魚蝦、貝類產品中富含大量的優質蛋白以及多種礦物質,經常食用有助於維護心血管健康以及促進兒童的生長髮育。 但是在吃蝦時候總會發現蝦頭中有黑色物質,是不新鮮? 不衛生? 重金屬污染? 各種懷疑讓你對吃蝦而止步,下面詳細的告訴你蝦頭中到底是什麼物質!
生蝦變黑的原因
生蝦發生變黑主要由於其體內的酪氨酸酶作用導致,酪氨酸酶也是人體促進黑色素合成的物質,在蝦、螃蟹的血液中含有這類物質。 蝦肉中的酪氨酸在經過酶的作用,產生褐色素等黑色物質,繼而導致蝦頭變黑。 其實其他海鮮也有類似情況,只是海蝦顏色白,更易發現。
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其實除了蝦頭之外,生蝦久放,其他部位也會發黑。 生蝦冷藏不能完全抑制酪氨酸酶的活性,故而也會發黑。
另外,蝦吃下的食物如海藻,蝦頭部位的內臟破裂,以及長時間保存等,都會導致蝦頭變黑,這與是否重金屬污染沒有關係。 是否有水污染、重金屬污染是看不出來的。
煮熟蝦子變黑的原因
其一,蝦不新鮮了,蝦出水后內臟破裂,快速氧化變黑,放置時間越久,變黑越嚴重。 其二,蝦所吃的飼料造成,一般養殖蝦有這種特點。 其三,煮制時間過久,導致內臟破裂而發黑。
蝦頭變黑是否能吃,根據新鮮度!
生蝦變黑程度雖然一定程度上可以反應新鮮程度,但是其是自身酶的作用,與微生物作用不同。 可以通過聞、看、摸的方法進行判斷。
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聞蝦的氣味,水產類的蛋白質水分含量高,極容易腐敗產生刺激氣味; 看蝦頭是否脫落、殼與肉是否分離以及蝦殼是否發紅,生蝦蝦殼泛紅,是不新鮮表現; 摸蝦肉是否有彈性,鬆軟為不新鮮表現。
另外,去飯店吃蝦,紅燒、乾鍋、油炸等做法會使用不新鮮蝦肉,並且不易被發現。 相反清蒸蝦、水煮蝦如果不新鮮則極容易被發現。
日常如何防止蝦頭變黑
冷藏並不能阻止蝦頭變黑,但是蝦頭中的酶作用需要氧氣的參與,所以抽真空口再冷藏可阻止生蝦變黑。 另外一種方法是讓酶滅活,通常使用加熱的方法,即把蝦煮熟,開水下鍋煮熟,如果不熟透過一段時間還會變黑。 不過不建議大家吃長時間保存的蝦。
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