蔬菜中含有大量水分，通常為70%~90%，此外便是數量很少的蛋白質、脂肪、糖類、維生素、無機鹽及纖維素。 判斷蔬菜營養價值的高低，主要是看其所含維生素B、C、胡蘿蔔素量的多少。 根據科學分析，顏色越深的蔬菜，所含維生素B、C與胡蘿蔔素越多，綠色蔬菜被營養學家列為甲類蔬菜，主要有菠菜、油菜、捲心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪裡蕻等。 這類蔬菜富含維生素B1、B2、C、胡蘿蔔素及多種無機鹽等，其營養價值較高。 當然，不盡如此，胡蘿蔔中含胡蘿蔔素較高，並且還含有可防癌的本質素及能降壓的琥珀酸鉀鹽;紫色茄子中含維生素D較高;辣椒、柿子椒中含維生素C和胡蘿蔔素也較高。
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蔬菜中含有豐富的無機鹽，如鈣、鉀、鎂、鈉等，這些無機元素，在體內最後代謝物為鹼性，所以蔬菜對人體內酸鹼平衡的維持是非常重要的。 然而有些蔬菜，如菠菜、繟菜、蕹菜、竹筍、洋蔥、茭白，雖含鈣豐富，但含草酸也較高，易形成草酸鈣沉澱，影響鈣的吸收。 所以對於嬰幼兒、孕婦、骨折的病人，盡量減少食用含草酸過多的蔬菜。 有實驗證明過多偏食菠菜影響鋅的吸收。 蔬菜中含有纖維素、半纖維素、本質素和果膠等不為人體消化酶水解的部分，可阻止或減少膽固醇的吸收。 所以多吃新鮮蔬菜有利於防治動脈粥樣硬化症。 葉苔類： 是無機鹽和維生素的重要來源。 在這類蔬菜中尤以綠色葉菜為蔬菜類食物的代表，如油菜、小白菜、雪裡蕻、薺菜、韭菜等含有較多的胡蘿蔔素、維生素C，並含有一定量的維生素B2。
綠葉菜含有較多的鈣、磷、鉀、鎂及微量元素鐵、銅、錳等，且鈣、磷、鐵的吸收和利用較好，而成為鈣和鐵的一個重要來源。 但也有一部分蔬菜（菠菜、莧菜、空心菜）因含有較多的草酸，能與鈣結合，形成不溶性草酸鈣，不能被人體吸收。 如果在炒之前將菜用水燙一下，去掉澀味，可除去草酸。 油菜。 油菜一名芸苔，種子及菜油均可供藥用。 《本草拾遺》說："芸苔破血，產婦煮食之。 子壓取油，敷頭令頭髮長黑，又煮食，主腰腳痹"。 《羅氏會約醫境》說："芸苔...... 搗敷乳痈丹毒，其效如神。 ""子與同功，治難產。" 油菜子或葉可治小兒丹毒。 油菜煮汁或搗絞汁可治急性乳痛、無名腫毒。 菜油還可治諸蟲入耳。 白菜。 白菜營養豐富，菜質軟嫩，清爽適口，含維生素C、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素較豐富。 並且還有通利腸胃、除胸中煩，解毒醒酒，消食下氣，和中，利大、小便等功用。 搗汁可治木薯中毒，還可治感冒，與紅糖、生薑一同煎服。 白菜與綠豆芽、馬齒莧一同搗爛，外敷可治丹毒。
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芥菜。 芥菜性味辛、溫，無毒。 久食則積溫成熱，辛散太盛，耗人真元，肝木受病，昏人眼目，發人痔瘡。 芥菜葉為雪裡蕻，其營養價值很高，每克含鈣、鐵、胡蘿蔔素、維生素C很多，還含有維生素B1、B2、煙酸。 芥菜桿可治牙齦腫爛。 鮮芥菜搗汁可治咳血。 芥菜籽與蘿蔔籽、橘皮、甘草煎水可治慢性支氣管炎。 鮮芥菜煎水代茶飲治小便不通。 芥菜根研末，蜜糖水調服可治痢疾。 韭菜。 韭菜溫中下氣，補虛，調和臟腑，益陽，止泄血膿。 韭菜溫補肝腎。 助陽固精作用突出。 韭菜葉熱根溫，生則辛而散血，熟則甘而補中。 韭菜對高血脂及冠心病有好處，因為它不僅含有揮發油及硫化物具有降低血脂作用，而且它所含的纖維素也發揮作用。 韭菜中尚有較多的胡蘿蔔素、維生素B、C以及鈣、磷、鐵等礦物質。 在臨床應用上韭菜汁可治噎膈反胃、胸脘隱痛;根煎水可治痔瘡、脫肛、子宮脫垂。 根葉搗汁能治癒慢性便秘。 韭菜汁、生薑汁加糖調服可治孕期噁心嘔吐。 韭菜籽研粉，和麵做餅蒸食對小兒尿床有一定功效。 菠菜。 菠菜富含維生素A原、B、C及鐵質。 可利五臟，通腸胃熱，解酒毒，冷大小腸;通血脈，開胸膈，下氣調中，止渴潤燥。 菠菜炒熟后，其性偏於平和;煮湯食之，有寒冷潤滑的性能，能通小便，利腸胃，清積熱。 菠菜籽與白及、百部研末做丸可治肺結核。 同野菊花煎水服可治風火赤眼。 鮮菠菜搗汁對夜盲症有好處。 同時菠菜根、乾雞內金煎水飲可治糖尿病。
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