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2007-11-21 11:47:16| 人氣2,095| 回應13 | 上一篇 | 下一篇

樸實的江南味- 藕脯

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知堂談吃一書中, 集結了許多周作人回味記憶中紹興水鄉菜餚的文章. 大多數的菜餚我都只能望梅止渴, 想像它們的色香味. 只有一道材料簡單的藕脯, 我認為有可能自己試做. 初秋到寧波出差, 離開的那天早上看到負責員工伙食的小阿姨正將雪白的新藕洗乾淨切片, 當時我真想放下手上的行李箱, 衝過去啃一口那藕, 體會令周作人念念不忘的江南新藕是什麼滋味.
回到台灣, 每次去超市都不忘搜尋書中看似簡單的主材料: 新鮮蓮藕及白果. 奇的是雖有藕, 卻遲遲找不到白果. 就這麼一直過了立冬, 藕季眼看著就要過去, 本以為今年再沒機會嘗試…
上周去超市, 意外在櫃上發現老藕跟真空白果. 這是天意嗎? 雖然不是新藕也不是新鮮白果, 此地也非煙雨江南, 就讓我用這些材料稍稍體會60年前的文字所描述的滋味吧.

書中對於藕脯做法的敘述十分簡略, 想必乃因其為一般南方人家熟悉的甜點:
鮮藕切成適當的小塊, 與白果, 紅棗一同煮熟後, 加入紅糖.

我手邊的藕, 白果, 紅棗都沒有第二種選擇, 但是紅糖是指哪種紅糖呢? 是紅砂糖抑或現在我們說的黑糖? 雖然書中也有談糖的文章, 不過我仍然不得要領. 最後決定加入一半紅砂糖, 一半黑糖增加色香味.

我的做法:
藕洗淨去皮切小塊, 與洗淨的紅棗及淨水一同入鍋蒸, 蒸至出味軟化後加入白果(因為真空包白果很易爛, 如果是乾白果便可在一開始加入), 快蒸完時倒下糖類, 並燜一下.

這道甜湯有一種很樸實的鄉野風味, 彷彿自己就是那60年前小運河旁, 白牆黑瓦的矮屋裡的人, 喝完湯就要撐著小船出門了呢!

這湯如果是柴火在灶上慢慢燒出來的, 味道一定更豐富. 希望我將來能有機會在紹興喝到真正的藕脯.

竹碗: 大禾竹藝
囍字搪瓷杯: 牛購於新加坡

我要檢舉
#復古小樂
台長： 月半牛子
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我要回應
獅子
瞠目。認識你逾三十年，現在才知道你也是文藝青年～～這篇文章算是我看過你寫的最文謅謅的啦。

我這兒還有很多談吃的耳食之作，你要不要都拿去一一實驗？

又，我強烈支持當時你衝過去就著那生藕啃一口！不然還得等明年耶！
2007-11-21 19:14:38
牛
哎呀呀 怎麼透露了我的年齡層? 這個, 又不是談烙餅捲大蔥, 當然要文氣一點
如果那些談吃的我都找得到材料做出來, 我也真神了. 況且如果你拿本什麼齊民要術那種古書, 材料只看得懂它們的食字偏旁, 整個字和起來連念都念不出來, 我可沒法子. 我見過的人大概只有白蘭氏燉雞精的老饞叟有辦法.
我不想冒著肚痛的危險啃那剛從流理台裡撈起來的藕. 所以只是想想... 再想嚐鮮還是得要在相當的環境水準中... 關於鮮藕, 我更想吃會仙樓的冰碗
2007-11-21 20:24:11
Lazy Mancunian
牛,等你把最近所見post上來已經等到頭髮白了...美國這裡看不到藕,加上乾燥又上火,光看到你的圖片就覺得嘴饞.

