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三類人慎食碗豆苗，推薦兩道菜（豌豆記事   三之2）

＠秦  島

      好菜知時節。青青嫩嫩豌豆苗，即豌豆的嫩莖葉，也是苗類蔬菜的一種，又被稱為“豌豆尖”、“龍鬚菜”、“龍鬚苗”，是以蔬菜豌豆的幼嫩莖葉、嫩梢作為食用的一種綠葉菜。在南方特別是江南地區最受歡迎，揚州人在歲首的餐桌上必擺上一盤豌豆苗，以表歲歲平安之意。

      豌豆苗營養豐富，含有多種人體必需的氨基酸。其味清香、質柔嫩、滑潤適口，色、香、味俱佳。營養價值高和綠色無公害，而且吃起來清香滑嫩，味道鮮美獨特。用來熱炒、做湯、涮鍋都不失為餐桌上的上乘蔬菜，倍受廣大消費者的青睞。

      雖然豌豆苗蘊含豐富營養，但也有人是不適合食用它的。3類人士要小心。一是腎臟功能不佳者。根據台灣仁愛醫院的資料，豆苗的鉀含量高，可能會加重腎臟從血液中去除鉀的工作量，令病情加重。二是低血壓患者。豆苗中的鉀具有降血壓的功效，所以低血壓患者應避免食用高鉀的食物，令病情加重。三是過敏人士。因爲每個人的體質都不一樣，所以對於食物的敏感程度也不一樣，而豌豆苗屬於一種草本植物，食用後是有可能會引起過敏，因此過敏體質人士還是要小心。

      有資深食家和我一樣愛吃豌豆苗，蒜子清沙或上湯浸豆苗在餐廳經常吃到，今次推薦兩道豌豆苗食譜：豌豆苗炒雞蛋、小炒豌豆苗，我較少遇上。

      豌豆苗炒雞蛋食材極簡單：豌豆苗、雞蛋、大蒜。準備一把新鮮的豌豆苗，放入一個大碗裡，再用水清洗掉表面的灰層，洗好後，控水撈出，再用刀給它切成兩半，然後放一旁備用。幾顆去了皮的大蒜，先用刀給它拍扁，然後再改刀切成蒜末，切好後，放一旁備用。準備一個小碗，往裡打入2個雞蛋，用筷子順著一個方向，快速地攪拌均勻，然後放一旁備用。

      起鍋燒油，油熱後，將雞蛋液直接倒進去，等煎至定型之後，再慢慢推動煎至兩面焦黃。再把它分成小塊，然後盛出來備用。再次熱鍋下油，放入蒜末炒出蒜香味，然後把豌豆苗全倒進去，稍微加一點點水，繼續翻炒幾下。炒至斷生後，就把煎好的雞蛋放進來，加點蠔油、生抽、鹽，簡單調個味，繼續翻炒均勻即可出鍋，不能炒太久，豌豆苗容易老了。這樣炒出來的豌豆苗，味道清香，健康美味，好吃到停不下來。

      再細說小炒豌豆苗。主要食材：豌豆苗、五花肉、薑蒜、小米辣、韭黃。準備一把新鮮的豌豆苗，放入一個大碗裡，加入適量的清水沒過豌豆苗，再加入一小勺食鹽，用手抓拌均勻，先讓它浸泡10分鐘左右。準備一小塊肥瘦相間的五花肉，給它改刀切成小長條，全部切好後，先放一旁備用。幾個小米辣切成圈，不喜歡吃辣的，可以改用大紅椒，大蒜切成蒜末，生薑也切成末，最後準備一把新鮮的韭黃，將韭黃的根部切掉，然後切成長段，要是沒有韭黃，也可以用韭菜代替。

      起鍋，加入少量的食用油，油熱後，加入切好的五花肉，開中小火，將五花肉炒香，炒乾它的油脂，大概翻炒1分鐘左右，繼續開中小火，將薑蒜、小米辣炒香。下一步開始調味，往裡加入少量的食鹽，適量的雞精，再加入少量的生抽，一點點老抽，少量的蠔油，再快速地翻炒均勻。

      緊接著，倒入清洗好的豌豆苗，開大火快速翻炒，將豌豆苗上面的水分炒幹，大概翻炒1分鐘左右，把豌豆苗炒至斷生後，再倒入剛切好的韭菜花，繼續翻炒30秒鐘左右，即可出鍋。一道鮮嫩脆爽，開胃下飯的小炒豌豆苗就做好了，因為配上一點五花肉，更加鮮香好吃。

        2024.02.12