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如何去魚腥？薦吃兩道魚頭餚

＠秦    島

 

 

 

   我兒女從小就不願走近街市的魚檔，嫌鱼蝦蟹腥臭。薑、蔥、蒜是烹飪中常見的去腥材料。這些食材本身具有濃鬱的香味，能夠掩蓋魚腥味。一個冷知識：在肉食中，蛋白質的供應有一個小規律：腿越少的往往越高效優質。所以多吃魚，一定要多吃魚。但是魚腥味是一個讓大家嫌棄魚類的重要點。

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    許多人想吃魚，卻很怕那股腥味。妻是地道泉州人，喜歡吃海鮮，餐桌無魚不歡。我是山區人，小時連淡水也不多，小溪釣不到少少魚陸是難海產。在烹飪過程中，可以加入適量的薑絲、蔥段或蒜末來去腥。還有料酒，含有酒精和酸性物質，能夠溶解魚體內的三甲胺和呱啶等化合物，同時還能刺激人的味覺神經，起到增香的作用。在烹飪魚時，可以適量加入料酒來去腥。 

    再說平時較少用到的紫蘇，多數會與大閘蟹同蒸，去腥誠少寒涼。此物能夠去除腥味的原理,主要是基於其生理成分中的苯酚類化合物。這些化合物具有很強的抗氧化作用，可以通過中和有機分子中的不飽和的基團來消除腥味。同時，苯酚類化合物還能夠與酸類分子發生反應，從而形成相對穩定的酯。這些酯具有非常好的香氣和味道，能夠掩蓋食物中的腥味。

    大家平日用什麼除魚腥？剮黑膜，抽魚線？一個食家在網上分享說，其實沒那麼複雜。魚腥最怕的不是料酒，而是這三種料，做魚一定放一點，鮮嫩美味一點不腥。

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    事實上，除了這些調料，還有一些其他的方法可以幫助去腥。胡椒粉的辛辣味可以中和腥味，增加菜肴的香氣。香菜的香氣也能中和魚腥味，可以在烹飪完成後撒上一些香菜末。在烹飪魚類時，結合使用這些調料和方法，可以有效地去除魚的腥味，讓魚肉更加鮮嫩美味。同時，新鮮的食材和正確的烹飪技巧也是保證菜肴口感的關鍵。

    魚專家分析，魚腥主要是因為魚身體內的三甲胺和呱啶的含量過高而產生的。這些物質會在魚的體內形成一種腥味。通常情況下，新鮮的魚不會有太重的魚腥味，但當魚死亡後，其體內的細菌會大量繁殖，分解蛋白質和脂肪，產生三甲胺和呱啶等化合物，導致魚腥味加重。因此，在烹飪魚時，如何去除這種腥味成為了關鍵。

    野生鱅是鯉形目鯉亞目鯉科鱅屬的魚類，其繁殖與草魚、青魚、鰱一樣是在大中型江河及大型水庫庫尾具泡漩水域的流水環境中產漂流性卵，產出後隨水漂流，發育為仔魚、稚魚、幼魚 。因其頭胖大，故名胖頭魚 。鱅肉味甘，性溫，有暖胃益筋骨的功效。用鱅頭入藥可治風濕頭痛，婦女頭暈。其膽味苦，性寒，有毒，用以靜脈注射有短暫降壓作用。

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    現代研究指出，鱅肉含多種氨基酸，其中以谷氨酸含量最高。經濟價值高，是湖泊、水庫、池塘重要養殖物件。

    普通的雄魚頭，做法比波士頓龍蝦還精美，餐飲也是藝術。送你一道年味菜：白澆雄魚頭。它是江西九江傳統名肴，屬於贛菜。九江攬長江，傍鄱陽湖，水域豐富，水質好，所產花鰱，魚頭大的幾十斤，在江西不可多得，富含蛋白質及鈣磷等礦物質，可暖胃補虛，去頭眩，益腦髓，利疾平喘之效，當年毛主席在廬山曾盛讚此佳餚。鱅魚頭肥嫩鮮美，為夏令佳品。

   九江人習慣稱之為“胖頭魚”。在腮邊的“核桃肉”有冷澆、熱澆兩種手法，成菜魚肉口感鮮嫩，醋香味濃。列為贛菜十大名菜之一。利用蒸代替煮的烹調方式，極致還原了魚頭原有形態，在鎖住鮮味的同時，保留了食材的本味，在烹製過程中搭配特色醬料，使整道菜的口味更加豐富，魚嘴膠質味濃，魚肉肥嫩鮮美，湯汁酸辣適度，鮮香濃鬱。雄魚頭不妨這樣做來吃，鮮嫩的味道著實讓人嘴饞。

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    雄魚頭即“胖頭魚”的頭部。就是頭很大那個,在水裡看著比較像鰱魚，鰱魚是銀白色的，大頭魚黑灰，有斑點，湖南人又叫它是大頭麻鰱，學名叫“胖頭鰱魚”或“鱅魚”。 

    大頭魚體側扁、頭極肥大，口大，端位，下頜稍向上傾斜。鰓耙細密呈頁狀，但不聯合。口咽腔上部有螺形的鰓上器官，眼小，位置偏低，無鬚，下嚥齒勺形，齒面平滑。鱗小，腹面僅腹鰭甚至肛門具皮質腹棱。胸鰭長，末端遠超過腹鰭基部。體側上半部灰黑色，腹部灰白，兩側雜有許多淺黃色及黑色的不規則小斑點。

    提起魚頭，許多人不會忘了著名湖南省傳統名菜剁椒魚頭，屬於湘菜系。據傳，起源和清代文人黃宗憲有關。通常以鱅魚魚頭、剁椒為主料，配以豉油、薑、蔥、蒜等輔料蒸製而成。菜品色澤紅亮、味濃、肉質細嫩。肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。2018年9月，“中國菜”正式發佈，“剁椒魚頭“被評為“中國菜”湖南十大經典名菜。

     2024.02.14