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閩西寧化田鼠乾，冬日野味已久違

＠秦       島

 

 

 

　　九號颱風「小犬」已離香港，今早無風無雨。和閩西朋友网聊客家美食，肯定不忘閩西八大乾，我特地提起在閩西平和老家冬天抓曬老鼠乾，放糯米酒、蒜苗、芹菜、米椒做小炒配娘酒，實在難忘。寧化特產老鼠乾被列為閩西八大乾之一。

　　我是客家人，知道祖先來自閩西寧化的石壁村，具體路線圖則不太清楚，也沒去探訪過，四十年間幾次和它擦肩而過。寧化縣石壁村是舉世聞名的客家祖地，也是客家民系形成的中心地域之一，被稱為「客家文化、語言的搖籃」。石壁村被視為「客家祖地」，成為客家民系認同的標誌物之一。而且寧化歷史上出過不少名人，如揚州八怪之一的黃慎、清代書法家伊秉綬以及明代禦賜狀元張顯宗。

　　這個閩西北三明市下轄的一個偏遠小縣，位於武夷山東麓，東鄰明溪縣、清流縣，西毗江西省石城縣、廣昌縣，南接長汀縣，北界建寧縣。。閩江支流翠江穿城而過，故寧化又稱「翠城」。著名的革命老區，中央蘇區縣和紅軍長征出發地之一，是中央紅軍重要的給養和後勤保障基地，被譽為「中央蘇區烏克蘭」。現轄11個鎮、4個鄉、1個民族鄉。

　　寧化古稱黃連峒。唐乾封二年（667年），設黃連鎮；開元十三年（725年），升為黃連縣；天寶元年（742年），改黃連縣為寧化縣。1950年3月，成立寧化縣人民政府。1959年2月，寧化縣和清流縣合併為清寧縣，縣治為原寧化縣城關。1961年9月7日，又分為清流、寧化兩縣。1980年12月，恢復寧化縣人民政府。1983年4月起，屬三明市管轄。

　　境內通行客家語，屬於客家語北片的汀州片。寧化話內部可根絕聲調差異分成四個小片，分別是翠江片、泉上片、安遠片和治平片，一般以城關地區的翠江片寧化話為代表口音。我要是去寧化，應該不用翻譯。當地宗教主要有佛教、道教、祖先崇拜以及大量民間信仰，與我故鄉平和縣差不多。常見的民間信仰有定光古佛、漢帝信仰、土地公和三聖等。

　　不瞭解內情的人鬧了大誤會，以為老鼠乾不衛生哪能吃？事實上我從小就愛抓田鼠、山鼠，絕對沒毛病。村童們個個都行動，單獨的，分頭結隊的，有時同伴捕空，便大家分一些再回家，有福同享，方樂在其中。寧化老鼠乾，實為田鼠乾，系由人工捕捉的田鼠加工製成。據《辭海》載：「田鼠，哺乳綱，倉鼠科。毛一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色。營掘土生活，對農作物有害。」寧化屬山區農業縣，田野寬廣，故田鼠多。每年冬季，是寧化農民捕鼠的最好時機，特別是立冬後為捕鼠的旺季。

　　捕鼠方法簡便，多數使用「竹筒捕鼠器」。每當傍晚，人們背著捕鼠器，以稻穀或大米作誘餌，在田坎、山邊尋找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。捕獲率一般在3/10左右，如遇下霜天氣，捕獲率高達5/10以上。捕鼠季節來到時，青少年還以捕鼠作為一種樂趣，因此，青少年中從事捕鼠者尤多。

　　冬日山區寒風冷冽，但毫不畏懼；天黑前上山下地行動，次日一大早就拎捂著火籠去收鼠獲。多時有十幾隻，幾兩、半斤到一斤都有。田鼠乾的加工製作方法也不複雜。首先是去毛，把捕獲的老鼠或架於鍋內熱水蒸，或放入熾熱柴灰裡焙，只要火候掌握得當，便可把鼠毛拔得一乾二淨。其次是剖腹去其腸肚，用水洗乾淨。最後用穀殼或米糠熏烤，待烤成醬黃色即可。田鼠幹不但美味可口，而且含蛋白質高，營養豐富。尤有補腎之功，對尿頻或小孩尿床症具有顯著療效，故有一定的藥用價值。

　　由於當地群眾普遍愛吃老鼠乾，因此歷來就有「老鼠乾豬肉價」之說。冬季來到，人們幾乎都把吃老鼠乾作為一種享受。烹飪方法多數是配以豬肉、冬筍，佐以大蒜、生薑、水酒，炒而食之。尤其是愛喝酒的人，更把它視為配酒之上品。

　　高端的食材往往只需要用最樸素的烹飪方式，福建人吃鼠乾的方式如同他們吃蛇一般的簡單，多為炒和焗。將薰製的老鼠切塊，放上必不可少的花椒和乾辣椒一頓爆炒為鼠乾開味，炒開後爆發的香氣刺激著味蕾。

      　  2023.10.10