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曬菜乾，五花腩，炆一道客家扣肉

@秦    島

 

 

 

 

　　年輕時我不敢吃五花腩肉，沒辦法遺傳了父親的基因。現在反倒可以吃不那麼肥的梅菜扣肉。變了！世道會變，人的食蕾也會易之而後樂！其實那年頭若有肥肉吃已經很奢侈了。可是父親天生就沒這種福，粗茶淡菜，容易滿足的心就這麼悠哉。兄弟姐妹難以置信。父親活到78歲仍然不沾肥豬肉。上周我在淘大花園附近吃了一次，菜牌說是連飯60元，一問要75，唉上當！反正都來了便坐下來。配了一灌本地生力牌，吃完覺得不錯，不油不膩。

　　這道不算矜貴卻名氣大大的客家菜。特徵造型別致、大方得體，顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉肥而不膩，食之軟爛醇香。梅菜色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，它吸收了五花肉的油和湯汁，味道立即豐富起來，五花肉又帶著梅菜的清香，彼此互相配合。

　　我閩西南平和縣長樂鄉葵山村是個客家村，同樣是地道客家人，以姓林為主，先祖振台公與母相依為命，本來在外村賣鴨人養鴨維生，路過擇田格裡風水寶地搭草寮落戶開基，開枝散葉。林氏宗祠對聯是：八閩首表忠臣第，九牧重光義士家。祖宗林時深公剿匪殉職，朝廷賜匾表彰：義士！現懸在祖祠。今年鄉親集資修祠，我家四口也盡綿力，從照片看已煥然一新，得知後我心花怒放。

　　父親遠離一生的梅菜扣肉，與鹽焗雞、釀豆腐，被稱為客家三件寶。主角之一是五花肉，又稱肋條肉、三層肉、五花腩。豬腹部脂肪組織很多，其中又夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔，故稱“五花肉”。

　　五花肉一直是中菜一些代表性菜品的選材，如濟南把子肉、梅菜扣肉、南乳扣肉、東坡肉、滷肉飯、瓜仔肉、粉蒸肉等等。它的肥肉遇熱容易化，瘦肉久煮也不柴。

　　梅菜扣肉 為漢族傳統名菜，屬客家菜。製作材料有五花肉、梅菜、蔥白、薑片等。通常是將五花肉上湯鍋煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片。之後加蔥、薑等調料炒片刻，再下湯用小火燜爛，五花肉盛入碗裏，上鋪梅菜段，倒入原湯蒸透。走菜時，把肉反扣在盤中。成菜後，肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩。

　　菜乾是故鄉平和山水相連的客家永定一道美味可口的傳統名菜，屬於閩菜系。有400多年的歷史，不僅省內外聞名，在南洋華僑中也頗有影響。在永定它十分受人喜愛。製作時先將鮮芥菜洗淨，曬1-2天，至菜葉曬軟，然後用蒸籠燻蒸，蒸後再曬，曬後又蒸，如此反覆三次以上，即所謂的“三蒸三曬”。有的加工精細的要七蒸七曬。酸菜乾顏色黃褐，味道酸中帶甜。平和農村也有曬菜乾傳統，做豬骨菜乾湯、菜乾炆豬肉更是一道好菜。

　　菜乾白菜煲豬骨湯是一道廣東省的特色傳統名菜，屬於粵菜系。此菜有潤燥滋陰的功效，同時還有清熱潤肺、化痰止咳、排毒利水的作用。鍋內加水煮沸倒入豬骨焯水，將焯水的豬骨洗淨,菜乾洗淨切段,意米、蜜棗洗淨,薑洗淨拍扁備用，湯鍋加入水煮沸，水煮沸加入所有煲湯材料,然後大火煲20分後改中小火煲2小時，加鹽調味將煲好的湯關火。

　　在我老家長樂鄉，種大葉芥菜醃成酸菜的農家佔多數，曬梅菜、鹹菜乾、福菜、鮮菜乾的較少。2011年，梅菜扣肉與東坡肉等四種客家菜式組合成的“東江客家菜製作技藝”，列入惠州市市級非物質文化遺產名錄。

　　梅菜或菜乾扣肉自己做起來比我想像容易得多，偶爾露下身手，有時就鹹菜炆腩肉。五花腩加薑汆水5分鐘，沖淨抹乾後切成約半吋厚片備用。燒熱油2湯匙，下梅菜炒約2分鐘，加蒜茸、冰糖及醃料，拌勻後待用。把五花腩放大碗內，豬皮向下，鋪上梅菜料，用錫紙封緊大碗，以中火蒸3小時。蒸好後將五花腩肉汁倒進小煲，加麻油及生粉水煮至醬汁厚身。五花腩反轉放在餐碟上，淋上醬汁即成。

      　　2023.12.02