山東漢喊去吃 “炸廣東” ，福建人好醋肉
＠秦 島
炸醋肉是泉州一道獨具特色的地道閩南小吃。八十年代中我派駐千年古城，認識一位泉州女孩，愛吃炸醋肉，我很快也愛上，那小吃外表金黃，吃起來外酥裡嫩，帶著淡淡的醋香。不知不覺女朋友變身田螺姑娘了。
01.
不久前有一天，在香港“小泉州”北角遇到山東朋友，我招呼他到新都城附近一家閩台小館吃閩南風味，他卻想吃“炸廣東”。我只好說那裡有炸醋肉，也是名小吃。
嚇我一跳！可不是開玩笑！原來山東真有一道菜叫“炸廣東”，以為是粵菜，又錯，偏偏是魯菜。
炸廣東肉是一道地道的山東菜，每個山東淄博人都不會陌生，在淄博燒烤火遍全國前，炸廣東肉是淄博酒桌上的基石。它就像淄博的卷餅一樣普通，內斂，用口味和實在贏得了群眾的擁護，這似乎是魯菜對粵菜的一次隔空致敬。
認真聽著，說起來還有段古。相傳在清朝，山東淄博的博山，有位商人到廣州去做生意，熱情的廣東供應商帶這位博山商人去一家西餐廳吃飯，菜肴中有一道菜叫“西法裡脊”，是炸豬肉片，這道菜給博山大哥留下了深刻的印象，回博山后，試圖讓當地廚師仿製。
舶來的靈感促成了詭異的菜式，這道菜在廣東得道，在山東升仙，一經推出就廣受好評，為了懷念那位廣東供應商，於是這道菜就叫“炸廣東”或“炸廣東肉”，不知道的還以為博山大哥在生意中吃了大虧。從某種程度來看，其他省份的人都該感謝那位博山大哥的腳力有限，他彷彿只去過廣東，不然重情重義的魯菜，肯定能炸遍全國。
02.
炸廣東和炸醋肉都是炸物。據說，最好吃的炸廣東肉是山東理大附近的一家 ，“常年排隊，不知道是不是都是福建學生”，但最近關閉了，不知何因。
作為閩南一道極具名氣人氣的地道小吃，醋肉是一種油炸的醋醃瘦肉。以前每當傳統節日到來，小孩子總是吵著媽媽做這道菜，聽著鍋中滋啦滋啦的油炸聲，充滿了幸福與滿足。
不同於川渝地區的酥肉，醋肉由地瓜粉和醋油炸，噴香而金黃，獨特的風味，征服每一個吃貨的味蕾。其實它真的很容易，搭配好幾道關鍵調料，家家戶戶都可以做。
顧名思義，之所以叫醋肉，其主要的調料，當然少不了醋，泉州的永春老醋貴為中國四大名醋。醋肉外面酥裏頭嫩，老醋味淡而香，既可當零食解饞，也是名小吃麵線糊等美食的配料。在泉州，不管是五星級酒店，抑或街邊的麵線糊店，或者在普通市民家中的餐桌上，都可以見到它的身影。
梅花肉是豬的上肩肉，也叫胛心肉，就是長在豬的肩胛部位的肉，以瘦肉為主，約佔90%左右，瘦肉之間夾雜著數條細細的肥肉絲，縱橫交錯，所以被稱之梅花肉。肥瘦相間，且肥肉的比例特別合適，不管是用什麽烹製方法來做，都有口感油潤滑嫩，肉質鮮香的特點，地道的泉州炸醋肉用的就是這部份肉。（未完，續見附件）
03.
有食家在網上大談，想想就能明白古代美食其中的命名邏輯，既然左宗棠雞和東坡肘子都能上人們的餐桌，那炸廣東肉也說得過去，這延續了街頭美食一貫的簡單直接原則。
此菜的製法也相當直接又簡單，一些博山學子表示，炸廣東肉可能也是自己學會的第一道硬菜。把新鮮的豬裡脊或五花肉切成一公分厚左右，加料酒醬油五香粉生粉醃制，用的是博山當地的地瓜粉，這樣炸出來才更酥脆。
說來更有趣的還是，炸廣東肉的油更要用山東的花生油，能把每片肉都炸服，炸到六七分熟，放到陰涼處備用，要吃的時候再回鍋炸一次，酥脆鮮爽，外滑裡嫩，就像在喝一杯普通的廣東奶茶。
中國美食背後都藏著有意思的故事，代代流傳，代代改進完善而揚名立萬。令人想不到的是山東漢子百餘年前的一次商旅，讓相隔近兩千公里的南北美食交融，淄博人硬核的紀念方式也給博山擬出了一種鄉愁，他們一直在食物鏈頂點徘徊，等待，等待下一個值得紀念的人。
據說在博山，普通人家的孩子考試不錯可以來一斤廣東肉，親朋好友吃飯來一斤，逢年過節，博山的各家各戶都在廚房，努力炸製廣東肉，婚禮的宴席中，炸廣東肉端上了桌，不用擔心吃不飽，甚至喪禮現場的答謝宴，炸廣東肉也能讓人食得踏實。
04.
吃過山東的炸廣東，福建人合不攏嘴。溫和的廣東人去山東出差，常能保持不解的憤怒。都傳廣東人喜食福建人，口說無憑，山東人吃廣東肉，可是來真的。
朋友也說，街頭頻繁出現的詭異招牌，令每位敢於踏足齊魯大地的粵地勇士都不敢呼吸，在那裡，他們連同自己的省份，都上了山東人的功能表。商品簽中那邪魅的笑容，毫不掩飾的口水，讓人想到《水滸》中關於孫二娘黑店的描述，歡迎品嘗，有命就來。那些遍佈街頭的可怕招牌，令廣東朋友戰戰兢兢，在街上穿行，猶如一艘可憐的倖存者飛船，小心翼翼地經過一個個吃人的黑洞。
我山東朋友在香港生活了二十多年，早已入鄉隨俗習慣吃粵菜，雖然也有魯菜大行其道，但不常見炸廣東，也許老闆有所顧忌。不明歷史真相的食客，誤以為山東和廣東兩個省份鬧起飲食矛盾，更沒人知道纠纷的根源從何開始，這差不多快成了互聯網上的一樁懸案。
有熱情的廣東人提示吃炸製品要小心上火；也有人反映，可能是福建人在山東建立了反攻廣東的根據地。從一些炸廣東肉的交易現場來看，似乎食客對於兩省的分工是滿意的，一個提供廚師，一個提供食材。每天清晨，廣東人還未從溫暖的被窩中蘇醒，山東廚師早已在廚房把成塊的廣東肉切好，碼放整齊，準備迎接各路吃廣東大軍。
2023.11.25
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