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醖紮不僅是豬腳，佛山燻蹄食兼拎

@秦  島

 

 

 01.

　　香港九龍灣現今我家附近宏光樓，有家鴻運燒臘外賣店賣了幾十年，生意一直很不錯。近期在隔幾間店開了車仔麵舖，吃了幾次還行。冬來又增了煲仔飯、羊腩煲、豬手煲。昨晚我志在必得地去搵食，一問才知都賣光啦，一位七十多歲老哥正吃羊腩喝啤酒，直安慰我明天早些到。惱火後還是去吃燒臘，叫了燻蹄燒腩仔雙拼，50元夠吃了。以前買過燻蹄，佛山口味的，食得過。 

　　「燻蹄」是用豬肘去骨後帶皮捲起成圓形，經過滷水後攤涼放冰箱冷藏，也可煮後再去骨，食用時從凍櫃裏取出，切薄片蘸上蒜醋汁，美味可口，是適合下酒、伴飯、甚至小吃的一道冷盤。豬蹄是指豬的腳部（蹄）和小腿，在廣東稱圓手，又叫元蹄、北方則將「豬腳」細分為豬肘和豬蹄；在華人世界中，豬腳是豬常被人食用的部位之一，有多種不同的烹調作法。

　　一般家庭製作燻蹄的材料：豬肘1隻，蒜醋汁：白醋 2湯匙，蒜頭 3小粒切碎，辣椒1條切碎，魚露1茶匙，糖1茶匙。配料：薑4片，蔥1至2條，花椒1茶匙，八角3隻，桂皮1支，月桂葉4片，五香粉 1茶匙，鹽半茶匙，紹酒 2湯匙，冰糖 1湯匙。

02.

　　做法好像很複雜，其實也不難。豬肘洗淨後去除骨頭，將豬肉帶皮捲起，用棉繩紮成圓筒形狀。將紮好的豬肘放入一鍋冷水煮至雜質浮面，拿出清洗後備用；用鍋注入清水把所有配料煮滾，再放入豬肘，水量必須要蓋過豬肘，水滾後煮30分鐘，關火蓋上鍋蓋焗兩小時後，再煮20分鐘。

　　取出豬肘，瀝乾水分放涼後，用保鮮膜緊緊包裹，放入冰箱冷藏一天，切薄片後蘸上蒜醋汁伴食。小貼士：豬肘要帶皮，吃起來才會口感豐富，也是燻碲的一個特色；用棉繩包裹時要儘量紮實，否則散開便不成圓形，賣相也不好看；滷水的時間要視乎豬肘的大小而定，煮至熟透入味便可；蒜醋汁的作用是去除豬皮的油膩感覺，亦可增添食慾。

　　廣東佛山市是世界著名美食之都。“佛山燻蹄”乃非常傳統的粵式菜肴（涼菜），在華南一帶宴席頭盤裡，基本上都會有的涼。美味 “佛山燻蹄”這道菜的製作簡單，材料也簡單，但口感爽滑不膩，確實令人回味無窮。由於豬肉是在烹調的時候已經用香料和鹽醃制入味，再經過冷凍，口感確實非常清爽，所以很受歡迎。

03.

　　佛山燻蹄也叫佛山醖扎蹄，是佛山市的一道傳統名菜，已流傳二百多年，以老字號得心齋製作為佳品。

　　有兩種出品形式，一是用整隻豬手醖製而成；一是用豬腳開皮，抽去腳筋和骨，再用豬肥肉夾着豬精瘦肉包紮在豬腳皮內醖製。所謂醖，就是用慢火煮浸。前者製作工序較少，後者製作工序較多，但兩者都為佛山人所喜食。由於後者是用水草扎着來醖製，所以名叫紮蹄"。

　　過去佛山一般燒臘店都有製售，但味道好，製法講究，當以"得心齋"為首屈一指。該店創建於清乾隆年間(1736一l 795年)。祖鋪原在佛山正埠，即現今永安路的路頭。一向經營燒臘業，後來醖扎蹄風行一時，另在鋪內設專櫃來售賣。

　　店主人頗工心計，為了和同業爭生意，別出心裁創製出"醖扎蹄"這一品種來。豬後蹄髈去掉中間的大骨頭，攤平展開。粗鹽，八角，桂皮和花椒 放入鍋裡中火翻炒至香料散發出香味。放涼至不燙手後抹在已經去骨的蹄髈肉表面，放進冰箱醃二十四小時。醃好的肉拿出，去除掉表面附著的香料和鹽粒，肉皮朝外捲起來，用棉線捆紮好，讓豬肉定成長圓筒形。

04.

　　捆好的蹄髈放入鍋中，加薑片，八角，桂皮，香葉，鹽，再加水至浸沒過所有材料，大火煮滾後轉中小火，不停注意撇去表面的浮沫和雜質。

　　雖然醃過的肉本身挺鹹的，但是直接加很多水煮還是會偏淡，所以湯裡還是要稍微加點鹽，鹽量依水量而定，嘗起來感覺湯汁咸度適中或者還稍微偏淡些就好，如果拿不准鹽量的話就寧可少放點或者不放，因為最後還可以蘸著調料吃。加蓋慢煮兩個小時後關火，待留在湯中放涼後再撈出瀝乾水切片即可。切片看起來一棱一棱的是因為我是用小刀像鋸木頭那樣拉拔著切的。

　　因為鹽放足了所以可以直接吃，也可以用蒜、醋、麻油和辣椒等調成汁料來配食。或者也可以放進冰箱冷凍（不要結冰）要吃時才切片盛盤，要吃多少就切多少。很方便。

　　有燻蹄食家分享經驗，溫馨提醒：綁紮豬肉時一定要綁的夠結實，成品才不會在切的時候散開，那就不成功了，刀必須夠鋒利 ，切出來的豬肉必須是圓形一片片薄片的才算成功哦。

     　　 2024.01.12