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，醬油的雛形，很早以前就已出現。 無論是四川地區的水豆豉、還是潮汕地區的普寧豆醬，抑或是日本"遣唐使"帶回國的味噌，它們都代表了早期醬油的樣子。 但捨棄豆類發酵后的渣滓，只取其澄清的汁水烹飪，以求菜品清爽乾淨、典則俊雅，這是精神追求高度發達、物質文明高度繁榮的宋代，才會誕生的"講究"。

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技術是引領飲食水準的外部條件，經濟才是決定飲食風貌的關鍵因素。
醬油的誕生，成就了中餐半壁以上的江山、無論焖燉、點蘸、紅滷、烩炒，醬油每次恰到好處地現身，總能掀起一場逃無可逃的舌尖風暴。 而在紅燒肉里，醬油則是賦予肉塊紅亮顏色、鮮美味道和酥潤質地的幕後主角。 到今天，即便那些堅持不放一滴醬油的紅燒肉，也多多少少需要依賴炒糖色、米酒和豆豉的助力——某種程度上說，醬油以一己之身，濃縮了紅燒肉的"核心科技"。
更重要的是，有了醬油的參與，紅燒肉的包容性被大大提高，那些開了花刀的雞蛋、去了殼的板栗、切大塊的山筍、炸到酥脆的麵筋、打了結的豆皮百葉、泡發的海鮮乾貨、去了皮的茨菰...... 每一位都能在紅燒肉裡找到合適的位置
從本質上說，這些清淡的食材，能進入紅燒肉的大門，依靠的是它們收汁、吸味的特性。 而醬油濃縮不張揚的鹹鮮，為紅燒肉的眾多輔材，提供了偌大的舞臺。

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 再後來，從蘇轼筆下的"待他自熟莫催他，火候足時他自美"，到袁枚筆下的"緊火粥，慢火肉"，紅燒肉的用料、工藝，幾乎沒有發生再大的變動。 而它大巧不工、拙朴微妙的做法，與包容食材、調和味道的特性，越來越多地與中國人的哲學觀和處世法聯繫起來。 "國菜"美名，當之無愧。