說到藕,我只想得到小時候外婆在夏天沖的糊糊的藕粉,淺紫色的記憶裹是甜甜的.不過最近倒是在北京吃到好吃的桂花糖藕,只可惜沒來得及拍下來...因為是和頭家一起吃飯啦
2007-11-21 23:00:48
月半媽
牛 此地華人超市 有蓮藕 也有新鮮白果 偶而去一趟 看到了 就會買一袋回來 自己剝殼 去膜 煮個十分鐘左右 放涼後冷凍收藏 煮青菜時放個三五顆 增色加口感 還不錯 可是 蓮藕幾乎都是黑黑的 賣相很不好 只能儘量挑幾根還看得過去的
Lazy Mancunian可以找找看 好解饞去火
2007-11-22 14:36:44
版主回應
把帶殼白果用烤箱烤熟當零嘴吃也很不錯! 可惜台灣少見帶殼的. 而且聽說白果一次只能吃個10幾顆. 秋天住在台灣的好處就是有菱角跟蓮藕. 美國畢竟比較難見到這種植物. 我10月份在寧波吃到的菱角比較小, 但是肉質是那種好吃的硬硬澱粉感覺, 很香!
2007-11-28 17:38:25
Lazy Mancunian
謝謝月半媽,小的這就去找啦...^_^
2007-11-24 12:50:39
版主回應
懶曼佬, 不知你找到沒? 不過我看你已經被地瓜和火雞搞得團團轉啦! 我覺得煮點稀稀的紫米粥當水喝也不錯. 能生津
2007-12-13 10:45:24
Anary
看到喜歡做菜又會做之人，真是羨慕得很。

想了很多年為什麼我對做菜一竅不通。後來得一答案：我的口慾很低。我當然挑食，好些東西不愛吃，東西好不好吃當然也能分辨，但是基本上，只要三餐（兩餐也可）有得吃就行，從沒把心思擺在食物上頭。

人生活過半輩子，知道自己是這樣的人後，明白自己實在錯過了人生中一大塊精彩的部分；不過到也沒什麼遺憾的感覺，而且每次吃到好吃的東西（尤其是被朋友引領或在朋友家），會極其滿足嘆氣，覺得自己真是三生有幸交了這樣的朋友。^+++^
2007-11-27 08:07:54
版主回應
Anary,
不用羨慕囉~ 像妳這樣有人自動奉上好吃的就是最有福之人呀! 我們有位長輩出遠門看到什麼都胃口大開, 因為她在家操勞做飯給一家子人, 一到了外面&quot只要不是自己做的都好吃&quot. 我們都深感同意
2007-11-28 17:42:48
獅
牛，每個字都看得懂的也很精彩，且看「飲膳正要」：

馬思荅吉湯，補益，溫中，順氣
羊肉一腳子，卸成事件
草果五箇
官桂二錢
回回豆子半升搗碎去皮

右件一同熬成湯，濾淨。下熟回回豆子二合，香粳米一升，馬思荅吉一錢，鹽少許，調和勻，下事件肉、芫荽葉。

本來摩拳擦掌的，這「聚珍異饌」開頭第一件，就讓人洩了氣了。

會仙樓的什麼河鮮兒冰碗兒，即使材料都齊了，恐怕也再難尋十里蓮塘的氣氛了，因為十剎海都開了酒吧啦。
2007-11-27 21:50:02
版主回應
的確, 我還是找個回回來幫我熬這湯吧! 失急忽禿忽! 屋嘎嘎嘎嘎屋!
我不管,先求有再求好, 有冰碗兒, 我端了蹲在蓮塘旁吃也勉強算啦! 記得下次去北京要找懶曼佬說的酸奶!
2007-11-28 17:46:24
Anary
前兩天在市場上看見藕，想到你這篇文章，便立刻買了。不過我拿藕來燉排骨，好吃極了。生平第一次對自己手藝十分滿意。^++++^
2007-12-03 08:35:24
牛
Anary,
鹹湯裡的藕, 嚼起來的確是有股清香. 宜鹹宜甜的植物還真是不多呢! 我想到的有藕, 芋頭, 山藥, （地瓜我喜甜）, 蓮子(四神湯跟銀耳蓮子湯的蓮子各具風味), 其他的,一時想不出囉!
2007-12-10 19:05:39
小豬豬
真是家鄉口味耶!不過我們家倒是不太吃甜湯,所謂紅糖就是臺灣的黑糖,因為我到臺灣後想找紅糖,卻發現這裏的紅砂糖並不是大陸的紅糖,倒是黑糖很像大陸的紅糖,一般每個月的那幾天我都會燒桂圓紅棗湯,放的就是紅糖.也就是這裏的黑糖吧.補血益氣的.

