第一，忌製作涼拌菜的蔬菜不新鮮。
如果用不新鮮的蔬菜製作涼拌菜，加上清洗消毒不嚴格，食用這種涼拌菜會導致腸胃疾病的發生。 所以，製作涼拌菜所用的蔬菜，必須選用新鮮的，製作時也必須沖洗乾淨，最好用開水燙一下，也可用洗滌劑等泡后沖淨。 這樣一來，大大減少了附在蔬菜上的細菌和寄生蟲卵。
第二，忌製作涼拌菜的蔬菜不洗净。
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有一些蔬菜如黃瓜、西紅柿、綠豆芽、萵筍等，在生長過程中，易受農藥、寄生蟲和細菌的污染，這些都是人肉眼看不見的。 瓜果不洗凈或僅用乾淨的抹布擦擦是很不衛生的，製成涼拌菜後有可能造成腸道。 清洗的最好方法是用流水沖洗。 在拌制前的洗滌工作要認真，可以先用冷水洗，再用開水燙一下，可殺死未洗盡的殘餘細菌和寄生蟲卵。 能去皮則去皮，再加工成涼拌菜，比較衛生。
第三，忌製作涼拌菜的器具直接使用。
做涼拌菜的刀、砧板、碗、盤、抹布等，在使用之前必須清洗乾淨，最好先用開水泡一泡，餐具最好還要在開水中煮5分鐘左右。 總之，必須經過充分消毒處理后才能使用。 也可用特製的清洗劑來清洗。
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第四，忌在冰箱中久存涼拌菜。
夏季，人們往往喜歡把涼拌菜放入冰箱中，冷藏一下，再取出食用，甚至長時間存放在冰箱裡，慢慢取食。 其實，這樣做極不衛生。 有一種病菌可在冰箱冷藏室的溫度下繁殖，這種病菌會引起與沙門氏菌所引起的極為相似的腸道疾病，並伴有類似闌尾炎、關節炎等病的疼痛。
第五，忌在涼拌菜放味精或雞精
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據營養專家介紹，味精是提鮮的佐料，但如果溫度達不到，不僅不能提鮮，反而會影響菜品的味道。 有資料顯示，味精在80°c—100°c時才能充分發揮提鮮的作用。 而涼菜溫度低，味精不能充分溶解，不但菜品的鮮味出不來，味精顆粒反而會附著在涼菜表面，影響口感。 雞精也是一樣，它的主要成分也是味精。 不過，如果有些人確實習慣在涼拌菜中加入味精，不妨把味精和雞精先溶解到溫熱的水中，然後再添加。
還要注意的是，醋和味精不要同時添加。 研究發現，味精在酸性環境下的溶解性更差。 其次，適量放點薑蒜，可以起到殺菌作用。
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