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視為四大「海味」，海參筋亦作桂花蚌

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　　中國可食用海參大約20種左右，分刺參和光參兩大類。泡發好的海參可以馬上烹煮，如要存放超過2日才食用，應存放在攝氏-18度以下冷藏，保存期與一般凍肉無異。結冰並不會對海參的質感造成多少的影響，十分方便食用。海參腸也是寶，為海參的神經束和肌肉組成。稱海參筋，可入饌，亦作桂花蚌，為理想火煱料。在國外，尤其是日本人，則把海參的腸和卵利用到了極致．

01.

　　泡發海參，是烹煮海參最重要也是最花時間的工序。 乾貨海參在烹飪須用水泡發，泡發後體積將會變大3至8倍，視乎海參品種及品質而定。一般廚師用清水加以大塊冰塊泡發，並存放在攝氏4度的低溫下浸泡。在攝氏4度泡海參是為了避免海參在過程中受細菌污染變壞。海參浸泡時必需完全被水浸沒，以利完全汲水。以後，每6至12小時更換泡浸的水。以上方法浸泡，一般需時約7至14日。當海參泡浸至半軟身時，就可切開海參，清除內臟，然後繼續浸泡至完全汲水。

　　泡發時切勿用熱水，否則海參外表會被煮熟而內裏汲不到水，或部分溶化。另外泡發期間切勿沾染油脂、鹼、鹽等，否則會降低海參吸水膨脹率，可使其變質，甚至會溶化掉。泡發好的海參在長時間高溫環境下會溶化，烹煮時應留意海參下鍋的時間控制。

　　部分現代家庭會採用較先進的真空燜燒鍋來做泡發處理：先以拍鬆的生薑塊、蔥段放入清水裏煮，當水燒至蝦眼溫水時，關火，放入海參，然後放入真空燜燒鍋內過夜（約12小時）。生薑、蔥的作用是去除海產的魚腥味。取出海參，換水換生薑塊、蔥段，重複以上泡浸工序3至5次，其間同樣要清除內臟。

　　並非所有海參皆可吃，事實上多數海參不能食用，只有40種可以，當中約20種有在中國分佈，而這20種中又有一半較為美味。

02.

　　傳統上華人視海參為四大「海味」：鮑、參、翅、肚的一種，會醃以石灰等物後曬成乾貨，是一種名貴食品。近年由於交通發達，海參的產能提升，乾貨海參的售價已大大下降，餐館裏海參的售價依然高企，主要原因是處理海參工序繁複。

　　研究表明，海參的消化道在體內迴轉兩次，靠著腸繫膜連接體壁，腸的末端擴大為泄殖腔，在泄殖腔旁常分出一對枝狀器官，為呼吸樹（水肺）；有些水肺基部有許多細盲管構成的有黏性的器官（居維葉氏器），是海參特有的防禦器官。 海參有一個生殖腺，位於腸繫膜的一側或兩側，一條總管在背中線的觸手之間或稍後方開口。 海鮮市場售賣的「珊瑚蚌」，其實就是這些腸臟清理過後剩下來可吃的部分，是火鍋食材之一。

　　有意思的是海參與隱魚是「偏利共生」的關係，隱魚藉著「躲」進海參體內來躲避危險，且以海參的部分臟器為食料。部分海參被捕獲時常發現有隱魚在其體腔內。

　　一般來說，經乾製後的海參在烹煮前還要先行泡發；煮的時候也要有技巧。由於海參本身香味、味道單薄，但質地爽口或軟滑（視乎品種及烹煮時間）；廣東菜處理海參一般以燜、煮等為主，配以高湯、上湯煮成的湯羹或清炒小菜烹調。時下亦流行配排骨、冬菇以小砂鍋（煲仔）處理。即使日常湯麵也可以加入食用。魯菜一般用蔥爆炒為蔥爆海參。

03.

　　中醫認為其有補腎，提高免疫力功效。但沒有經過藥理、病理及化學成分分析。以下依據只來自民間。

　　海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處；海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力；海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能；近年美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移；食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。

　　儘管絕大多數海參物種均不能食用，牠們在整個生態圈還有一定的價值：科學家在檢驗底棲海參的排泄物時，發現裏頭除了沙泥以外甚麼也沒有。由於被吃進海參肚裏的有機物都被消化掉，所以有科學家提議利用海參來清理污水中的過量有機物。

　　現時全球有記錄的海參綱物種有約1250種[6]到1700種[7]，當中絕大多數都在亞太地區生活。即使單單是海參屬本身，也有28個亞屬， 數百個物種。而這千多個海參綱的物種當中，可供食用的只有約40種，除了由漁民從海底撈捕，亦有在水產養殖場養殖的。

      　　2023.11.07