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火鍋源於商周，筋頭巴腦吃過嗎

＠秦    岛

 

      　　這幾天香港急降溫，只有七八度，昨晚寫詩，一睡到中午，兒子推門叫我吃飯啦！羊腩煲大流行，我們在家今個吃真空裝的煲料火鍋餐，100元的美食，簡單又滿足。新聞和朋友圈說，福建很多地方下雪了！沒爹沒娘，想老家也沒用，當然還有兄弟姐妹。女兒上班去，吃飯就念着。

     　　平時牛羊肉、牛羊雜吃多了，但就很陌生筋頭巴腦。想起2019年3月出差北京採訪報道盛會，白天有10幾度，晚間都零度以下了。有一天被朋友叫去吃這款南方少見的東西。

     　　其實它還是牛，指帶皮帶筋，難嚼難燉的肉，也特指一種菜品，屬於北方菜，主要材料有牛肉、牛筋、牛肚、牛心管、牛板筋、牛腱筋、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、蘿蔔等，口味香、辣、鮮。各味協調，回味悠久，百吃不厭。紅燜做法，顏色紅亮香味濃，做一鍋不夠吃。家常做法，拌飯涮火鍋，連筋帶肉吃就是香。

     　　商周時期，有一種炊具一一鼎，在進行祭祀或慶典時，就要「鐘鳴鼎食」，將牛、羊肉等食材通通都放入鼎中，然後在底部生火把食物煮熟後先置於簋，再行切小分食，這是火鍋的雛形。在秦漢時期，把雞肉、豬肉等放在沸水中稍煮一下，稱為「濯」，馬王堆漢墓遣策上就有「濯雞」及「濯豚」等文字記載。三國曹丕將銅釜分為五格，名為五熟釜，並賜予鍾繇。可用不同的湯料涮煮不同的食物，與現在的重慶九宮格火鍋有異曲同工之妙。

     　　到了南北朝時期出現易於熟食的銅爨，是當時居住在重慶、湖南一帶的獠人所使用的一種銅火鍋。唐朝已經有銅製的暖鍋。1984年在內蒙古赤峰市敖漢旗有一幅契丹人在穹廬中圍著火鍋席地而坐的壁畫出土，據專家考證，這幅畫正畫的是遼代初期契丹人吃涮羊肉的情景。

     　　大雪天與北方美食筋頭巴腦火鍋乃絕配，難嚼難燉的肉燉得軟爛入味，肉多吃著過癮，麻辣鮮香一大鍋，和15種上等中草藥精心烹製而成，辣而不燥，溫而不火，具有強身健體，養腦益智，開胃健脾，舒筋活血，美容養顏之功效。經過不斷的完善和改良已經形成香、辣、鮮的特色，並且各味協調，回味悠久，百吃不厭，差點連湯都喝了。

     　　火鍋主料：牛肉筋、板筋、鮮牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉選擇幾樣。土豆、香菇、胡蘿蔔、凍豆腐、牛肉丸、各種蔬菜等涮品。調料：蔥、薑、蒜、鹽、雞精、味素、大棗。輔料：八角、草果、橙皮、桂皮、乾辣椒、孜然粒、肉蔻、枸杞、花椒、大料、川椒、香葉、沙仁、孜然，麻醬、韭菜花、腐乳汁、辣椒油、豆瓣醬。花椒面等等選擇幾樣。

        　　火鍋是一種以鍋現場加熱湯或水涮煮食物的烹調方式。其特色為即煮即吃，因此進食之時食物仍然熱氣騰騰。典型的火鍋材料包括：肉片、內臟、海鮮、蔬菜、蘑菇、豆腐、肉丸、即食麵、粉絲等，將它們放入煮開的湯底燙熟後食用。有些吃法還會蘸上調味料。

     　　牛肉、牛筋、板筋、肉筋共約三斤，放在清水中浸泡2-3小時，期間換1-2次水，把肉中的血水泡出來，這樣做出來的肉吃著不腥。把筋頭巴腦撈出，瀝淨水分，再切成3厘米左右的塊。土豆順刀切長塊，胡蘿蔔切厚片，香菇洗淨。麻醬、韭菜花、腐乳汁、辣椒油根據口味調合製作調味蘸料。大鐵鍋內放底油燒開，放薑片、蒜瓣、蔥段、豆瓣醬爆鍋煸炒，加半鍋水燒開。將焯好的筋頭巴腦全部下鍋，放入適量雞精、味素、大棗、肉蔻、枸杞、花椒、大料、川椒、香葉、沙仁、孜然等調料，以大火燒。

     　　開鍋後，改用小火燉4小時，關火後再燜幾分鐘。將土豆塊、胡蘿蔔平鋪在大砂鍋底，加少許香菇，把煮熟的筋頭巴腦放入大砂鍋繼續燉煮，開鍋即可食用。其間，可邊吃邊下菜 。

     　　這一大鍋特點：辣而不燥，溫而不火，具有強身健體，養腦益智，開胃健脾，舒筋活血，美容養顏之功效。

     　　現今火鍋基本上可以分為三大類別：一是鍋內無料或料不多，而以涮生食材為主，其中又分兩種：二是湯底清淡，沾料占重要角色，以涮羊肉及打甂爐為代表；三是湯底濃厚，如麻辣火鍋。鍋內食材已熟，如魚頭火鍋、羊肉爐等，爐火只是用來保溫及汆燙青菜。鍋內食材全都先煮熟，連青菜也無需再汆燙，爐火完全是用來保溫的，如燒酒雞、薑母鴨、復興鍋等；這種火鍋也稱為「煲」。  

                　 2024.01.23