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“江南”無釀不成席，水網通達多魚鮮

@秦    島

 

 

 

　　章江和貢江匯合為贛江，穿贛州而過。這是一座歷史悠久的文化名城，雖然並非省會，卻以一個“贛”字道出這片土地的淵源——贛江，

　　唐貞元初年，虔州（即今天的贛州）刺史打通贛江水道，使大運河-長江-贛江-大庾嶺-珠江這一條貫穿南北的交通命脈得以聯通。河網密集的江西，西可經湘江而通雲貴，東可達錢塘江、閩江而抵江浙、福建，即成為這條南北水路上的黃金樞紐，在宋朝時更達到了“賦粟輸於京師為天下最”的空前繁榮。

　　所謂“客家人”，在歷史上其實是南遷的中原人。從西元4世紀的兩晉“衣冠南渡”，到盛唐湮滅的“安史之亂”，繼而有“靖康之變”後的南宋殘夢……一次次的戰火，驅使著一代代的門閥與百姓，向南遷徙，尋求一塊生存之地。

　　另一道可以代表贛州出戰的美食，當屬“荷包胙，又糯又彈的荷包胙。

　　同樣是取鮮豬肉——瘦肉為主，肥肉輔之——斬成大塊，以糯米與秈米粉拌勻，加入醬油、糖、精鹽、甜酒、胡椒粉、花生油、味精和肉湯等調料。又將鮮荷葉用沸水燙軟，多張疊好，放置醃製好的肉塊，包成或圓錐、或錠子、又或其他形狀，以武火蒸熟，文火蒸爛。蒸好後的荷包胙，入口糯爛，食不沾牙，既像扣肉，又似粉蒸，更別有一番荷葉的清香。

　　天下客家人最愛的“釀”菜，此地也不少見。填滿了香菇碎肉的釀豆腐、釀青椒乃至釀苦瓜，雖然家常，卻也很費功夫。滑嫩的豆腐填上鹹香的肉餡，下飯！

　　釀，是在一種原料中夾進、塞進、塗上、包進另一種或幾種其他原料，然後加熱成菜的方法。起源於客家飲食文化。從中原遷徙自南方的客家人，因思念家鄉美食，或是製作節日食品時，遷移的當地沒有包餃子用的麪粉，只好就地取材，用不同的原料、蔬菜等代替餃子皮包裹餡料。

　　由於是就地取材，有什麼就釀什麼，沒什麼選擇餘地反而造就了釀菜的多樣化，釀豆腐、辣椒、茄子、苦瓜、腐竹、雞蛋、芋頭、青蒜……形成了無菜不能釀的客家釀菜飲食文化。而釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜是其中的佼佼者，更被稱為“煎釀三寶”。很多菜館為迎合客人不同口味，通常不只上一道釀菜，而是端上一個“煎釀三寶”拼盤。

　　釀菜是客家人最聞名遐邇的菜式，享有“無菜不能釀，無釀不成席”之美譽，而釀豆腐則是客家飲食文化中極具代表性的一道傳統菜品，被入選為省級非物質文化遺產。

　　古代客家飲食文化影響深遠，客家釀菜傳播廣，許多地方也有類似的做法，都是在客家釀菜的基礎上根據自己的口味稍做改良。客家菜中尤為常見，八大菜系中蘇菜、湘菜、粵菜等菜系中皆有釀製菜餚，各地釀菜風味皆具特色，幾乎無菜不可釀、無菜不可入釀。

　　贛州的客家味道，最主要的特點還是層次豐富。辣，主打一個內斂溫柔，在你不知不覺的時候辣到你滿面通紅；鹹，要鹹得五花八門，以種種醃菜搭配出不同風格的鮮；菜裡還可多加米酒，去腥解膩還平添一股稻米香。

　　人們常常忽略：江西，其實是正正經經的江南。唐朝劃分出的“江南道”裡，就把江西囊括其中；從宋朝到明朝，文人詩詞中的“江南”也多指江西。

　　從文化上看，寫《牡丹亭》的湯顯祖就是江西人，南戲四大聲腔的“弋陽腔”也誕生在江西。江西氣質不似太湖平原那般溫婉精細，卻有不輸於任何人的文脈風骨與富庶繁華。而這一切的根基，在於通達的水網不僅帶來繁華的歷史，也給贛州帶來了肥美的魚鮮。

　　身居贛南客家菜“十大名菜”之一的贛州小炒魚，具有外酥裡嫩、略帶醋香，味道香辣、層次豐富的特點。多選用新鮮草魚，斬去頭尾，批成塊狀，用生薑、四季蔥、紅椒、醬油、小酒等佐料入饌，將魚骨浸炸、魚塊滑炒，待到出鍋前，必須用當地米醋出香。和大多數贛州菜一樣，湯汁濃稠，滋味厚重，讓你幾乎覺不出這盤魚里加了辣椒，直到吃得大汗淋漓、滿嘴發燒，才知道這火辣辣的感覺有多讓人上癮。

     　　 2023.10.08