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廣州與揚州，炒飯之争

@秦  島

 

 

        不知是不是有人故意寫錯，香港餐廳經常常出現楊州炒飯。但是據我所知廣州真正的揚州炒飯，是一種源於中國並冠名為「揚州」的炒飯，根據其來源和製作形式而在各地區有所差異。市面上比較常見的有廣州和揚州兩種。

        廣州式的揚州炒飯雖然以「揚州」為名，卻非源於華東地區的揚州，而是一種道地的粵式米飯。這揚州炒飯起源於清朝光緒年間的廣州，其後在香港發揚光大，並由華人移民把這道粵式炒飯帶到世界各地。

        清朝光緒年間的廣州，有一家叫「聚春園」的淮揚菜館，以蝦仁、叉燒和海參製作出一道名為「揚州鍋巴」的食物。其後有酒樓將鍋巴改為炒飯，名為揚州炒飯，結果大受歡迎，而揚州炒飯之名便廣傳開去。隨著時代的發展，因為海參的價錢較昂貴，所以逐漸從揚州炒飯的食譜剔除，卻令揚州炒飯得以大眾化，口感和味道也更佳。因為經過冷藏的米飯，水份含量較少，不易黏在一起，所以廣東地區的家庭常把吃剩的米飯製作揚州炒飯。

        廣州是中國較早期的開放城市，也比香港早繁榮發達，久負美食天堂盛名。在廣東有不少以蝦仁及叉燒為材料製作的菜式，都以「揚州」為名，如「揚州鍋麵」和「揚州炒蛋」等，但知名度不及揚州炒飯。叉燒是廣東的地道食品，是製作揚州炒飯的主要材料。另一方面，中國大陸和台灣有一種與揚州炒飯類似的港式炒飯，台灣還有一種以廣州炒飯為名的炒飯。

        揚州式的又名揚州蛋炒飯，在謝諷的《食經》就有「越國食碎金飯」，據學者考證《食經》之中只有名字而沒有製法。 中國官方認為「越國食碎金飯」即是揚州炒飯的前身，但其實「揚州炒飯」不起源於「碎金飯」。「碎金飯」的形制是採用碎蛋，而「揚州炒飯」是使用蛋漿。中國官方指隋煬帝巡遊揚州時將「碎金飯」傳入揚州，也就成了有關「碎金飯」飯最早的記載。

         2002年，揚州市烹飪協會根據《中國揚州菜》、《揚州菜點》、《淮揚風味》等菜譜中的敘述，同時參考了10多種食品工業標準，推出了「揚州炒飯標準」，屬於地方標準，有一定的強制性。但是此標準只對揚州市內餐館作出限制，若不按照標準來炒飯將會被摘牌。而其他城市或國外廚師做揚州炒飯的材料並不受限。

        2015年10月22日，揚州市質量監督局發布揚州炒飯新標準。根據新標準，揚州炒飯在形態上要達到米飯顆粒分明、晶瑩透亮。色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、和諧；口感上要鹹鮮、軟硬適度，香、潤、爽口；氣味上要具有炒飯特有的香味。並規定了正宗揚州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料，以水發海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發乾貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、淨鮮筍和青豌豆為配料，加適量調料，按特定的熟炒操作規程炒作而成的飯菜合一的炒飯。除了規定用料，新標準還對製作步驟做出了詳細說明。

        台灣有美食作家認為，揚州炒飯是與伊府麵相關的伊秉綬與府中麥姓廚子一同發明的。另一美食家朱振藩亦認同作家說法，清代揚州鹽商童嶽薦編撰，張延年校注的美食書籍《調鼎集》，並未出現近似的料理名稱或烹飪方法，可見在成書前，揚州菜並無此料理。

        揚州炒飯的起源到底是揚州，還是廣州？是有爭議的話題。「揚州炒飯」註冊商標並未成功，主要是涉及到地名原因，而根據中國商標法的規定，所有縣級以上的地名不能用作註冊為商標。根據國家知識產權局提供的資訊來看，揚州炒飯並未被當地人註冊為專利產品。

        不同的城市，不同的餐館和飯店，都有各自的「揚州炒飯」。2018年6月12日的朝美首腦會議中，午餐包括一道秘製XO醬揚州炒飯。

            2024.01.26