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“惠州貢菜” 濟蒼生，香氣撲鼻清甜爽口

＠秦      島

 

 

 

　　我問過不少客家前輩，都說梅菜扣肉具體起源時間已無可考證。它是廣東客家特產，以鮮梅菜為原料經醃製後再脫鹽等工藝製成的產品。梅菜歷史悠久，聞名中外，是嶺南三大名菜之一，為嶺南著名傳統特產，歷史上作為宮廷食品而被稱為“惠州貢菜”。

　　民間用新鮮的梅菜經晾曬、精選、飄鹽等多道工序製成，色澤金黃、香氣撲鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不濕、不熱，有增強消化，清熱解暑，消滯健胃，降脂降壓的功效。 

　　惠州市簡稱惠，別稱鵝城，地處珠江三角洲東端，大亞灣北部，現是粵港澳大灣區的涵蓋城市之一。東江橫貫市境，在市區與其支流西枝江匯合。自古即有「嶺南名郡」和「粵東門戶」之稱，歷史上曾有包括蘇東坡在內的不少名人旅居於此，留下大量題詠惠州的詩詞，因而使惠州積累了深厚的人文底蘊。而且惠州是客家人最重要聚居地和集散地，旅居海外華人華僑、港澳台民眾居客家四州之首，是廣東省客家僑都。珠三角經濟圈的9個地級市之一。

　　清朝末年，孫中山曾兩次在惠州發動起義。1900年，發生義和團運動，孫中山決定乘機發動起義，在台北建立起義指揮中心，命鄭士良等人在三洲田（今屬深圳鹽田）於10月6日發動惠州起義，曾一度發展至2萬人，按孫中山指示直取廈門，後因軍械糧草不繼，於11月1日宣告失敗。

　　關於梅菜的傳説一直流傳至今。明末農民起義，兵荒馬亂，大批中原人為避戰亂紛紛舉家南遷。循州府北面（大約位於現在龍川縣、和平縣、連平縣以及興寧市）四十里處羣山環抱之中有一塊方圓十裡的平坦土地，迎來了潘、劉、盧、餘等一行人，各自選定地域開基立業，墾殖生息，盧公原為書香門第出身，曾當過地方小吏，因不滿朝政腐敗，也攜妻兒隨南遷人羣定居於此。此地開闊平坦，小溪流水穿越其中，為跨溪過水而築簡易木橋，後來定村名為“土橋”。

　　盧夫人何氏出身於名門，知書達理，為人善良，但不擅農事。盧夫人生有五子，年尚幼，嗷嗷待哺，戰亂奔波，積蓄花銷殆盡，僅憑夫君一人耕作，日子半飢半飽。一日她在河邊洗衣，孩兒們飢腸轆轆，哇哇地哭著要吃飯，夫人不禁心酸，悽楚淚珠滾落河中。

　　一陣清風吹過，飄來彩雲一朵，只見一姑娘立於眼前，慈眉善目，仙風道骨。姑娘上前撫慰她道：“夫人休得傷心，善心人自有護佑，今我百年修煉、育有菜種一包，是廣濟蒼生之物，你等將菜種播下，春節前可收穫，屆時神州多一物，孩兒可得溫飽矣。”言畢，仙姑即抽身前行，盧夫人急急拜謝，問姑娘姓甚名誰，日後好生報答，姑娘笑答：“廣濟蒼生，何勞報答，姓梅是也。”隨即騰雲而去。

　　於是，盧夫人選定秋分時節在菜園中將種籽播下，不幾天即出現綠油油、齊刷刷的菜苗，極為茁壯。該移栽時正逢秋收後，有大片稻田可供移植，於是，夫婦連日整地移栽，一連幾天共種上一畝多地。經澆水施肥，轉眼又是臘月，正值收穫季節，菜長得又大又肥，一棵重幾斤。採來煮食，鮮甜嫩滑，分外可口，孩子們飽食一頓。一餐一棵，連食數日，菜已成熟抽芯開花，仍剩下一片未及採收，眼見再不採收即會老掉，只能浪費了。

　　正愁著怎麼辦，盧夫人忽然想起臘豬肉，眼前一亮：豬肉可以醃臘，菜不是也可醃嗎？她試著將菜砍下曬乾，用陶器加鹽醃製。為了去掉水分，曬乾貯藏，她到山上採來一種叫黃毛婆的柔軟淨草作鋪墊，密封堆藏。經過曬藏，菜乾肉質呈桂圓肉油亮形狀，金黃臘色，香氣四溢。

　　春節期間，親朋好友相互走訪，宴客時取出梅菜與豬肉同煮，鮮甜可口，別有一番風味。親友問及此乃何物？盧夫人道，是梅仙姑送的菜種，就叫“梅菜”吧。此後經親朋好友引種，很快在東江流域一帶傳開，廣為種植，從此有了梅菜。

      　　2023.12.01