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要想學會鑒別大米好壞，首先得瞭解大米的種類。 大米分秈米、粳米、糯米三種。 從外觀上看，秈米的米粒瘦長，其特點是膨脹性比較大，飯粒鬆散;粳米的米粒大而白，特點是粘性適中，飯粒柔軟香滑，可口耐飢;糯米的米粒呈橢圓形，特點是粒團而亮，粘性很強。 其次，掌握以下四種鑒別方法，助您挑選出優質大米。

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一、辨別新米與陳米 新米色澤新鮮，可以見到少量青綠米粒，有清香氣味，飯粘性大，口味鮮香;陳米顏色稍灰白，光澤少，表面有粉狀物或白紋溝，並伴有少量黃米粒及雜質。 陳米口味及營養價值均不佳。

 

二、看米的硬度 表面光亮、整齊均勻、硬度大的米為優質米，其蛋白質含量高;硬度低，易於壓碎的大米，品質差。 若米中灰粉多，並能用手掌碾成粉狀的，其蛋白質已開始變質，為劣質米。

 

三、從「爆腰」來鑒別 栽培學將米粒表面出現的橫裂紋叫「爆腰」。。 一般優質米在米粒表面上很少有橫裂紋。 "爆腰"越多的米品質越差，蒸煮后常常出現外爛裡生的夾生飯，口味差，營養價值低。

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四、從"腹白"來鑒別 "腹白"是米粒腹部有一塊不透明的小白斑，位於米的中心部位的叫"心白"，位於米粒外腹部的叫"外白"。 "腹白"小的米，表示成熟極高，是籽粒飽滿的稻穀加工而成的，品質好。 "腹白"大的米，是籽粒不飽滿不易成熟或含水量過高的稻穀加工成的，品質差。