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明溪即歸化，700年肉脯乾紅潤醇香

＠秦       島

 

 

 

　　1930年1月，毛澤東在閩西寫了一首詞《如夢令·元旦》，全文如下：“寧化、清流、歸化，路隘林深苔滑。今日向何方，直指武夷山下。山下山下，風展紅旗如畫。”寫作背景是，毛澤東複出後，在1929年12月28日至30日召開了著名古田會議，整頓了紅軍，整肅了不同意見。在三零年初他行事甚為順利。

　　今早我讀詩想起了傳統說法的閩西八大乾，事實上牽涉有不同所指。但其中明溪肉脯乾並無爭議。不過明溪舊稱卻是歸化。

　　閩西八大乾，是福建客家菜系代表之一，“閩西”二字即為“汀州”；八大乾一般包括：長汀豆腐乾、連城地瓜乾、武平豬膽乾、上杭蘿蔔乾、永定菜乾、明溪肉脯乾、寧化老鼠乾、清流(一說永安)筍乾。據《汀州府志》記載，以上8個縣唐代明清至解放前均屬於汀州（福建五大州：福州、泉州、漳州、汀州與建州）管轄。所以統稱“閩西八大乾”，又叫汀州八大乾。

　　明溪縣在福建省中部偏西，位於三明市中部、武夷山脈東南麓，與三明市的9個縣（市、區）交界，全縣總面積1730平方公里，也是明清時期汀州府所轄的客家八縣之一。

　　明成化六年(1470年)析將樂縣的興善、中和里，又析沙縣的沙陽里合置歸化縣； 1933年4月，因與綏遠省歸化城同名，故改名明溪縣； 1964年4月，三明縣複名為明溪縣。現轄4鎮、5鄉。截至2020年11月常住人口為98930人。

　　明溪肉脯乾為明溪縣特產，中國國家地理標誌產品。已有700多年的歷史。品質特色：厚薄均勻，可見肌紋，允許有少量的脂肪析出及微小空洞，無焦片、生片；色澤均勻，油潤有光澤；滋氣味醇厚、純正。

　　南宋末年（1277年），文天祥在南劍州募兵後，欲往汀州，路經明溪鎮。當時，明溪不少百姓參加勤王之師，隊伍開拔前，親友總要送些禮物給即將遠行的親人。不知送何，有人受給老師送“束修”（肉乾）的啟發，將豬瘦肉切成薄片，用天然名貴香料醃製，精烤成肉脯乾送給親人，以使行伍攜帶，醇香韌爽，紅潤剔透，鹹中微甜，隨時可食用。

　　明溪肉脯乾遂成福建明溪一種獨特的傳統名吃。2008年3月，國家正式批准對“明溪肉脯乾”實施地理標誌產品保護。精選當地飼養的鮮豬後腿瘦肉，以傳統工藝，通過削片、醃漬、炭火精心烘烤而成。風味獨特、營養豐富，產品具有不幹不燥、松香錦甜、原汁原味、熏香、醬香、麻辣、回味悠長等特點。

　　據明溪縣誌記載，現流傳最久的肉脯乾是中華老字號榮興肉脯乾，其所有秘方在於調料的配置為家傳之秘。用特製醬料浸醃，再取出掛在通風處晾乾，然後在竹片上用炭火慢烤而成。製成後色香味俱佳，既有韌性又易嚼松，入口香甜，回味無窮。除肉脯乾外，還有入口芳香甘甜的肉鬆，為佐餐佳餚。品牌有"三老"、"秋榮"、"榮興"、"老羅記"、"華鷹"、"正茂"等，各種口味和包裝規格都有。參考價格為一斤70元左右。除肉脯乾之外，還有肉鬆，為佐餐佳餚。

　　明溪山巒重迭。西北部和東北部崇山峻嶺，海拔700-1000米。南部稍低，東南部最低的漁塘溪出境處瑤奢平原海拔180米，屬亞熱帶海洋性季風氣候。1992年，榮興肉脯乾的產值就達700多萬元。2010年產量達700噸，平均單價12萬元/噸。但20多年幾乎停滯不前，2015年產值僅1000餘萬元。2007年 “榮興”被認定為第一批“福建老字型大小”品牌。2008年6月，明溪榮興肉脯乾製作工藝被列入首批福建省非物質文化遺產項目。

　　原料豬為閩北花豬、武夷黑豬或以其為母本的雜交一、二代。在保護範圍內飼養6至8個月，出欄體重90公斤至100公斤。基本輔料與配比：當地種植的單季陰糯、山泉水和當地紅麴。紅麴酒酒精度大於或等於12度；紅麴酒糟色澤紅亮、粘稠、醇香；香辛料：大蒜、肉桂、大小茴等佔輔料總量的1%至2%。工藝流程：選料→修整→切片→調味→醃製→攤晾→初烤→複烤→整理→包裝→成品。

      　　2023.10.10