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普寧豆乾不一般，三種吃法煎焗炸

@秦  島

 

 

 

　　今天中午一起來就吃飯時間了，小桌上，有盤煎豆腐一看就知是新歡。最近我發現豆乾跟以前吃的不一樣，她說是普寧豆乾，一塊九元港幣，比較貴，但細嫩更有豆味，口感甚佳。香港的潮汕人很多，觀塘、九龍灣、黃大仙一帶就是他们最先開發的，從現今街頭口音和潮味食店之多，可以發現这現象。我搬到這一片區也快30个年頭了，成了村民。

　　儘管平時大家各忙，我和三個哥之间兄弟情深，沒爹沒娘了我們兄弟姐妹更要相親相愛、互相關心、彼此帮助。二哥一家在汕頭生活有二十多年吧，我們常說起潮汕美食，包括汕头肉丸、普寧豆乾、黃豆醬、豆腐、粿汁、魚飯、生醃、酸鹹菜、菜頭乾、牛肉火鍋，等等。姪女還做過網售汕頭美食小生意。十幾年前我專程從香港去汕頭探哥一家，在普寧還被賣了一次豬仔，記憶猶新，當晚看停車場的同村族兄新元哥還宴請我們一餐。

　　眾所周知，豆腐起源於中國，在中國大陸、港澳、台灣以及日本、琉球、韓國、越南、新加坡、馬來西亞、印尼等地很普遍。它是一種口感鬆軟滑嫩的食物。普寧首先製作豆乾的是廣東省潮州府普寧縣燎原鎮光南村人，早在明朝初期就學會製作豆乾了，且成為光南村六百年來的主要副業。

　　普寧豆乾，是潮汕地區的民俗小吃、特產之一。用大豆作主要原料，摻以薯粉、石膏、滷水製成的豆製品。按百科之說，它具有增強機體免疫、防止血管硬化、促進骨骼發育、通導大便、抗缺鐵性貧血、降糖、抗氧化及抗衰老的作用。

　　中國古代兒童啟蒙讀物《幼學瓊林》之《飲食》篇中説：“腐乃淮南所為。”據史書記載：“漢朝淮南王劉安始磨豆為乳脂，名曰豆腐。” 該讀物一般認為最初的編著者是明末的西昌人程登吉（字允升），也有意見認為是明景泰年間的進士丘濬。

　　美譽普寧小食珍品的普寧豆乾，是用大豆、薯粉、石膏、滷水、清水等原料製成。其製作工藝流程是磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、參膏粉、拌和定滷、包塊、壓塊、煮熟。製作普寧豆乾的最大特點是要有適宜的水質。鑑別豆乾的優劣，要看其是否外皮柔韌、內肉嫩滑。

　　在普寧有個傳說一直流傳。元朝末年，羣雄四起，中原戰亂。後來，陳友諒被朱元璋打敗，其軍師何野雲（人稱蝨母仙），流落於普寧一帶。何野雲懂科學，精通地理，樂於帮助普寧先祖們選地建房、造寨門、修墳墓。某日他根據本地的資源、水土特點，便教授光南村民製作豆乾（潮音“乾”與“官”音同）的技術，以圓“日出千官”之説。

　　製作工藝流程中，浸豆時間要適時，不然會影響豆乾的質量；豆漿試粉，摻石膏溫度一定要準，應根據不同的粉質，掌據不同的溫度，否則全盤皆毀；灑滷水也要適時；而水質是決定了豆乾質量的最重要因素。

　　大概這就是奧秘，科學道理之所在。有趣的是，正宗的光南豆乾，製作完畢後，每一塊豆乾中間皆有一個內凹方形小印，以此象徵官印。

　　豆乾製作成功後，便如雨後春筍在光南傳承發展起來，不僅成為光南村幾百年來的主要副業，並逐步傳播到普寧各地，隨著時間的推移，它也從普寧廣泛流傳至整個潮汕，乃至中國的許多地方及海外。光南豆乾製作工藝是普寧光南人數百年的長項。

　　如今，普寧豆乾已成了光南豆乾的代名詞，有些村莊的製作技術已超過了光南村，大城鎮鄉村中賣豆乾的小攤和小食店星羅棋佈，不管誰品嚐到豆乾，特別是油炸豆乾，都稱讚説：油炸豆乾，清中有香，補而不燥呀！

　　普寧豆乾是豆腐中的一種，只不過它的吃法做法比豆腐要精緻麻煩一些。現在普寧人烹調豆乾的方法主要有三種：一為煎，即是把豆乾切成小塊，在鼎中煎之後，滲入韭菜，是普寧農家俗菜和名菜。二為焗即把豆乾切成小塊，加上少量清水，再加上用油炸過的少許魚脯、幾段蒜白，焗成後是清香可口的下酒好菜。

　　第三種稱為油炸豆乾，即把成塊豆乾放入油鼎中，炸到皮呈赤色便可撈起來切成小塊，吃時把它蘸上用生蒜頭、韭菜鹽水或加上辣椒的滷鹹汁，便成為滋味獨特的普寧名菜。普寧油炸豆乾以其皮酥脆、肉嫩滑、味香清爽口、多食常食而不厭等特殊風味而馳名。

　  　　2024.04.11