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煎烤羊排軟嫩香，不拘一格“白月光”（灘羊外傳  四之3)

@ 秦  島

 

 

 

早在2000年，灘羊已被農業部列入國家二級保護品種，鹽池被列入灘羊種質資源核心保護區和核心產區。隨著經濟社會的發展，寧夏鹽池縣成為全國唯一的灘羊保護區。

香噴噴的羊肉抓飯，準備襲擊你的味蕾。由羊肉和米飯堆起來的“假山”，一端上來香氣撲鼻，粒粒分開的米飯粒，因為羊油亮晶晶的，洋蔥已經融入米粒中間，吸收了肉香的胡蘿蔔綿軟而甘甜，米飯變得飽滿彈牙、軟糯又足味，羊小排作為“重頭戲”，更是越吃越香，越嚼越帶勁，真恨不得把骨頭都吞了！

羊肉的肉質與牛肉相似，但肉味較濃。羊肉較豬肉的肉質要細嫩，較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量少，然而由於市售羊肉多無部位之分，餐廳為減少成本而刻意選取肥肉較多的部位販售，因此在外用餐時，食用羊肉所攝取的脂肪往往反較食用牛肉或豬肉為高。由於羊肉有一股不是每個人都能夠接受的膻味，所以在炮製羊肉時可能會經過特別處理或加入某些食材以減低羊肉的膻味。

《本草》孟詵曰：「河西羊最佳，河東羊亦好。」《清異錄》：「馮翊產羊，膏嫩第一，言飲食者推馮翊白沙龍。」《清異錄》又載，武后喜歡吃冷羊肉，特賜張昌宗冷羊肉，並附劄稱：「珍郎殺身以奉國。」。

羊肉有山羊肉、野羊肉、綿羊肉。在甘肅慶陽和蘇州藏書等地，都出產優質的羊肉。我在香港最喜歡吃的除了羊腩煲、白切東山羊這些典型粵菜外，三十年來還愛吃法式香烤羊架、香煎羊排，誘惑沒法擋，在家讓人邊煎烤邊流口水。作為整隻羊的黃金部位，更優質、也是更昂貴的一個切塊，肥瘦比例恰到好處，帶骨部位更是口感豐富，風味濃鬱，尤其適合拿來香煎'焗烤。

平底鍋裡加入些許食油或黃油，讓羊排充分沾取，鍋熱燒至180-200°C後，正反面各煎制3分鐘，兩面均勻的撒上黑胡椒和鹽後，再把羊排邊煎制1.5分鐘，焦香的同時鎖住肉汁，放入迷迭香進行油淋，醒肉1分鐘後，即可食用，直接吃更能體會羊肉的豐腴原味。

食家分享，高溫中羊排油脂不斷釋出，煙氣裹挾著香味不斷撩撥鼻尖，美拉德反應下，滋滋作響的肉汁，和著香料一起盡數滲入羊排肌理。做熟的羊排表面是油潤焦褐色的，肉色撩人，自帶醇濃香氣，趁熱來上一大口，綿軟細嫩的羊肉“滑”入口腔，伴隨著每一次的咀嚼，鮮香的汁水在舌尖打轉兒！

紅燒羊頸排是許多人的至愛。鹽池全羊各個部位均可食用，但有兩個部位更為本地人推崇。一是上面的羊肋排，二是羊脖子（也叫羊頸排），此處因為活動量大，肉質更為細嫩，肥肉較少，特別美味，所以吳忠（鹽池縣所在的城市）有些地方又有“女婿吃羊脖子”的習俗。羊頸排怎麼做都好吃，推薦紅燒這個做法，更家常也更能激發其本身的鮮嫩。

熱油鍋，放入冰糖，小火熬化後加入蔥薑蒜、幹辣椒煸炒，然後加入焯水後的羊頸排，翻炒均勻，加入少量水、醬油或者調料包，小火燜20分鐘，水熬得差不多快乾後，加入鹽翻炒均勻即可。沒有多餘油脂的羊頸排，太適合喜歡吃肉的朋友，一口鮮嫩，還有骨髓的精華點綴，香得叫人迷糊。做好的羊頸排軟、嫩、香，一口入魂。當然，鹽池灘羊肉烹就的美食從來不拘一格，只需簡單調料，就能吃到羊肉的本真滋味，微腥微膻，自帶奶香，吃過一次就會變成心心念念的羊中“白月光”。

據內蒙古檢測：每100克鹽池灘羊肉所含蛋白質總量為93.2%（風乾樣），不飽和脂肪酸含量較高，礦物質元素種類豐富，含量適中，尤其微量元素硒的含量為0.073毫克/公斤，具有的保健功能。

對人體有害的鉛、砷、汞未檢出；使羊肉具有羶味的葵酸未檢出；羰基化合物含量為1毫克/100克，與其它羊肉相比含量最低；而與羊肉風味有關的雌黃嘌呤等含量與其它羊肉相比最高；膽固醇的含量與其它羊肉相比最低。現代科學研究成果表明，鹽池灘羊的營養成份結構明顯優於其他肉類食品。

   2023.12.13