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貪吃40克鹹菜，胃癌發病率增一倍多

＠秦  島

 

 

 

 

　　最近幾年，遵從醫生警告，我較少吃稀飯，更少配鹹酸菜，榨菜，菜脯乾。醃菜對健康有害的說法，越來越被醫界確證。

　　醃菜或鹹菜是一種客家、閩台、潮汕、粵港以及東南亞較為流行的佐餐小食，很多家庭的餐桌上都會看到。這種流行的食物雖然“下飯”，上了年紀的人肯定都吃過醃菜。我故鄉漳州500年古邑平和縣的蘆溪鹹菜聞名遐邇，還被列入國家地理商標產品。

　　近日讀到一篇養生保健文章，談到這種菜的重大不良後果，十分震驚。韓國的研究人員在同行評議的《癌症》雜誌上寫道：“曾經有人提出，食用醃菜和鹹魚會增加患胃癌的風險，但缺乏劑量和反應關係，需要進行定量分析。為了填補這一知識空白，有研究人員進行了一項薈萃分析，將他們對韓國兩項大型佇列研究的分析結果與之前的前瞻性佇列研究的結果相結合。

　　他們通過“韓國基因組流行病學研究”和“韓國多中心癌症佇列研究”，對醃菜和鹹魚的攝入量與胃癌的關係進行了調查。結果在這項前瞻性佇列研究的系統薈萃分析中，發現胃癌發病率的增加與大量攝入醃菜之間存在顯著聯繫。

　　泡菜在中國古代稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。它是一種在低濃度食鹽液中泡制的蔬菜乳酸發酵加工品。常用的原料有黃瓜、甘藍、大白菜、洋蔥、芹菜、蘿蔔、胡蘿蔔、蕪菁、甜菜、春萵苣、嫩薑、嫩扁豆、刀豆、青番茄等。

　　世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，並稱為世界三大泡菜。已製妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。

　　韓國泡菜是朝鮮半島一種以蔬菜為主要原料，各種水果、海鮮及肉料、添加魚露為配料的發酵食品，甚至還和中國搶奪歷史發明權，爭入世遺。2021年7月，韓國文化體育觀光部將韓國泡菜（Kimchi）的中文譯名正式定為“辛奇”。

　　韓國人喜愛吃各種泡菜醃菜，菜式相當多，也逐漸流行香港餐廳。研究人員發現，與最高攝入量和最低攝入量相比，每天增加40克的醃菜的攝入量，胃癌發病率會增加1.15倍。對肝臟損害也很大！

　　韓式泡菜，又稱韓國泡菜、朝鮮泡菜，是朝鮮族的一種傳統發酵食品，既可作為佐餐小菜，又可作為食材入菜烹製。其卡路里含量低，富含纖維素、維生素A、B、C並含有對人體有益的乳杆益生菌，曾在2012年被美國時代華納《健康雜誌》評為世界五大最健康食品之一，也有觀點認為韓式泡菜與其它泡菜一樣含有亞硝酸鹽，過度食用會引發胃癌。然而，酸醃漬法常用的乳酸菌、醋酸並不會增加亞硝酸鹽含量。

　　韓國早期不放辣椒的泡菜，僅浸入醃漬的泡菜，韓國人稱之為「水泡菜」韓式泡菜起源於朝鮮三國時代，最初稱為「沉菜」。概因其原為一種利用當地蔬菜製作的酸菜或鹹菜，取菜沉於水中之貌而命名，而後語音訛變才成為今日之名。

　　另外據《三國史記》記載，神文王於683年娶王妃時下令準備的聘禮中包括醬油、大醬、醬汁類等食品。即「泡菜類」，中國古代稱其為「菹」，在朝鮮三國時代後經過統一新羅時代、高麗時代，其製作方法不斷改變。在當時，韓式泡菜可能是以蘿蔔為主原料的泡蘿蔔、醃菜、醬菜為主。朝鮮王朝時期，辣椒由美洲傳入亞洲和朝鮮半島。辣椒對韓式泡菜的製作產生了重大的影響，使其在味道和色澤方面都得到了改進。

　　2013年12月5日，聯合國教科文組織正式將韓國「醃製越冬泡菜文化」列入人類非遺代表名錄。2015年，朝鮮的醃泡菜習俗也被列入世界非遺。

　　中國鹹菜和泡菜還是有較大區別的，所含物質也不盡相同，不可一概而論。不過，年少時因胃酸過多，我便少吃鹹酸菜這類醃菜，但對客家著名小菜鹹菜炒大腸及鹹菜大腸火鍋的誘惑按捺不住，不時會吃一點，鹹菜炒豬肉或鹹菜炆腩肉也嚐幾片。相信少吃、不常吃一點事都沒有。

    　　2023.11.22