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沒牙的阿娘愛吃紅燒肉

@秦  島

 

     　　今天我沒吃早餐，以前經常這樣，因為下晚班，天亮才睡。進入一年最寒之際，天冷睡到兒子喊吃午餐我才起床。飯後寫了中午吃火鍋一文，上載不久，在故鄉漳州閩南師大執教鞭的同學蔡阿聰教授熱情留了言：看到那句“福建很多地方下雪了！沒爹沒娘，想老家也沒用”，眼眶不禁一熱！我們都到了感時傷逝的年齡。

      　　謝謝老同學蔡教授！我已五年多未回鄉了。一是疫情影響，二是身體差了，三是成了故鄉過客。心已空。

     　　實際上，我自16歲去廈門讀大學，就很少在老家；母親的最後幾年我倒是常回家看看，最後一次，我返港後才17天，娘無疾而終，而我不能在側，不孝啊。我告訴同學。

     　　娘33歲生下我不久，不知何故就開始掉。我結婚時娘60歲所剩已無幾顆牙。我積攢了幾個月薪水，堅持為她鑲好上下腔全部牙齒，圓了心願。因此，只要在一起生活，我就會做紅燒肉給娘吃。1998年春夏，待小兒子出生後，爹娘與我們在香港共住了近三個月，這是我最快樂的一段時光！其他都是滿懷著思念和牽掛。

     　　我年少時貧家難得吃上肉。父親一生不敢吃肥肉，後來日子好過了娘能吃肉卻少牙無法咬得動瘦肉。紅燒肉是娘吃肉不多的選擇之一。

     　　紅燒肉是一道中國人社會家喻戶曉的著名大眾菜餚，各大菜系都有自己特色的紅燒肉。其以五花肉為製作主料，也可用豬後腿代替，最好選用肥瘦相間的三層肉來做，鍋具以砂鍋為主，做出來的肉肥瘦相間，肥而不膩，香甜鬆軟，營養豐富，入口即化。它在中國各地流傳甚廣，做法多達二三十種，具有一定的營養價值，更被評為上海第一菜。

     　　提起紅燒肉（東坡肉），大家自然不能忘記那位將吃紅燒肉事業推向高峯的人——蘇東坡。正是由於他的努力，紅燒肉才得以從基層走向了上層，從老百姓的菜鍋走上了文人墨客的餐桌。其實，那個源遠流長、名響大江南北的東坡肉説穿了也就是紅燒肉。考究紅燒肉的歷史，確實難以説清楚它產生於何時、何地，不過，由於東坡先生孜孜不倦的努力，從他那時起，紅燒肉就正式走上了歷史舞台。

     　　蘇東坡有首《食豬肉》詩：“黃州好豬肉，價錢如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。” 從詩中不難看出蘇老先生不僅是“每日早來打一碗好吃”，而且，還深諳紅燒肉“慢着火，少着水，火候足時它自美”的烹飪之道。

     　　家常紅燒肉所需材料：五花肉500克、油鹽適量、蔥1段、薑2片、大蒜2瓣、花椒10幾粒、大料2個、料酒1湯匙、紅燒醬油1湯匙、生抽醬油1湯匙、冰糖1湯匙。

     　　豬肉要選用五花肉，把五花肉切成3厘米左右見方的塊，鍋內加入水，冷水下入五花肉，這一步要用冷水，這樣可以去除五花肉上的血水、黏液、雜質、腥味，也可以將五花肉多餘的油脂一併去除，這樣的五花肉吃起來會比較不油膩還沒有腥味。將水燒開，在焯水的過程中，要經常的翻動豬肉塊，讓豬肉的表面受熱能夠更加均勻，同時也能夠讓豬肉裡的血一點點地流出，然後在焯水的過程中，用勺子打去飄起的浮沫。焯水4-5分鐘把豬肉焯透就可以了，如果焯水的時間過長，會讓豬肉的口感變得十分硬，將五花肉撈出，瀝淨水分待用。

     　　鍋加油燒熱，下入冰糖，最好用冰糖，因為冰糖相對來說炒制後的糖色色澤更紅亮，且可令菜肴口感更加清爽，小火將冰糖融化，用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，糖液的濃度越來越高開始焦糖化反應，冒起黃色泡泡，迅速消失，此時的糖色屬於嫩糖色繼續加熱，二次冒泡，呈褐色，下入五花肉快速翻炒，將五花肉翻炒上色。

     　　   再下入蔥段、薑片、蒜粒、花椒、大料，快速翻炒均勻，淋入紅燒醬油、生抽醬油、料酒，翻炒均勻。淋入熱水，這一步要用熱水，以免溫度突變引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。不然肉很緊，煮起來也不容易爛。水要沒過豬肉，水要一次性加足，期間最好不要加水，如果要加也要加熱水，盡可能地少加分次加水。大火將湯燒開，蓋上鍋蓋轉小火煮40-50分鐘燉肉時用小火，可以把豬肉的油脂充分煮出來，吃著不膩，到時間後剩少許湯汁時，加入鹽調味，用大火收下汁即可，注意不要糊鍋，這樣一盤色香味俱全的紅燒肉就做好了。

     　　湖南毛家後紅燒很出名，但毛主席因為少時見過酱油生產嫌不衛生，此後紅燒肉就只用蔗糖上色。在閩粵贛每到秋冬季節，我們客家以前家家戶戶都會醃幾甕鹹酸菜，用來炆五花肉或做梅菜扣肉，那個色香味皆備，下飯送酒配粥都是好菜。      

             　　 2024.01.23