蓮藕在上海一般會被做成桂花蓮藕,在蓮藕的空洞是填入糯米,然後上鍋蒸,出鍋後淋上桂花甜漿,切成片是道涼菜,不知您吃過沒?是我很喜歡的一道甜品,只是從來沒有自己做過,一般餐廳都吃得到,市場裏也能買到.
2007-12-11 02:23:37
版主回應
豬豬,
原來如此呀, 解決了我的疑惑. 下次我就知道正確的材料了, 多謝! 我在餐廳裡吃過桂花藕, 味道很清香. 但是聽說不容易做, 米塞太緊蒸不熟, 塞太鬆又沒味兒, 所以並不曾自己挑戰. 豬豬如果有什麼拿手的上海菜食譜, 可別忘了教我一下喔!

耶誕節要怎麼過呀? 真羨慕豬豬的口福, 上山下海吃了許多台灣美食呢!
2007-12-13 10:44:44
凊.panda
甜鹹兩相宜的應該還有糯米吧~
根莖類植物除了白蘿蔔似乎都挺適合菱角也是甜鹹兩種風味都好

週末跟老公一起帶著婆婆到台南走走
買了一些金桔跟陳皮,聽老闆的推薦連幾片薑片同燒
甘甜微辛的滋味滑過喉嚨~很滋養的氣味
試著加上一匙柚子蜜,添上幾分柚香真的很醉人
明明喝的是熱桔子柚茶~覺得像喝了一杯威士忌的微醺呢
2007-12-11 12:55:03
版主回應
胖打,

我一直想買點陳皮, 但老是未做. 因為幾年前買了一本寶媽炰湯的書, 裡頭幾乎每一道都加了陳皮. 上個月去香港, 第一次喝鏞記的紅豆湯, 色澤稍帶橘, 一喝之下原來也加了陳皮, 比我們習慣的紅豆湯感覺更細緻了.

金桔陳皮薑片,我想我娘應該很欣賞, 因為她很愛吃客家桔醬.

如果真的在熱桔子柚茶裏加幾滴威士忌, 說不定也很不錯呢! 這樣妳就發明了一個新的冬季熱水果飲料啦! 命名為胖打熱桔酒吧~ (我這種命名真是太白話了...)
2007-12-13 10:43:45
獅子
咦，我現在才仔細看到你的紅糖黑糖之謎。我記得家裡本來都說紅糖的啊。
2007-12-13 22:45:18
版主回應
獅子,
但咱們可不是紹興人, 這可難說呢!
2007-12-17 12:59:01
panda
腦袋裡還真想不出好一點的名子呢~
加的是蘇格蘭威士忌就叫[蘇格蘭熊貓柚茶]
好嗷口....@@
熱清酒裡頭放一小片陳皮味道倒是很好
我做紅燒肉都會加幾片陳皮或是一片檸檬乾(泡茶那種乾檸檬)煮好的肉帶一點清香又解膩呢
2007-12-14 10:50:25
版主回應
Panda,
看來陳皮果然是居家必備. 熱清酒放陳皮的喝法我也是第一次聽說呢! 有很多沒嚐試過的食物, 以後都要記得試試!
昨天分得一株迷迭香跟巴西利. 剛換盆. 希望它們快快長大讓我吃!
2007-12-17 13:01:47
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