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2008-05-23 23:32:00| 人氣1,425| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

藍帶專業料理課之三

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第三天的課 離不開 鵝肝 松露 另外加上活龍蝦與鱸魚

除了材料頂級之外 我們在課堂上學習的是烹調的

另一種手法 精準的計算溫度與時間

讓食物更鮮美或更滑嫩

課堂上只有三位學生 所以我們很自由

常常就站在爐邊看chef示範

每到裝飾時 我就忍不住發出讚嘆說

好可愛喔 好漂亮喔

chef馬上糾正說 好吃才是最重要的







川燙活龍蝦

配上由新鮮蕃茄泥與鮮奶油混合成的慕斯

感覺很簡單

但調味則相當重要 還有就是慕斯的狀態

不能太稀也不能過稠
這盒很美吧 這是菜色變化

由松露與馬鈴薯組合

中間是新鮮鵝肝凍

我問chef 為什麼松露那麼貴的材料

常與最便宜的馬鈴薯一起出現

是因為餐廳考量價格 還是兩者搭配很麻吉 美味

chef說 是後者 我想兩者都有吧

馬鈴薯搭配誰 感覺都不會奇怪

像麥當勞漢堡搭薯條 法式沙拉或三明治也搭配薯條

牛排搭薯泥
松露好像跟馬鈴薯一樣誰都可以搭配

炒蛋啦 鵝肝 魚 肉 蝦 作成湯或慕斯也很好
圖五這是我做的 chef問我要盤子 還是杯子

我選則杯子 感覺比較精巧

三位同學用一間可容納十位同學的練習廚房

只能用爽 字形容 哈哈 其他兩位同學盡可能往創作方向

做出和chef不太一樣的菜 我還是中規中矩

先把菜模仿好再說

試吃時 chefp從別間廚房 走過來打招呼 對我說: 做的不錯喔

正準備開心一下時 chefm 試吃我的蝦 然後說

蕃茄慕斯做對了但 想想你的顧客 蝦肉那麼大一片

(指圍繞在杯子四週的大片蝦肉)

要切開才能吃 請問杯子怎麼切肉 下次特別注意

哇咧! 是真的耶 我都沒想到(或說忘了)

其他人 吃龍蝦不是跟我一樣 大口大口的吃

而是一小口一小口用湯匙挖著吃

嗯~~說到重點 了
圖六的豬腳凍 膠質很多 口感也很好 需要花兩天來製做

前一天我們做練習課時已看見燉熟的豬腳了

我試吃一小口覺得口感札實但有點鹹 眼看旁邊助手一口就吃掉一整陀

而且馬上說 很好吃 (不用喝水耶 好強)

沙丁魚卷是生的包著鵝肝 真的很可愛

真像卡通的洋蔥頭 哈

運用食材的顏色做變化 這點法國跟日本一樣強

ps所有的鵝肝我們都是使用鴨肝


我要檢舉
台長： 于美芮

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