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贛南燙皮像腸粉，卻是客家人味道

@秦       島

 

 

 

　　說粵語的地區，無人不愛吃腸粉。它是一種使用米漿及澄麵製成的透明、捲狀的食物，口感柔嫩有彈性，在香港和廣東非常有名，其後也流傳到其他地方。種類繁多，例如以布拉成的稱為布拉腸粉，沒有布拉的稱手拉腸粉，石磨製作的稱石磨腸粉。不加餡、沒有灑上小蝦米和蔥的則稱齋腸（又稱豬腸粉），都是傳統粥店中早餐常見的食品。

　　在江西贛州客家人中，也有類似腸粉的民間小吃、傳統食品，叫燙皮，有的地方稱簸箕粄。以大米為原料、經浸泡、磨漿、蒸熟等工序製成。每年秋冬農閒時節，定南農村家家戶戶都會製作燙皮。曬乾的燙皮可煎、炒、蒸、煮，深受當地老百姓和遊客喜愛。

　　定南縣在江西省南部邊陲、東江支流定南水上游， 做燙皮是當地客家人的一個傳統習俗，也是客家婦女的拿手活。首先，在做之前，要提前一天弄好灰，一般用桐子殼燒化以後的灰比較好，用百草灰代替也行了，燒好灰以後，還得過濾，要得到的是灰水（堿水，用堿粉泡水也行只是味道沒有灰水好），將灰用布裹好，再往裡面加開水然後擠壓，將流出來的水（灰水）裝好。

　　下一步就是泡米了，一般在晚上泡，直到米色發黃，泡好米，就應上磨了，將米磨成漿。然後用圓簸箕一簸箕一簸箕地放到鍋裡蒸，漿的多少決定了湯皮的厚薄；蒸好之後翻面，根據自己的口味添加配菜（酸菜、辣椒、蘿蔔乾...），在捲起來切成一小段，即可食用。

　　蒸熟以後，在曬穀子用的曬墊上曬乾，曬乾後還並不是現在的湯皮，而是“湯皮骨”，這"湯皮骨"有好幾種吃法，一種是水煮，一種是沙炒，也就是我們常吃的這種。

　　熟悉的家鄉味道，客家小吃點心燙皮，可不是廣東丶香港流行的腸粉哦。也稱粉皮，又名鐵板乾、板皮、辣皮、辣的，是贛南客家民間獨特風味的特產，屬於天然綠色產品，成品呈片狀，具有色澤鮮亮，口感香、酥、脆等特點。是江西省贛州市的安遠縣、信豐縣、全南縣、定南縣、大餘縣、龍南縣、上猶縣、崇義縣及廣東南雄、湖南安仁等地的特產，屬於當地客家人的特色美食。

　　主要食材：粳米，黃枙子/葵槐花等藥用植物。成品呈片狀，入口脆酥， 涼置則柔韌，香味獨特。隨著改革開放的深入，城市化進程的加快，現今燙皮和及其衍生的食品成了人們的早餐夜宵的首選和至愛。

　　製作燙皮有些不同於廣式腸粉，大致有六大步驟。先把粳米提前一天用草木灰水或食用堿水浸泡，加入黃桔子/葵花（天然色素：黃色）磨成米漿，根據個人愛好，也可以放入辣椒，大蒜。

　　倒一小勺米漿入一個圓型簸箕內，搖均勻成小薄層後放入鍋中高溫蒸熟。

　　一分為二把燙皮在室外晾至七成幹。

　　把燙皮壘起大塊按需要切成小片，也可以在上面用天然色素畫上花紋。

        在廣場或屋頂將分切好的燙皮的一片一片攤開在乾淨的曬臺上。

　　曬乾之後放入倉庫，放在通風乾燥處。 曬乾的燙皮可煎、可炒、可蒸、可煮，各有各的味道。

　　燙皮衍生食品燙皮絲，和燙皮的做法相同，區別是在晾乾的時候，晾成四成乾的，捲成圓筒狀，切成絲，再曬乾。煮熟後，配高湯料，撒上蔥末、胡椒粉等，用紅蘿蔔絲、香菇絲、茭白冬筍絲掛麵，絲條柔韌、嫩滑爽口、清香可口。

　　簸箕粄，和燙皮的做法相同，區別是蒸熟後將炒熟的肉絲、韭菜、豆芽、鮮筍、蝦米、香菇等餡放入，捲成筒狀，簸箕粄細嫩可口，多食不膩。是早餐宵夜的首選。有些地方又名捲粄、籠床粄、籠床板等。主要分佈於閩西、粵西、贛南的客家，與廣東的拉腸粉很相似。20世紀90年代以前在閩西客家絕大多是地區中幾乎家家戶戶都會製作。

　　粄乾，燙皮暴曬成塊後用細沙在鍋中炒熱，把暴曬好的燙皮用沙去炒。它具有香、酥，口感好等特點，中國第五屆臍橙節在安遠召開，粄乾做為客家的一大特色用來招待外來賓客，受到廣大賓客的青睞，當然，油炸燙皮口味更是一絕，一口下去，滿口酥香，吃後回味無窮。

       　    2023.10.10