個味道，因此再度光臨羅馬，第一站就到那裡報到。

 

但這回松露沒了，好的館子不會用冷凍的松露或松露粉來取代，沒有就是沒有。我選擇了所謂的「窮人麵」(起司胡椒粗麵，Tonnarelli Cacio e PePe )，窮人麵雖然剛好和富貴的松露麵看上去是兩極，但都是做法簡單的義大利麵。

 

  

以起司和胡椒做的窮人麵發源於羅馬，每一間餐廳用的麵條都不大一樣，有人喜歡用寬扁麵（Tagliatelle），也有用粗圓型的手工麵條（Tonnarelli，一種比Spaghetti還粗的圓麵條）。通常先將羅馬風味的起司（Pecorino Romano cheese），刨成細屑，一半份量放入平底鍋中，用橄欖油、胡椒和煮麵水拌炒，這種起司有點鹹，不用再加鹽，然後再倒入煮熟的麵條，再次加上另一半起司，起鍋後撒上一些切碎的西洋芹就可以了。

 

不論松露麵或窮人麵，做法一點也不麻煩，一是用松露，一是用起司，香味雖然不一樣，但重點是麵條都非常好吃，端到客人前面，紋路不整的粗麵條，煮到半軟硬的程度，在極短時間就吸進了味道，只不過拌炒兩三下，麵條就非常入味，不論是做麵或煮麵，師傅功力都是一流。

 

其實愈簡單的東西往往就愈難做，不論是窮人麵是松露麵，短短幾下子，便知身手有沒有。這間小館子雖然歷史悠久，但連旅行團都開進來了，顯見是做出了大名，幸好它還維持著好的品質。

 

在羅馬旅行，除了這兩種麵，我還懷念著一種「妓女麵」（Pasta alla Puttanesca）。妓女麵這個名稱不雅的麵點，本來想當然爾的將它和台灣的酒家菜混為一談，認為都是酒家裡做給客人吃的。但義大利的妓女麵名稱的由來是因為容易做，好上手、味道又豪放的意思。

 

  

妓女麵的材料主要是辣椒、鯷魚和番茄。將辣椒和大蒜爆炒後，加入番茄、橄欖和一些酸豆做成醬料，把Spaghetti或任一種扁麵煮熟再混合收汁入味。由於不論是主要食材或辛香料，味道都很重，鹹鹹酸酸再帶點辣，很容易稀哩呼嚕便吃下一大盤，不大會出錯，即使是初學者也能上手，所以就稱妓女麵。

 

然而這回在羅馬，找了很多間餐館，卻都不見這一道妓女麵，不知道是流行過了，或是什麼原因。旅行時尋找美食要有運氣，只是不論是松露麵或窮人麵或即使是好上手的妓女麵，看來簡單，可是要十年工啊，能遇到好吃的麵，機緣可遇不可求啊。