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冷飯和熱飯，重炒有別

＠秦 岛

 

 

 

 

        即使做得再好，我父親不喜歡吃冷飯重炒。六七十年代他做木匠、泥水匠時，決不吃主人的這種飯，「難侍候」在鄉間出了名。什麼原因他沒說過，還好我沒道傳這毛病，甚至到現在還是可以接受的，尤其冬天隔夜飯。

        我認同，簡簡單單、素素雅雅的蛋炒飯是極為普遍的國民美食，想像起來似乎很容易料理，但要三兩下便做得漂亮好吃也不那麼隨意。常言說，餐廳徵選廚師時，只要看一盤蛋炒飯是否可以炒得粒粒分明裹金黃，便知功力如何。將原理和程式搞清楚，就能炒出美味金包銀的蛋炒飯。

        有炒飯师傅总結廚艺，指出蛋炒飯好吃有三大祕訣。首先要讓蛋附著在白飯表面。用高溫油加熱蛋液後，蛋會凝固，蛋白質裡的水分也會快速蒸發。這道炒飯就是要利用雞蛋吸收的油，包覆在飯粒的表面，炒成粒粒分明的狀態。油可稍微多放一點，大約是白飯的5∼6％的量。

        其次，選用溫熱的白飯。 一般認為炒飯要用冷飯來炒，才不會黏黏的，但冷飯同樣會讓平底鍋的溫度下降，所以溫熱的白飯是比較合適的選擇。白飯與食材的量不宜超過平底鍋的1/2，所以盡可能每次炒一人份的量，才能炒出美味的炒飯。

        第三招，清淡調味即可。人的體液的鹽分濃度約為1％，所以當料理的鹽分濃度同為1％時就會覺得好吃。炒飯這種主食通常份量較多，也會搭配副菜與湯品，所以鹽分濃度在略淡的0.8∼0.9％之間是比較適當的。

        實際上，最好美味吃的做法有很多種，面對「熱飯」「冷飯」做法當然也不同。究竟該「蛋先下」還是「飯先下」？「冷飯」、「熱飯」的兩種料理方法，程序不同，但都能做出同等的美味，兩顆雞蛋、一支蔥、一大碗白飯，簡單調味，用料簡樸，也能享用到純粹的好滋味。

        先將雞蛋打散均勻，青蔥切好備用。講究外觀色澤的人，可以只取蛋黃，炒出來的飯會更金黃明亮，可準備少許白芝麻，為料理增添香氣和口感。

        這樣的快炒料理，需要先將食材備妥。如果是「冷飯」，先將蛋液和白飯混勻，用筷子或手將冷飯撥散拌開，再將蛋液倒入冷飯中，攪拌均勻，使兩者充分混合，避免蛋液凝結比白飯的勻散更快，使炒飯無法均勻裹上蛋液，容易上色不均或受熱不完整出現焦色。接着大火翻炒，上色後再調味。鍋內下適量油，大火熱鍋，倒入裹好蛋液的白飯，動作講求快速，立刻動鏟翻炒約1分鐘，可見白飯蛋液稍微變黃，此時加入一小匙鹽調味再繼續炒勻。翻炒至色澤出現。第一次調味別太重！

        來回快速翻炒，粒粒分明。繼續拌炒至飯粒和蛋液乾鬆成型，可以稍微翻鍋或來回將飯鏟起拌炒，足夠的火侯和均勻快速的翻炒，才能做出炒飯粒粒分明的效果，也可以讓蛋受熱均勻不偏焦。將吸飽蛋液的飯炒鬆，勤於翻炒才能粒粒分明！

        白飯炒至晶瑩再下配料。確認炒飯炒至晶瑩分明後，再加入青蔥和白芝麻，留住青蔥的翠綠色澤和芝麻的香氣，喜歡醬香的人也可以添加少許醬油提味，或者添加少許香油增添風味；轉中火，翻炒均勻後即可起鍋盛盤。起鍋前再加配料，免得過熟。點點蔥綠點綴更可口。

        如果家中沒有剩飯，用的是電鍋剛煮好的白飯，做法就不一样了。。先用大火熱鍋，下熱飯，翻炒約30秒直到白飯均勻散開，倒入打散的蛋液，快速翻炒至飯粒均勻上色。炒勻後分二次調味。第一次加入少量鹽調味，轉中火續炒1分鐘，來回翻拌，直到炒飯蓬鬆後，加入芝麻、青蔥拌勻，喜歡其他調味如醬油、香油、豆瓣醬、辣椒醬等也可加入炒勻，即可起鍋盛盤享用。將飯和蛋炒勻。起鍋前調味整體。

        两种蛋炒飯區別在哪？「冷飯」淡雅有嚼感。「熱飯」更金黃軟糯。

             2024.01.26