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「海八珍」必有海參，隨君燒炒炆羹湯

@秦  島

 

 

 

01.

　　以前難得吃上一次海參，現在不必等逢年過節了。這種無脊椎動物，據有效統計資料顯示，全球海參品種可達1100多種，其中我國海參約120多種，然而並非所有的海參品種均可食用。全球可食用海參品種比例僅為3.636%，即40種；我國可食用海參的比例為16.67%，即20種左右。

　　紅燒海參是一道許多人都愛吃的名菜，我經常在家自己烹飪，從兒女小時吃到長大。特色是：海參含豐富的蛋白質、鈣和鈉、是滋補食品，具有補血調經、安胎的功用，最適宜懷孕後期食用。主料水發海參500克、瘦肉200克，白菜300克、薑、蔥、紅蘿蔔各適量。 煨海參料：精鹽、糖、生油、酒、上湯。 芡汁料：蠔油、生粉、芝麻油、胡椒粉。

　　海參放入有薑蔥的開水內煮5分鐘，除去內臟洗淨，滴幹切片。瘦肉切絲，加入生油生粉拌勻。紅蘿蔔洗淨切片。白菜洗淨，以油鹽水灼熟圍於碟邊。鍋燒熱，下油2湯匙爆香，薑蔥加入煨料及海參、紅蘿蔔片炒至海參軟爛，放入瘦肉煮熟，淋入芡汁料勾芡即成。

　　海參分佈在溫帶區和熱帶區，溫帶區主要在黃渤海域，主要經濟品種是刺參，也是最為知名的海參種類，熱帶區主要在兩廣和海南沿海，主要經濟品種有梅花參等。其中西沙群島、南沙群島和海南島是中國熱帶海參的主要產地。

02.

　　在現代各類山珍海味中海參位尊「八珍」，體內不但富含氨基酸、維生素和化學元素等人體所需的50多種營養成分，還含有多種生物活性物質如酸性粘多糖、皂苷和膠原蛋白等，而且海參活性物質的藥理活性十分廣泛，是大補的食材之一。

　　「八珍」一詞出現在周代《周禮﹒天官》：「珍用八物」、「八珍之齊」。其具體內容，據注文是指《禮記》所列：淳熬（肉醬與肉油澆米飯）、淳母（肉醬與肉油澆黃米飯）、炮豚（煨烤炸燉乳豬）、炮羊（煨烤炸燉羔羊）、搗珍（燒牛、羊、鹿裡脊肉）、漬珍（酒糖沾生牛羊肉）、熬珍（類似五香牛肉乾）和肝膋（烤網油包狗肝）八種食品（或者認為是八種烹調方法）。另說「珍用八物」是指牛、羊、麋、鹿、馬、豕（豬）、狗、狼。

　　以前的八珍中，有很多現在已屬於保護動物物，國際明令禁止捕殺食用，如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鵝、貓頭鷹、野駱駝、海豹、娃娃魚等等。如今這些動物自然也就不能列入八珍之中了。

　　民國以後，飲食行業中的「八珍」因地而異，品種更多，常見的「上、中、下三八珍」其品種大同小異。北京中八珍：魚翅、廣肚（香港產的鰵魚肚，即鰵魚鰾）、魚骨、龍魚腸、大烏參、鰣魚、鮑魚、乾貝。煙臺下八珍：川竹筍、海參、龍鬚菜、大口蘑、烏魚蛋、赤鱗魚、乾貝、蠣黃。總之各種海參佳餚、在宴桌中佔據童要一席。福建的閩菜第一菜佛跳牆，必有上等海參。

03.

　　海參可分為兩大類，判斷依據為圓錐肉刺狀疣足，背面有的為刺參種類，背面沒有的則為光參種類。按照生物學“界門綱目科屬種”的劃分方法，刺參種類是刺參科下屬種，光參種類是海參、瓜參和芋參三大科下屬種。

　　刺參科：即仿刺參、梅花參、花刺參、綠刺參。海參科：蛇目白尼參、圖紋白尼參、輻肛參、烏皺輻肛參、白底輻肛參、糙海參、玉足海參、黑海參、黑乳參九種。芋參科的光參種類有海棒槌和海地瓜兩種。瓜參科的光參種類有瘤五角瓜參、方柱五角瓜參和裸五角瓜參三種。

　　衆所周知，海參有極高的營養價值，與燕窩、人參屬於同一等級，被稱為"世界八大珍品之一"。它們富含維生素、蛋白質等多種營養物質，有效增強人體的抵抗力、提高人體的免疫力，其中富含的氨基酸能夠增強人體的代謝功能。它們的體壁、腺體等組織內含有的海參毒素能抑制人體中癌細胞的生長，有很好的抗癌作用。

　　不僅如此，食用海參對發育中的兒童更有效，可以促進兒童的發育，預防佝僂病等症狀。它們不僅可以作為人們的腹中食，還是一種名貴的藥材，有滋陰健陽、補腎益精的功效。不過海参雖好，一般人也不宜過量食用。

04.

　　最常見海參的煮法係炆，用來做羹，煮法更加快捷，而且還十分好味！羊肚菌用炆海參，有益腸胃、 補腦提神、增強免疫力、美容美白 ；預防心血管疾病、降三高、增強代謝功能、促進鈣質吸收。香港人食煲菜，像沙茶海參魚片頭豆腐煲，也是極入味的家常菜。

　　早前買了些海參自己浸發，主要係用來煲湯飲，因此對身體很不錯。我用了兩條去炆冬菇、花膠、海參煲。出來效果又幾好食，聽到好多人說炆海參用豬婆參比較好，因為比較爽口，於是我又買了豬婆參，等我試下哪隻口感好的話，到時新年就煮多次給家人食。

　　還可以做：鮑汁海參炆雞翼；薑蔥鮑魚海參冬菇撈麵菜底；梅菜排骨炆海參；鮑魚花膠燴海參；養顏潤膚抗衰老—淮山杞子雪耳海參湯，雪耳、黑木耳、海參、花膠、雞腳等含膠質重的食物非常有益，常用能令皮膚光潔細嫩；用淮山、杞子、雪耳、豬展煲海參湯，有滋補五臟、養顏潤膚、延緩衰老功效。酸酸辣辣海參酸辣湯，最啱冬天飲，即時暖笠笠！

    　　   2023.11.07