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青山綠水出好蔬，平和鹹菜早出名

＠秦    島

 

 

 

　　鹹菜是中國家庭喜愛的一道用食鹽等調味料醃漬一定時間後的蔬菜，有較強的鹹味，可長期保存。製作原料主要有黃瓜、辣椒、醬油、各類蔬菜、鹽等。而且鹹菜可以算是一種中國文化，起源不可考，至少起源於青銅器時期以前。

　　在福建、廣東潮汕地區，鹹菜是特指一種以大菜（芥菜）作為原料的醃製蔬菜。而加了米湯發酵後帶有酸味的鹹菜則被稱為酸鹹菜。口感咸脆可口、引人食慾，是潮汕人心目中最具代表性的雜咸，與菜脯、魚露一起被譽為潮汕三寶。清朝嘉慶的《澄海縣誌》有載：「芥菜，也名大菜，本縣秋收後田野種植甚多，收穫後用鹽漬味道甚美。」

　　記得小時閩西南平和老家年年種大葉芥菜，秋冬時節村裡家家忙著收菜醃鹹菜，一層鹽一層菜，小孩子還上去踩實，半個月就可以洗來吃。鹹菜五花肉燜飯是客家人至愛。

　　物極必反，多吃常吃鹹菜並不健康，但每次控制食量及次數，中醫師和飲食專家一致認為不會損害健康。

　　平和家鄉的風物介紹說，蘆溪鹹菜是福建平和的傳統名菜，屬於閩菜系。香味濃鬱，既可清蒸乾炒，亦可泡湯，味道鮮美可口，有增食欲、助消化、減肥胖之功效。據傳，原福州軍區司令員韓先楚將軍到平和時，吃過一道「鴨母燉鹹菜」，回味無窮，留下深刻印象，要求其廚師學做這一道菜。早在1993年，真空錫箔包裝的「碧峰牌」蘆溪鹹菜，在全省名優特產品展銷會上榮獲「最暢銷產品獎」。

　　1997年平和縣廚師在參加全省舉辦烹飪現場考評比賽中，以「雞湯燉鹹菜」這一道菜肴，贏得評委、專家「風味獨特，甘酸甘甜具全，口感好，入口即化」的讚譽，榮獲烹飪紅案一級廚師的稱號。

　　蘆溪鹹菜產地自然條件獨特。青山綠水，生長在這裡的芥菜，經受霜、霧、露的滋潤，蟲害少，生長快，具有嫩香可口的風味。其次，選用的原料獨特。經長期實踐，蘆溪鹹菜選用大葉芥菜，此芥菜莖長、葉大、質柔軟，又適宜種植，以其加工成的鹹菜是其他芥菜無可媲美的。再次，醃製方法獨特。蘆溪鹹菜醃製要經過砍菜、剖菜、晾曬、揉搓、貯存等工序，且盛菜的菜壇一定要選用永定苦竹瓷壇。正是這些獨特的條件，共同孕育了獨特風味的蘆溪鹹菜。

　　蘆溪鹹菜早已遠近馳名，但在上世紀90年代以前，蘆溪鹹菜仍處於自製自食階段，要品嘗這一美味佳餚，只能到當地農家才能飽吃一餐。因此，許多人雖聞其名，卻難品其味，蘆溪鹹菜成為贈送親朋好友的珍品。

　　作為平和傳統名菜，蘆溪鹹菜香味濃鬱，既可清蒸、乾炒，亦可泡湯，味道鮮美可口，有增食欲、助消化、減肥胖之功效。據傳，原福州軍區司令員韓先楚將軍到平和時，吃過一道「鴨母燉鹹菜」，回味無窮，留下深刻印象，要求其廚師學做這一道菜。1993年，蘆溪鎮幾個有識之士，創辦加工蘆溪鹹菜的食品廠，生產真空錫箔小包裝產品，結束了蘆溪鹹菜自製自食的歷史，批量打進市場。平和縣對發展這一特色產業十分重視，大力支持全國龍頭企業，投資建設工藝先進、管理規範的大型蘆溪鹹菜加工企業，使蘆溪鹹菜這一傳統名菜將大放異彩。

　　蘆溪鹹菜家庭日常有三種食用方法。最简单就是清切，鹹菜從壇內拿出，在自來水中洗淨，切成小塊，製成冷盤。若是喝稀粥配清切鹹菜，十分爽口。

　　煎炒更不錯，可以根據各人的嗜好參些調料，比如生薑、辣椒、蒜頭，也可放點紅糖，吃起來很開胃。炒鹹菜飯味道極好，許多人喜歡吃鹹菜飯，又喝鹹菜湯，吃起來胃口大開，飯量大增。

　　蒸或燉十分誘人，用雜骨、排骨燉鹹菜，有一股濃濃的酸香味，吃了還想吃。若是用鹹菜燉三層肉，是一道客家美味佳餚。一層鹹菜，一層三層肉，一直放到滿缽為止，然後放到鍋裡蒸，爛熟後起鍋。有了這道菜，你的食欲肯定大增。

      　　2023.11.21